新京报讯（记者杨亦静）“腊月初八，冻死寒鸦”,越临近春节，天气越冷，室外已经看不到什么绿色，而室内腊八蒜的碧绿颜色，却给家庭带来盎然生机。按老北京的习惯，泡好的腊八蒜，从腊八开始吃要一直吃到正月结束，蒜吃完了，春天也就来了。顺义小农户陈艳红每年都会做腊八蒜，她的蒜是自家地里种的，醋是朋友用粮食酿造的，连罐子都是平时装酱料剩下的，这一罐腊八蒜，就是生态小农最有仪式感的年味儿。
翠绿的腊八蒜。资料图
带着腊八蒜赶集
腊八节有两大必吃食物，一是腊八粥，二是腊八蒜。腊八粥是腊八当天要喝的，而腊八蒜则是从腊八开始，一直持续到正月的食材。北方人过年离不开饺子，而一盘热气腾腾、薄皮大馅的饺子旁边，总少不了一碟香喷喷的腊八醋和几瓣翠绿的腊八蒜。
过年一定要有腊八蒜，在这一点上，顺义的生态小农陈艳红很有同感。陈艳红是土生土长的北京农民，家在顺义李桥镇沮沟村有五亩地，这一块地不是租来的，而是她自家的地，每年会种玉米、红薯、白菜、胡萝卜、大葱、大蒜等各种粮食和蔬菜，农活就是全家人一起干。
每周六，陈大姐都会到市里赶集，带上自家的蔬菜，而她最擅长做玉米菜团子，总是很快售罄。而最近这两次赶集，陈艳红都带上了自家做的腊八蒜。
陈大姐最擅长做玉米菜团子。受访者供图
“北京家家户户都会做腊八蒜，这是一种传统。”在过去，家里做腊八蒜主要是为了自家吃，这几年，陈艳红开始腌制大量的腊八蒜，拿到市集上出售，让更多人品尝这种传统的年味儿。
陈艳红的腊八蒜，都是家里的小农场里产的蒜。生态小农种植有讲究，她的蒜在种植过程中没打过药、没用过化肥，“自家吃的东西，不会打乱七八糟的东西。”
在顺义，许多农民都有一个小园子，种的菜面积不大，但品种丰富，“我家种的菜就是我自己平常喜欢吃的。”陈艳红说，种菜自己吃，多余的会拿到集市上卖，腊八蒜也是这样。
自家种的蒜泡出来最绿
作为过年的仪式感，陈大姐喜欢吃上几瓣腊八蒜、蘸上一口腊八醋，因此，每年都要亲自做上一些，对于制作腊八蒜，陈大姐有一些讲究。
每年11月底，陈艳红开始准备制作腊八蒜。把家里的玻璃罐拿出来，有沙拉酱的、有辣椒酱的，大大小小各不相同，洗干净后，用开水煮沸消毒，泡腊八蒜的器皿就有了。
自家地里种的是紫皮蒜，一整条蒜放在台子上，挨个剥开去皮，陈艳红会把蒜里有瑕疵的坏蒜剔除出去，长芽的蒜也不会选择，因为这种蒜泡出来没那么脆，但对于蒜的大小，却没有太多讲究。去皮之后，将一瓣瓣白花花的蒜洗干净，水分沥干擦净后，就可以入罐了。
顺义小农户陈艳红做的腊八蒜。受访者供图
今年，陈艳红用的醋是朋友酿造的粮食米醋，将醋倒入蒜罐里，无需加更多的东西，把盖子盖好密封即可，剩下的事情就交给时间。
中国人在制作菜肴上，对时间有自己的把握。腊八蒜虽然不是大菜，只是一个小配菜，但也有自己的脾性。
陈艳红做的蒜，口感香脆，大家都很认可，在集市上卖了10年，收获了不少好评。陈艳红说，腊八蒜好不好吃，除了制作的方法，还要看蒜的品质，自己种的蒜，口味更辣、劲儿更足、泡出来最绿最漂亮。
腊八蒜吃完了春天也就来了
在外国人眼中，腊八蒜这种绿绿的食物，有如“黑暗料理”，但熟悉腊八蒜的人都清楚，蒜越是翠绿，越表明正宗美味。
陈艳红说，腊八蒜能不能变绿，跟蒜的品质有关，由于家中地里的蒜没有用过化肥和农药，品质更好，泡时可以自然变绿。在密封后，放置在家里的厢房中，大约20多天的时间，蒜就会变绿。
让腊八蒜更绿，也有另一种方法，就是在罐中用醋泡时放置在有阳光照射、温暖的地方，一个礼拜就能绿，“但那种醋是‘糗’着的，不是自然的绿，没有自然的好吃。”陈艳红说，自然绿的蒜吃起来口感更辣、更脆，醋的味道也更好。
本来是辣舌根子的大蒜，变成了柔和的腊八蒜，吃起来还有一丝甜味，醋也不再是呛鼻的酸，两者互相融合。一口腊八蒜、腊八醋，解去过年吃下荤腥的油腻，是劳动人民最质朴的年货。
“每次夹蒜的时候，一定用干净的筷子，这样一罐子蒜能放得住。”陈艳红说，腊八蒜可以一直吃到正月结束，到那时候，“七九河开”，天气转暖，蒜吃完了，春天也就来了。
新京报记者杨亦静
编辑唐峥校对李铭