最近掀起一阵拍大蒜的风潮，原因是大名鼎鼎的张小泉菜刀，竟然被告知不能拍蒜。一时间各大菜刀商家齐上阵，打开直播哐哐拍蒜，甚至有龙泉的厂家也站了出来，拿着大宝剑大宝刀展示拍蒜的风采。
必须要承认的是，拍蒜的确是中式烹饪一大标志，也不知道何时何日开始，大家习惯了拿起菜刀开始拍蒜，特别是川渝、湖南等地区，起手都是拍蒜。似乎大家都默认了一个道理：不能拍蒜的菜刀，不算是中国好菜刀。
有人要说，切蒜的酸和拍碎的蒜不一样吗？答案是完全不一样，一个资深的中餐厨子，或是一位尝遍各种菜肴的吃货，一定能吃出一盘菜里的大蒜是用什么形式做出来的，是切出来的、剁出来的、拍出来的、捣出来的。
解释原因，其实也简单。大蒜的风味源于“烯丙基含硫化合物”，其中最主要的一种叫做“S﹣烯丙基蒜氨酸”，而大蒜还含有另一种物质“蒜氨酸酶”，通常情况一下，在一瓣完整的蒜瓣中，这两种物质是不会相互作用的。
只有在大蒜被破碎时，蒜氨酸和蒜氨酸酶相遇发生反应，从而产生硫代磺酸酯的物质，也被称为“蒜辣素”或者“大蒜素”，蒜瓣破碎越充分，风味也就越明显，而拍蒜是让蒜瓣充分破碎最简单高效的手段。
用简单的话语来诠释，拍蒜，断裂面是大蒜自然的纹理，大蒜纤维被猛力拍散，蒜香味立刻被激发，散出来得越多，对菜品的香味提升越有帮助。而切蒜，人为断裂的刀切面，切断了大蒜纤维，只有断面才能散发香味，香气自然不足。
如果要深究大蒜的风味如何达到顶峰，那么云南人一定最有发言权，喜欢将食物舂捣混合在一起的云南菜，利用“舂”这个动作，将大蒜、辣椒、香叶等调味料混合在一起，如此操作，能将所谓香辛料的滋味发挥到极致，因此云南菜诠释了“香”。
但对中国其他省份的人来说，舂捣无疑是比较费时间的动作，并非所有人都有一个能舂捣的容器，而且其他省份的人也不像云南人这样爱吃各类香辛料，大家的厨房出现频次最高的就是大蒜。
那么拍蒜，就是最有效方便的。而拍蒜的工具，一定是家家户户都有的，顺手就能从厨房里拿到的，并且能够顺利进行下一步动作的，放眼大家的厨房，是不是只有菜刀是最合适的？要重量有重量，要手感有手感。
顺带一提的是，很多人喜欢拍蒜，和讲究效率有关。蒜瓣都包裹了一层薄薄的蒜衣，没指甲的人都知道剥这层蒜衣的痛苦，拍蒜的时候直接把这层蒜衣拍碎，剥起来相当方便，对付大量蒜瓣的时候，拍蒜是最好的方法。
所以说，中国人执着于拍蒜不是没道理，速度快、效率高、蒜香味浓郁，这可是实践出真知的事情。那些不能拍蒜的精贵菜刀，是不是要考虑一下，你适合我们中国菜的市场吗？