8月初，江苏省餐饮行业协会举行新闻发布会，集中发布了中国地标美食江苏13市的十大菜品、十大面食小吃等榜单。江苏13市十大地标美食，从苏A吃到苏N中有许多水产品菜肴。
由于江苏省临海又是湖泊水系十分发达的地区，水产品资源十分丰富，不仅有众多的海鲜可以做成美味佳肴，更有许多淡水水产品可以用来烹饪出精彩纷呈的名菜。
8月8日开始我们一个个地区从苏A——省会城市南京开始，逐个介绍过来，你会发现各地由于地理位置特点，水产品品种在当地的十大名菜中的比例存在明显差别，就地取材是餐饮名厨们烹制好菜肴的出发点也是最终追求目标。
淮安，旧称淮阴、清江浦，江苏省下辖市，是苏北重要中心城市、国家历史文化名城、国家卫生城市，是江淮流域古文化发源地之一，也是一代伟人伟人周恩来总理的故乡，有“中国运河之都”的美誉。
淮安位于江苏省中北部，江淮平原东部，北接连云港市，东毗盐城市，西邻宿迁市；属暖温带向亚热带过渡的季风气候，著名景点有周恩来故里景区、淮安府署等。北宋，市境先属淮南路，分属楚州、泗州；光绪31年（年），设立江淮省；年，地级淮阴市更名为淮安市。
淮安市境内河湖交错，水网纵横，京杭大运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道整治工程淮河入海水道、废*河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿，全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内，还有白马湖、高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。平原面积占总面积的69.39%，湖泊面积占11.39%，丘陵岗地面积占18.32%，是典型的“平原水乡”。
淮安十大菜品：软兜长鱼、平桥豆腐、妃宫蒲菜、钦工肉圆、朱桥甲鱼羹、盱眙龙虾、蒋坝鱼圆、洪泽活鱼锅贴、涟水鸡糕、码头羊肉。
淮安不靠海，湖泊多，水系发达，淡水鱼渔业资源十分丰富，十大名菜中水产品菜肴一半是淡水鱼虾。兜长鱼、朱桥甲鱼羹、盱眙龙虾、蒋坝鱼圆、洪泽活鱼锅贴是其知名特色佳肴。
兜长鱼
软兜长鱼，又称软兜鳝鱼”，是江苏地区汉族传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，淮安人厚待中外宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜，让宾客尝鲜，赞口不绝。据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝”。
”江淮地区盛产鳝鱼，肉嫩、味美，营养丰富，淮安名厨田树民父子以鳝为原料，可制作样佳肴，即著名的“全鳝席”。而软兜鳝鱼则是鳝鱼席中的精品。“兜”字是指以前余鳝时将鳝鱼装布兜，再经精加工。该菜补虚养身调理，气血双补调理，营养不良调理，产后恢复调理。
食材：主料：鳝鱼(克)调料：味精(1克)香醋(克)）白胡椒(1克)姜(10克)料酒(10克)大蒜(10克)粗盐(50克)淀粉(蚕豆)(13克)小葱(5克)酱油(25克)猪油（炼制）(克)。
做法：1.、姜洗净，切片。2、蒜去蒜衣，洗净，切片。3、葱洗净，挽成葱结。4、锅内放入清水毫升、粗盐、香醋l00克、葱结、姜片，用旺火烧沸，速倒入长鱼（鳝鱼），盖紧锅盖，待长鱼停止窜动，嘴张开，水沸后再加入少量清水，并用手勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约3分钟。5、将长鱼捞出，放入清水中洗净，捞出，取脊背肉一掐两断，放入沸水锅中烫一下，捞出沥去水分。6、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，放入长鱼脊背肉，加入料酒、味精、酱油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟猪油25克，颠锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
温馨提示：1.、将活长鱼下入沸水锅后，要立即盖紧锅盖，以防长鱼窜出。2.、此菜选用端午前后的笔杆粗的小长鱼，精心烹制。
菜品特色：口味：蒜香味。脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
朱桥甲鱼羹
朱桥甲鱼羹是淮扬菜甲鱼系列菜肴中的代表。早在上世纪30年代初，就以“醇、鲜、肥、美”著称，距今已有八十多年的历史。
朱桥甲鱼羹的鲜美，关键在于原料——朱桥甲鱼。正宗的朱桥甲鱼羹所用的甲鱼应当是朱桥马塘野生甲鱼。马塘是朱桥镇的一个村，说起此地甲鱼的来历，还有一段故事。
相传清朝初期，淮安府有一位心地善良，喜爱旅游的富豪马良。一次马良游玩至镇江，江南名士贾邀其江畔酒楼相聚，美酒佳肴款待。席间，几杯美酒下肚，朋友们感慨万千，不知谁冒出一句，如此锦绣镇江，可惜有名山无宝刹呀。马良听罢财大气粗地发出豪言：“我马良独修金山寺，不用江南一锹土！”
虽说在当时的条件下，在江中建造寺院是一件十分艰难的工程，但是马良讲究诚信，兑现承诺。回到家乡后便开始行动，雇人从家乡取土，用船运至镇江，就这样像愚公移山一样，一船一船地搬运，终于在江中垒成了小岛，接下来，又用了若干年，建起了一座气势恢宏的庙宇——金山寺。
后来，马良家乡取土后形成的塘被人们称之为马塘。甲鱼习性喜静怕惊、喜阳怕风、喜洁怕脏。马塘地处幽静之处，这里风平浪静，一年四季阳光充足，正是甲鱼的最爱之地。经过多年的沉积，甲鱼在这里生息繁衍，个个洁净肥美。朱桥甲鱼羹精选来自朱桥马塘的优质野生甲鱼，入口醇鲜、回味酸辣，是秋冬时节开胃暖身的佳品。
食材：主料：甲鱼一只g。配料：高汤g、黑胡椒3g、蚝油2g、生抽2g、盐1g、味精2g、香醋3g、麻油1g，料酒、葱、姜、蒜末、香菜少许。
做法：1、甲鱼洗净摘去体内*油，在开水锅内烫一下立即捞出剥去甲鱼表面的薄膜。2、下清水加适量的葱、姜、料酒、盐，小火煮20分钟左右至熟并骨肉分离，捞出取肉改成小丁。3、净锅下高汤烧开，把黑胡椒、蚝油、生抽、盐、味精等调料放入，并放入甲鱼丁烧开。4、勾芡，调入少许香醋、麻油，起锅入盖放香菜、蒜末点缀即可。
温馨提示：1、甲鱼身上的薄膜和体内的油都很腥，一定要去除。2、调料不宜太多，多了会夺去甲鱼本身的鲜美。3、甲鱼不能与鸡蛋、兔、猪、鸡、鸭以及苋菜等同食，否则无益。
营养价值：甲鱼不但味道鲜美，而且高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和微量元素，能够增强身体抗病能力、调节人体的内分泌功能，既是美容佳品又是大补之物。
盱眙龙虾
盱眙龙虾是甲壳纲十足目动物。分布在盱眙境内的陡湖、洪泽湖、天泉湖、猫耳湖、天鹅湖、八仙湖等河湖。5~9月份是生长旺季，它栖息于水草茂密的地方，喜爱食用浮游生物、底栖动物等。盱眙龙虾体色红亮，富有光泽；体表干净无污物。
盱眙20世纪70年代以来盛产龙虾等水产品，沿淮、沿湖渔民以捕捞鱼虾为主要生活来源，随着市场需求的不断增加，龙虾人工养殖逐步兴起，速冻龙虾仁等产品远销美国、欧盟等国家。
年，盱眙县已建立了沿陡湖、洪泽湖、猫耳湖三个省级盱眙龙虾养殖示范片，建成了满江红、仁和、大莲湖等5个万亩连片高效生态养殖示范区，1万平方米以上龙虾批发市场3个，十三香小龙虾调料企业10家，盱眙龙虾年产量约5万吨。
盱眙县龙虾经销户、经纪人有多人，78万盱眙人中，约有10万人从事龙虾产业；盱眙龙虾已覆盖全国20个省、市，带动数百万人就业，拉动消费近千亿元。
食材：1、小龙虾1克。2、十三香调料一袋。3、葱姜适量。4、大蒜瓣5瓣。5、郫县豆瓣酱适量。6、老抽适量。7、生抽适量。8、干红辣椒4个。9、鸡精适量。10、冰糖适量。11、麻椒适量。
做法：1、小龙虾买回刷子刷洗干净，用盐水浸泡。2、用剪刀剪去虾脚，留下前面两个大夹子，剥掉头部外壳，把两侧的腮用手一个个去除干净，虾尾有几片组成，正中间的那片用手掐住往外扯，可以把虾肠完整的扯出来。3、把葱切段、蒜切末、姜切片，准备麻椒和干红辣椒。4、炒锅烧热放油，先把姜片、麻椒和辣椒炒香。5、倒入小龙虾，翻炒至虾身变色放入豆瓣酱。6、豆瓣酱炒出红油加水适量。7、放入十三香，煮至水开倒入生抽和老抽，放入冰糖。8、盖上锅盖煮大约十五分钟，放入葱段和蒜末。9、翻炒均匀后加入鸡精调味（因为里面所放的豆瓣酱、生抽和老抽都含有盐分，咸淡刚刚好，就不放盐）。10、盛出装盘。
蒋坝鱼圆
淮安市洪泽区蒋坝镇，紧邻烟波浩渺的洪泽湖。这里人文气息浓郁，生态环境优美，物产丰饶富足，水陆交通便利，是一座拥有余年的古镇。镇内历史文化遗存星罗棋布，粉墙黛瓦、古色古香。这里客商云集，车水马龙，有“十里听响、五里停舟”的美誉，是闻名的“河工风情小镇”。古镇蒋坝位于洪泽湖东畔，这里盛产鱼、虾、蟹，都是人们餐桌上的常菜，其中有一道用鱼加工做成的独具风味的佳肴鱼圆，乃为淮扬菜系中之名品。
袁枚在《随园食单》中记载的蒋坝鱼圆制法至今未变：用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，将肉斩化，用豆粉、猪油拌和，将手搅之，放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁做团，成后，放滚水中煮熟捞起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜。
蒋坝鱼圆还有一个好听的名字——“芙蓉踏雪"。相传乾隆皇帝第六次下江南，过境洪泽湖，天降大雨，在蒋坝歇息。地方官员引来一名叫做芙蓉的女子表演烹饪绝活。乾隆问：“当下可有时令小鲜？”芙蓉答曰“洪泽湖雨后，青鱼、白鱼最鲜”。于是，芙蓉用白鱼制成鱼圆。只见那鱼圆如珍珠般晶莹剔透，半沉半浮于鸡汤中，而汤碗四周点缀着一圈洁白无暇的荷叶，色彩如画。乾隆啧啧称奇：“莫非洪泽湖竟有白色荷叶？”芙蓉笑答：“万岁爷，这非白色荷叶，而是蛋清勾的荷叶边啊！”乾隆品尝后，顿觉味美异常，肉细而不散，质嫩而味鲜。当下龙颜大悦，称“嫩比河豚鲜比虾，蒋坝芙蓉赛过花”。从此，蒋坝鱼圆又被称为“芙蓉踏雪”，以“天下第一美食”走进了皇廷盛宴。
关于蒋坝鱼圆，还有一段佳话。年，国家领导人刘少奇到三河闸视察水利时，品尝了蒋坝鱼圆，他边吃边赞：好菜好菜，名不虚传，要推而广之。
蒋坝鱼圆味道鲜美、营养丰富，老少皆宜。形状有圆有长,以“色、香、味、形”著称。吃法亦很讲究,，用筷子轻挑鱼圆，白银银、巍颤颤，嫩津津，仿佛一颗硕大的珍珠。一入口，鲜嫩无比，若有似无，齿颊间轻轻一抿，竟无影无踪。外表似有一层薄膜，用筷子头轻轻点破表皮，用口对着破处吸吮，能将整个鱼圆吸入口中，真是鲜美异常，满口留香，回味无穷。熬一锅鱼汤，揉一些鱼圆，下一把面条，家里人热热乎乎一起吃下肚，虽简单，却实实在在地将这美味烙在了心里。
食材：1、上等白鱼一条克以上。2、葱姜盐适量。
做法：挑选洪泽湖上等白鱼，刮鳞、去皮、去刺、去血色，用刀背剁成糊状，用姜、葱、盐等调和提味。鱼肉糊剁好后，需要兑水，水不能多，也不能少，只有恰到好处，才能保证做出来的鱼圆细嫩且漂浮于汤上。鱼肉糊兑好水，搅拌均匀后，再由厨师用手挤压进特制的条形勺子里，形成椭圆形鱼圆，放进汤水中慢慢加热。至水沸时，一只只洁白如玉、鲜嫩无比的蒋坝鱼圆，就可以装盘了。
洪泽活鱼锅贴
洪泽湖活鱼锅贴是江苏淮安洪泽湖汉族传统名肴之一，源于洪泽湖渔民日常的船头之作。此菜色泽*亮，香脆可口。烹鱼和锅贴一同上桌，食者胃口大开。尽享淮安一绝。渔民将现捕活鱼洗净后下锅煮制，同时将生面料按贴在锅沿四周，俗称“一锅熟”。吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上，然后再食用，风味独特。
传说元朝末年朱元璋与陈友谅在江北大战时，曾负伤落荒而逃，在朱家坝(今洪泽镇朱坝镇)被渔民史龙救治，吃到了活鱼锅贴，终身难忘。他做了大明皇帝后，还下旨朱坝厨师到宫廷去做．由于不是“湖水煮湖鱼”，已没有当年他享用时的那般风味了。
做法：散客一般是点一盘两条鲫鱼、一二两锅贴即够享用。整席则是各类河鲜水族齐上，十几、二十几样不重复。食客看好池中哪条鱼，厨工便捞起宰杀，迅即下锅，湖水煮湖鱼，餐厅充溢着“鲜气”。锅贴而今是单独制作，已非旧时模样。制作时先用水将适量特级面粉搅匀，发酵十分钟，然后大火上锅匀贴，厚度在0.5—1.5毫米之间，贴好后改小火续热，约二分钟即熟，用铲刀将锅贴压平，在缝隙中浇洒少许香油，在表面浇上鱼汤，再撒上芝麻，最后用文火收热，使锅贴色泽*亮，香脆可口。烹鱼和锅贴一同上桌，食者胃口大开，尽享淮安一绝。
小贴士
淮安十大面食小吃：文楼汤包、淮饺、淮安茶馓、淮安薄脆、淮安辣汤、淮安盖浇面、淮安阳春面、淮阴油大头、灌汤蒸饺、牛肉水煎包。
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