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大蒜，也称蒜，蒜头，为百合科葱属植物蒜AlliumsatiumL.的鳞茎。其化学成分：鳞茎含挥发油，油中主要成分为大蒜辣素，为一种植物杀菌素。此外尚含有微量的碘等。新鲜大蒜中无大蒜辣素，而有一种大蒜氨酸，此酸经大蒜中的大蒜酶分解产生大蒜辣素及两个二硫化丙烯基。大蒜挥发油所含硫化物为甲基烯丙基一硫化物、二甲基二硫化物、二烯丙基一硫化物、甲基烯丙基二硫化物、二甲基三硫化物、二烯丙基二硫化物、甲基烯丙基三硫化物和二烯丙基三硫化物。
近年来有人对云南曲靖产大蒜挥发油进行了分析，鉴定了20个化合物：6-甲基-1-1硫杂-2,4-环己二烯；5-甲基-1，2-二硫杂-3-环戊烯；4-甲基-1,2-二硫杂-3-环戊烯；4-乙烯基-1,2,3-三硫杂-5-环已烯及甲基烯丙基五硫醚等。此外，还含有糖类、氨基酸类、脂质类、维生素、无机盐、微量元素等。现代药理研究证明其药理及功效有消肿，解毒，杀虫。用于痈疖癣疮，痨咳痢泻，钩虫蛲虫病等。对具有很好保健功效的大蒜或山楂作为保健食品市场有片剂、胶囊、颗粒剂等剂型，缺乏食品的特色，脆片食品由于口感松脆，色香，味美，成为时尚流行的休闲食品。目前市场上为数较多的以蔬菜和水果为主要原料制成的脆片，很受消费者欢迎。将具有保健功效的大蒜和具有增强大蒜功效作用，同时也具有很好保健作用的山楂复配制作成具有保健功能的脆片食品，一定也会受到消费者的青睐。专利简介本发明公开了一种大蒜脆片及其加工方法。该方法包括如下步骤：将大蒜原料去皮、切片，得到蒜片后，依次进行预处理、预干燥、定型和后干燥，得到所述大蒜脆片。该方法的工艺流程较传统干燥时间大幅缩短，生产成本降低，产品应用市场前景较好。本发明涉及的大蒜脆片对原料中的营养物质保持较好，产品色、香、味良好，质地松脆，可根据市场需要制成不同口味的产品。专利完成人毕金峰;周林燕;易建勇;周沫;郭小宁;吴昕烨;陈晓旭专利号ZL3
相关专家简介
毕金峰，中国农业科学院领*人才，国家桃产业技术体系加工岗位科学家，中国农业科学院农产品加工研究所果蔬加工与品质调控创新团队副首席科学家，中国食品科学技术学会杰出青年奖获得者，沈阳农业大学、大连工业大学兼职博士生导师和硕士生导师，兼任中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副理事长兼秘书长、国家林业和草原局冻干果品产业国家创新联盟副理事长兼秘书长。主要研究领域：以大宗（桃、苹果、枣、胡萝卜、食用菌等）和优势特色果蔬（浆果、热带亚热带果蔬等）为原料，开展果蔬精深加工、营养健康果蔬食品制造和果蔬资源梯次高值利用理论与技术研究，为我国果蔬加工科技创新、装备研发、产品创制和产业升级等提供科技支撑。
文章来源：中国农业科学院农产品加工研究所。
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