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腊八蒜，是一种在北方很流行的一种小吃，一般都是在农历的腊八节那天做的。腊八蒜色泽碧绿，味道鲜美，是冬季最好的调料。腌制腊八蒜很容易，剥了皮放进酒瓶中浸泡即可，不过成败的关键在于是否“变绿”，不然就是醋泡大蒜。有的人做的腊八蒜，要么色泽不够鲜，要么酸甜，要么就是失败，这其实是因为“细节上”的问题。
腌制腊八蒜的颜色要碧绿、酸爽，首先是温度的变化，温度的变化会让蒜酶的作用发挥作用，而在南方，冬季的时候，温度还在二十多度，很难做出来。其次，就是要选好材料，要选好蒜、醋，在腌制腊八蒜时，要牢记“2用1窍门”，这样腌制的腊八蒜，色泽碧绿，酸甜可口，几乎没有失手的可能。
腊八蒜
食材：大蒜，米醋
小心使用高质量的新鲜的紫皮蒜
蒜头的个头刚刚好，质地也比较厚实，新鲜的蒜头中有足够的水分，可以很容易地做出香喷喷的香葱，但要注意的是，如果大蒜的表皮有褶皱、萎缩、发霉、有虫眼的话，就不能再用了。
要留意米醋的色泽，要碧绿
米醋是一种由多种谷物酿制而成的醋，酸涩中带着淡淡的甜味，一般都是无色的，也有人会用白醋来腌制，但因为白醋的酸度太高，所以腌出来的腊八蒜就会变得很难闻，如果用陈醋香醋浸泡，那就更好了。
1、剥蒜，剥蒜时要用手工剥，为了节省时间，可以用剥蒜的工具，也可以用两个碗放在一起摇晃，这样会对蒜造成伤害，而且腌制后受损的部分会变得更黑，会影响到腊八蒜的美观。
2、容器和容器要选择塑料或玻璃制品，避免使用金属容器，因为醋具有强烈的酸性，所以金属容器会和醋产生化学反应。容器要保持干燥，没有油脂，用沸水煮沸，经过杀菌消毒后，自然干燥，切勿用抹布等擦拭，避免二次污染。
腊八蒜变色秘诀：腌制时要注意温度
腊八蒜变色，是因为大蒜细胞中含有大量的硫化物，在这种情况下，会发生一系列的化学反应，产生绿色、*色等颜色。但是这种蒜素必须要在较低的温度下“激活”，而且要在稍微高一点的温度下进行化学反应。因此，在腌制腊八蒜的时候，要保持一个合适的温度，如果温度相差不大，可以将其放置在温暖的环境中2个小时，然后放到户外的阴凉处进行腌制，这样可以让大蒜迅速的变成绿色。
3、将剥好的大蒜、白醋倒入滚沸的容器中，倒入适量的米醋，盖上盖子，腌制7天，这时蒜瓣就会变得翠绿。
腌制腊八蒜也有一个问题，有些大蒜怎么腌制都不会变绿，这是一种“冷库蒜”，长期低温会让大蒜失去活性酶，只需要更换新的。
也有人说，腊八那天的腊八蒜是绿色的，这是一个错误，只要低温能破坏它的冬眠，让它的酶活化，在合适的温度下，就能让它变绿、变蓝。
腊八醋是用来腌腊八蒜的，这是一种很珍贵的东西，味道很好，可以做成凉菜，也可以做成水饺。
至于在南方腌制二十多度的腊八蒜，可以等到冬天的时候，气温会降低到10度以下，也可以放入冰箱冷藏，一天一次地取出，保持一定的温差。
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