蒜头是人们喜欢的一种辣菜。其品种和加工方法如下
(1)糖醋蒜头：原料取蒜头50公斤，食糖(红、白糖均可)3.5公斤，老醋25公斤，酱油20公斤，花椒克。制作时，将蒜头去掉须梗一部分，再剿掉表皮两层，放入清水里浸泡7-10天，每天换水倒缸，减少蒜头的辛辣腥味。然后捞出晾晒，直至表皮呈皱纹时装缸。将糖、酯、酱油、花椒煮成汁浇进缸内，封缸25-30天即成。成品贮藏时间越长越好，应放阴凉通风处。
(2)腌醋蒜头：原料取白皮蒜头50公斤，食盐3公斤，香醋20公斤，糖1公斤，清水10公斤。制作时，先将蒜梗须去掉，剥去表皮两层，用清水浸泡6天每天换水一次，以除去辛辣味。捞出沥干水分，并晒到蒜皮有皱纹时装缸，再把醋、盐、糖、水混在一起，上火烧开，趁热浇入缸内封闭。不要倒缸，一般腌40天即为成品。腌制后的醋液再加入适量盐，醋仍可继续作为腌蒜用。
(3)蒜蓉酱：原料取蒜仁50公斤，豆酱25公斤，甜面酱35公斤，红辣椒12.5公斤，香油1.25公斤。制作时分别将辣椒、蒜仁和面酱用石磨磨成酱汁，然后按比例配料拌匀，装入缸内，混合发酵3-6个月即成。成品色泽*，香味浓，味辣爽口。
(4)糖蒜：选择鲜嫩蒜，摘去根，稍洗净，沥干水分，并按每公斤蒜用食糖12.5公斤，盐2.5公斤的比例配料，用开水溶成汁。然后将蒜一把一把地扎住，逐把放入缸中，最后将汁倒入淹没，上压石头，加盖封缸。掌握一般温度，注意勤检查，防止翻泡起白酸。腌到色淡、有香味、甜嫩可口、无异味。
(5)蒜粉：应选择头大，蒜瓣肉色洁白，无病虫侵害、无霉、无机械损伤，无萌芽的蒜头。用清水洗净蒜头，剥开分瓣，在冷水中浸泡一小时，搓掉蒜皮。把洗净、去皮并沥干的蒜瓣在打浆机或打粉机中打浆(加适量净水),然后用粗纱布过滤去渣，用细布包住蒜浆，再加压使蒜浆脱水。也可用榨油机压榨脱水或悬吊式沥水，还可以用离心机分离水分。总的要求是一次迅速把水除净，以防蒜泥变味而影响质量。