“大蒜炒着吃，容易炒出致癌物？”，王先生不禁有了这样的疑惑。
妻子今天过生日，兴致满满的王先生，专门亲自下厨，准备了一桌好菜。因为跟妻子俩人都喜欢吃大蒜，所以每样炒菜基本都配了大蒜，整个屋子都弥漫着蒜香味，让人食欲大增。就在一家三口准备开吃时，却被前来为女儿庆生的岳母阻止了。
就在几天前，王先生的岳母刷手机时，无意中刷到一条“大蒜炝锅会致癌”的视频，里面提到大蒜炝锅的过程中会释放出一种致癌物质：丙烯酰胺，视频下方的网友们也在评论区纷纷表示肯定，使得她对此深信不疑。
但是，王先生和妻子看完视频后，却抱着一种怀疑的态度，因为在他们的认知中，大蒜不仅不会致癌，反而还具有防癌的功效。
那大蒜到底是防癌还是致癌呢？想跟王先生一样，消除心中疑惑的朋友，不妨接着往下看！
一、大蒜到底是防癌还是致癌？
首先，明确一点，大蒜在爆炒的过程中的确会产生丙烯酰胺，而这种物质也确实属于致癌物。那什么是丙烯酰胺呢？
研究显示，丙烯酰胺不仅具有毒性，还存在致癌性。早在年，丙烯酰胺就被列入了2A类致癌物。那为何爆炒大蒜的过程中会产生致癌物呢？
这主要与人们在烹调过程中产生的“美拉德反应”有关。如果将含有碳水化合物、葡萄糖、果糖、氨基酸等成分的食物，在℃以上的高温下进行油炸、烹调、烘焙和烤制，食物的颜色会逐渐变深，并散发诱人的香味，这个过程被称为“美德拉反应”，温度越高，反应就越强。
而丙烯酰胺可以说是这个反应的一个副产物，是一种无色、无味、可以溶于水中的有机物，被产出的含量一方面与食材本身有关，另一方面与烹饪方法有关，温度越高，时间越长，食物颜色越重，丙烯酰胺的产量就越大。
所以说，大蒜在爆炒的过程中会产生致癌物，不仅大蒜如此，红烧肉、烤鸭、烤面包、油饼、炸薯条等，这些食物在烹饪、烤制的过程中，也会产生丙烯酰胺。
同样的，生活中常吃的一些蔬菜，如西葫芦、洋葱等，在爆炒的过程中，不论有没有加入食用油，也都会释放出丙烯酰胺。
但是不是因为有致癌物的产生，包括大蒜在内的食物就不能炒着吃了？
其实，并非如此。虽然丙烯酰胺属于致癌物，但是食物不同、烹饪方法不同，产出的丙烯酰胺含量也不同。
一项实验结果显示，经过高温加热之后，大蒜产出的丙烯酰胺含量是微克，洋葱的产出量是微克，而西葫芦的产出量为微克。
可见，平时我们吃进身体的丙烯酰胺含量是很低的，并没有达到损害健康的摄入量，因此不必过于担心和恐慌。
消除了大家对“大蒜致癌”的疑惑后，那我们再来看看大蒜防癌的说法，是真还是假？
这要从一项研究实验说起。我国曾有研究人员通过随机临床试验的方法，评估了大蒜摄入量与癌症之间的关系。这项实验涉及我国多名胃癌高风险人群，实验结果显示大蒜中含有大蒜素及硒成分，而服用这类成分的人群比服用安慰剂的人群，患上胃癌的风险降低52%。
而美国曾经也做过一项研究，以仓鼠作为试验对象，将它们分成三组，第一组接触大蒜中有机硫化合物，第二组经常食用这种有机硫，第三组只是闻大蒜的气味。之后，让三组仓鼠都接触同样的致癌物质。
最后，研究发现，癌症发病率由低到高依次是第二组、第三组、第一组。也就是说经常食用大蒜中的有机硫的那组患癌率最低。
由此可见，摄入一定量的大蒜，具有防癌作用，一定程度上可降低癌症出现的风险。而主要原因则与大蒜中含有的大蒜素等有机硫化合物及硒元素有关。
大蒜中至少含有60种不同的化学物质和成分，其中很多物质都属于有机硫化合物，其中包括大蒜素，这类物质能激活人体内的巨噬细胞，它是癌细胞的“天敌”，能够包围、分解癌细胞，并改变癌细胞的性质，从而提高人体对癌细胞的抵御能力。
而大蒜中富含的硒元素，同样具有较强的抗癌作用，因为硒元素可以提高人体的免疫力，增强体内免疫细胞的活性，提高其消灭癌细胞的能力。
因此，经常吃蒜，的确有防癌功效，但是，防癌并不等于不患癌，这一点大家要明白。
对于大蒜，网上也有人科普说，吃大蒜既能防癌，还能降血压，这样的说法可信吗？
二、大蒜能降血压吗？
同样的，先给大家透个底，吃大蒜确实有降血压的功效，并且已经得到了研究的证实。
在专门的一项实验中，研究人员将高血压志愿者分为两组，第一组每天服用一定量的含有大蒜素的营养补充剂，另一组增服用临床安慰剂，两组的服用时间都是3~6个月。
试验结果显示，血压越高的人，在服用大蒜素补充剂后，降压的幅度越大。
而一般来说，一般大蒜中，大蒜素的含量大约为5至9毫克，而实验中每天摄入的大蒜素补充剂含量是3.6至5.4毫克。如此说来，每天吃一瓣大蒜确实有降压的效果。
可见，大蒜中的大蒜素不仅具有防癌的作用，还有着降血压的功效。这是由于大蒜素在被摄入体内后，能增强人体血管舒张的活性，从而起到抗高血压的作用。
大蒜虽然有一定的辅助降血压的作用，但是一般不用于治疗高血压。因此，对于高血压患者来说，并不建议用吃大蒜的方式代替药物治疗高血压，医院由医生诊断之后，再选用合适的药物治疗。
总的来说，吃大蒜的好处还是挺多的，但是您知道吗？吃大蒜的方法不同，带来的功效也不同。
三、大蒜这样吃，“好处”不流失
我们除了要知道吃大蒜有哪些好处，还必须要知道这些：
大蒜捣碎吃，可发挥保健作用。
大蒜中含有多种物质，其中包括蒜氨酸及蒜酶，如果将大蒜碾碎，这两种物质会相互接触，起到保健作用。所以，这也是为什么一些饭店和餐厅会专门提供蒜泥作为调料。
大蒜生吃，杀菌效果更好
为什么这么说呢？是因为如果熟吃大蒜，大蒜中的有机硫化合物含量会降低，而这类物质具有很强的杀菌作用，因此，对于想通过吃大蒜杀菌的朋友来说，最好选择生吃。
每天吃不宜超过2~3瓣
大蒜属于一种刺激性食物，容易刺激肠胃，长期食用会腹痛、腹泻，引发急性胃炎。如果肠胃不好，建议每天吃大蒜的数量不超过1瓣。对于有肝病、眼疾、脑溢血的患者，则不建议吃大蒜。而肠胃健康的人，则可以每天吃2~3瓣。
注意大蒜放锅里的方式
单独炒大蒜时，注意油的温度不要热得太高，炒的时间也不能太长，不然容易增加丙烯酰胺的含量。
温馨提示
大蒜，几乎家家必备，只是闻着它的蒜香味就能勾起人的食欲，不仅如此，吃大蒜对人体有着诸多好处，如杀菌消毒、降血压、降血脂等，还能起到防癌的作用，
但尽管如此，并非人人都适合吃，对于肠胃不好、患有肝病、眼疾的人，要谨慎食用大蒜。