导语：大蒜属百合科葱属1～2年生草本植物。通常不结种子，用蒜瓣进行无性繁殖。一株完整的大蒜植株包括根、鳞茎、叶鞘、叶身、花茎、总苞及气生鳞茎。
一：根
大蒜的根是从蒜瓣基部的茎盘上发生的，为弦线状须根，称为不定根，没有主根。蒜瓣背部(外侧)的茎盘边缘发根较多，腹部(内侧)发根较少。主要根系分布在5～25厘米深的土层中，横向分布范围约30厘米，属浅根性蔬菜。须根上的根毛少，吸水力弱，所以喜湿、喜肥，不耐旱。
播种以前，蒜瓣的茎盘上已出现米粒状的根突起；播种以后，在适宜的温度和湿度条件下迅速长出新根。早发生的根随茎盘的增大而逐渐衰老、死亡，新发生的根取而代之，不断进行更新。
大蒜的全生育期有2次发根高峰，第一次在发芽期，发根数为20～30条；第二次在“退母”后，发根数为50～80条。1棵成龄植株的发根数为条左右。蒜薹采收以后，根系不再增长，并逐渐衰亡。
二：鳞茎
通常所称的蒜头，植物学名词是鳞茎。构成鳞茎的各个蒜瓣，植物学名词叫鳞芽。蒜头和蒜瓣的基部都有一个扁平的盘状致密组织，称茎盘。它与植物正常的茎不同，属于茎的变态，又称变态茎。蒜头成熟以后，茎盘木质化，有保护蒜瓣、减少水分散失的作用，所以大蒜贮藏时要用完整的蒜头。
鳞芽是由大蒜植株叶片叶腋处的侧芽发育而成，所以又称“鳞腋芽”。鳞芽由2～3层鳞片和1个幼芽构成。外面1～2层鳞片起保护作用，称保护鳞片或保护叶。最内一层是贮藏养分的部分，称贮藏鳞片或贮藏叶。在鳞茎肥大时，保护叶中的养分逐渐转运到贮藏叶中，最终形成干燥的膜，俗称蒜衣，贮藏叶则发育成肥厚的肉质食用部分。贮藏叶中包藏1个幼芽，称发芽叶。
鳞芽发生的位置因品种而异。蒜瓣大而少、分两层排列的品种，蒜瓣多发生在花茎外围第一至第二层的叶腋中；蒜瓣小而多、呈多层排列的品种，多发生在花茎外围第一至第五层的叶腋中。
三：蒜薹和气生鳞茎
大蒜鳞茎盘顶部的生长锥分化为花芽后，逐步发育抽生蒜薹。蒜薹的下部为花茎，顶端着生花苞称总苞。总苞成熟后开裂，可以看到许多小的鳞茎，称气生鳞茎、空中鳞茎，俗称蒜珠或天蒜。
一个总苞中的蒜珠数依品种而异，少则几个，多则数十个乃至多个。蒜珠的构造与蒜瓣基本相同，也可以用作播种材料。总苞中除了蒜珠以外，还有一些紫色小花，与蒜珠混生在一起。小花有花瓣6片，分两轮排列；雄蕊6枚，呈两轮排列；有1枚柱头，子房3室。但花的发育多不完全，一般不能形成种子。
四：叶
大蒜的叶片包括叶鞘和叶身两部分。叶鞘呈圆筒形，着生在茎盘上。每一片叶均由先发生的前一片叶的出叶口伸出，许多层叶鞘套在一起，形成直立的圆柱形茎秆，由于它不是真正的茎，故称”假茎“。叶与叶之间的叶鞘长度随叶位的升高而增加。一般在花茎伸出最后一片叶的叶销口以后，叶鞘停止生长。叶鞘长短和出叶口的粗细，与抽取蒜薹的难易有关。叶鞘越长、出叶口越细的品种，蒜薹越难抽出。
建议：在播种时应将蒜瓣的背腹连线与播种行的方向相平行，出苗后叶片的排列方向就和播种行的方向垂直，这样一来，叶片与叶片之间的遮荫减少，可以接受更多的阳光，增强叶片的光合作用。
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