(一)整地施肥
栽培大蒜时，土壤要选择土质疏松肥沃、有机质含量丰富排水良好的土壤，以沙壤土最好，因为沙壤土结构疏松，温度升高快，适宜根系的生长，栽培的大蒜返青早，抽墓早，蒜头大，辣味浓，起蒜容易。大蒜不喜黏土，土壤黏重时蒜头小而尖。大蒜怕碱，在碱性大的地块，植株贫弱，蒜头易腐烂，返碱时假茎倒伏，也容易受到地蛆等害虫的危害。秋播大蒜的前茬，以早熟的菜豆、*瓜、番茄、西葫芦、冬瓜、甘蓝等作物为好。春播大蒜的前茬，以豆类、瓜类、茄果类为好。不要选择前茬为葱蒜类蔬菜的土壤，因为这些蔬菜从土壤中吸收的养分、根系分泌的物质、病虫害种类基本相同。在这样的土壤上栽培大蒜，易缺乏营养，且病虫害严重。但大蒜自身可重茬，重茬的大蒜味好、皮薄、产量高、采薹易，大蒜重茬时要多施腐熟有机肥，及时补充土壤养分。
秋播的大蒜在前茬收获以后，如果距离播种时间较长，土壤处于板结的状态，要耕翻晒垡，翻耕深度约10~15厘米，过深易积水。翻耕后晒垡，晒垡时间一般在15天以上。在晒垡时要耕几次，除去杂草。如果秋季天气干旱则应抢墒翻耕，耙细耙平。播种前向地里施人腐熟的农家有机肥~千克，施肥以后要立即翻耕，再耙平。春播大蒜的地块，要在冬前整地、施肥、翻耕、耙平，使之在冬季较好地经过冻融交替过程，积蓄水分、杀死病原菌、疏松土壤。
秋播的大蒜，以畦作为主，宽1.7米，东西向延长。冬前立风障的每隔3~4畦留一块空地。春播的大蒜，既可垄作，也可畦作，畦作一般可做0.8~1.0米宽的畦，在畦埂上定植其他作物，也可做宽1.3~1.7米的宽畦，实行单作。畦作可适当提高种植密度，提高单位面积产量，但地温低，幼苗出土慢，鱗茎发育膨大时受到的土壤压力大。垄作时，一般的垄距为67~75厘米，垄背宽27~30厘米，垄肩宽7~10厘米，垄高6~10厘米，垄沟宽33厘米，垄背上种两行，行距20厘米。垄作时，地温升温快，土壤的耕作层厚，土壤疏松，大蒜出土快，鳞茎膨大时所受土壤的压力小，蒜头大，品质好。但单位面积上的株数少，产量低。
(二)播种技术
1.播种时期：大蒜在不同的生育时期对温度的要求不同，要根据当地的自然气候条件和大蒜对温度的要求来确定播种时期。不同品种的耐寒性差异和生长期长短也需要考虑。原则上说，只有使大蒜不同生育阶段对温度的要求与本地的温度季节变化相吻合，才可获得高产。北纬35°以南的地区，大蒜幼苗因可露地越冬，一般进行秋播；在北纬38°以北地区，由于幼苗不能露地越冬，适宜春播；而在北方35~38°之间春秋播均可。
秋播期以9月中下旬至10月上中旬为宜，在此期间月平均气温为20~22℃，天气凉爽，适宜幼苗的出土和生长。播种过晚，冬前生长期缩短，幼苗小，组织柔嫩，根系弱，营养积累少，抗寒能力差，易受冻害；播种过早，幼苗在冬前旺盛生长，消耗大量的养分，抗寒力降低，而且可能再春化，形成复瓣蒜。在越冬以前，大蒜幼苗长到四叶一心，证明播期适宜，这样的幼苗抗寒力也最强春播大蒜的幼苗生长期明显缩短，所以，在适宜的播种时期内，应尽可能早播，延长生长期。一般在土壤解冻正处于“日融夜冻”时，就可以整地播种。播种过晚，生长期短，且温度高，生长点不能通过春化，易形成独头蒜，降低产量。
2.选蒜种：一般秋播大蒜选抗寒能力强，休眠期短的白皮蒜品种，在较温暖的南方，也可用紫皮蒜品种。大蒜发芽期及幼苗期的营养主要来自母瓣。母瓣大，贮藏的养分多，幼苗才有可能苗壮生长。所以在播种前，要先选大蒜头，掰瓣，去掉蒜苔，再从中选大瓣，用于播种。大瓣做种，出苗早而齐，幼苗的生长势强，所形成的蒜头大，产量高。在选蒜种时，要剔除伤瓣、烂瓣、发软瓣、无芽瓣。春播蒜一般要去皮，这样有利于幼苗的发根和生长，因为蒜皮在不同程度上影响水分的吸收。但在剥皮时要注意不可抠伤母瓣。在碱性大的地块栽蒜，为防止碱腐蚀，以不去皮为佳。
蒜瓣大小要进行分级，因为蒜瓣的大小影响栽培的密度、出苗速度、植株的大小、生长的速度，栽植以后的管理也不同。秋播如果使用的是当年未通过生理休眠期的新蒜种，需对蒜种进行处理。将种蒜去蒜踵不去蒜皮，放在容器里边喷水边搅拌，使蒜皮潮湿，放置3~4天后再播种。也可在播种前15天，去踵以后在水中浸一下，放在地窖的湿地上，铺上厚7~10厘米的蒜瓣，每3~4天翻动一次，使蒜瓣均匀受潮，15天以后蒜瓣发生白根，即可用于播种。
3.播种方法：大蒜一般分畦栽和垄栽两种形式，畦栽又有插栽和沟栽两种方法。插栽的可干栽，也可湿栽；沟栽的均为干栽。插栽干栽法的方法是按20~23厘米的行距，10~12厘米的株距(蒜瓣大时株距可加大，蒜瓣小则株距可适当减小)，把蒜瓣插入土中，微露尖，其上覆盖2厘米厚细土，用脚踏实，使蒜瓣与土壤接触紧密，利于根系吸收水分，同时也可防止浇水时将母瓣冲出，踏实以后再浇水。
插栽湿栽法的方法是先平整畦面，而后浇足水，待水滲下以后，按上述株行距将蒜插入土中，微露尖。沟栽干栽法的方法是用蒜楼子开沟，先在畦的一侧开沟，将蒜瓣按上述株距摆在沟中，而后开第二条沟，用开第二条沟的土给第一条沟覆土，而后踩实，浇水。栽蒜一般要掌握浅的原则，过深出苗迟，以后蒜头受到的土壤压力大，就不会长成大头蒜；当然，过浅易跳蒜，根系易缺水，蒜头露出地面，品质降低。
秋播蒜般可适当深些，春播蒜浅些。大蒜的垄栽有干栽和湿栽两种方法。干栽的按垄距67厘米左右开宽窄两行沟，宽行47厘米，窄行20厘米，沟深1.5厘米。栽蒜以后，在宽行的两侧取土覆盖，先盖半垄土，将蒜瓣压住，两小行间留小沟便于浇水。待蒜出芽以后，再在宽行取土填平中间的小沟，做成宽30厘米的垄，使原来的宽行变成沟，以便于浇水。
湿栽法是先在窄行开沟，沟宽20厘米，在沟中浇水水渗后在小沟两侧各栽一行蒜，从两边取土，覆盖3厘米厚，而后将垄耙平，此法用水量小，对保持早春的地温有利。大蒜播种以后，只要环境温度适宜，1周内便可发出30余条新根，其须根集中在蒜瓣的背面基部，发根整齐一致，如果遇到下部的土壤不松软，扎不下去，会把种蒜向上顶起，露出土面，这种现象叫“跳蒜”。已经跳出地面的种蒜，如不及时栽回土壤中，会造成损失，即使栽回土壤中，正常的生长也会不同程度地受到影响，所以在播种时就要做好预防。为防止“跳蒜”，春播大蒜应尽量提早播种，因为大蒜比较耐低温，幼苗期适宜的温度为14-20℃，温度低时根系生长慢，扎根缓慢不易把种蒜顶到地面上。
此外，最有效的方法是创造下松上紧的土壤条件，在整地时深翻细耙，播种时再浅翻一次，覆土后及时镇压，使土壤上硬下软，下松上实，种蒜向上跳有困难，根系下扎容易，但覆土也不可过厚。如果是垄作，可采用厚覆土并及时镇压的方法，以后通过中耕松土，可把较厚的土锄到沟里。秋播的大蒜除采用精细整地，覆土镇压的方法，播种以后要浇水，以利于大蒜根系下扎。
(三)田间栽培管理
1.苗期管理
(1)越冬前管理：一般是指秋播大蒜的冬前管理，要求培养壮苗，以便第二年早春返青快，长势强，为营养生长和生殖生长打下良好基础。壮苗的标准是越冬时达到四叶一心，株高25厘米以上，土壤里的须根30余条，单株鲜重10克左右。9月中下旬播种以后，气候凉爽，适宜大蒜生长，管理上要促进大蒜迅速出苗，加强中耕除草，适时适量浇水追肥。在播种以后，土壤墒情差时要立即浇透水，播种以后1周幼苗出土，需要再浇一次催苗水，而后浅中耕。以后为了促进幼苗的生长，可再浇一水，随水施人腐熟的人龚尿。然后要控水中耕蹲苗，促进根系发育。10月下句以后大蒜植株生长缓慢，可浇一水，随水施人腐熟的人粪尿，以供大蒜幼苗越冬用。
(2)越冬期管理：为了保证大蒜幼苗的安全越冬，冬季寒冷的地区，冬前要浇冻水，浇冻水要适时而足量，通常以浇水后水能全部渗下地面不结冰为准。为保证幼苗安全越冬，可在畦北设立风障，畦面可覆盖稻草防塞防冻。也可覆盖马粪或碎草。覆盖要适时，过早，容易使幼苗受热腐烂，过晚，幼苗容易受冻。
(3)返青期的管理：2月上句以后，气温回升，当日平均气温达到7℃时，大蒜幼苗开始生长。在此之前，可在气温稳定在1~2℃以上时撤除盖草，撤除时要分次进行，给幼苗个适应的过程。以后，随幼苗的旺盛生长，即可拔除风障。此时可浇返青水，浇水量不可过大。为了促进蒜墓和蒜头的分化，浇水时可结合施肥。方法是每平方米开沟施入尿素15千克，而后再浇水，也可随水每平方米施人腐熟人粪尿~千克，而后浅中耕，用锄在行间划几次即可。中耕可在疏松土壤的同时提高早春的土壤温度，还能切断土壤的毛细管，减少水分的蒸发，有利于保墒和防止返碱伤苗。返青以后，气温仍较低，要经常中耕晒土，促进幼苗的生长。
(4)春播蒜的苗期管理：春播蒜可在3~5℃下发芽，但早春的温度低，大蒜幼苗生长缓慢，大约用1周才可出土，再过20天，母瓣方可全部消失，整个幼苗期不到一个月，因此，春播蒜要求精细的管理。浇水量不宜过大，覆土量不宜过厚。覆土最好分两次，以采用“坐水栽”为好(在沟中浇水栽蒜)，这样有利于提高地温，促进早出苗。幼苗出土时，经常会出现“跳蒜”现象，可根据具体情况，及时上土或补浇一次小水。还应注意，在出苗前，如果发现土壤板结，只可浇小水，不可用鋤中耕，以防止碰伤大蒜的芽鞘，影响出土。
大蒜出土以后，要进行多次中耕，以提高地温，疏松土壤。一般在苗高约10厘米时中耕一次，下锄要浅同时结合除草；长到4~5片真叶时，再中耕一次，同时结合除草。中耕前，如果发现土壤干旱，可先浇水后中耕。垄作大蒜的垄背要始终保持疏松，浇水时不要大水漫灌，防止水漫过垄背，引起土壤板结。从播种起大约35~40天，种蒜的营养物质消耗完毕，大蒜要发生退母，此时的植株营养青*不接，叶片尖端出现*化现象，经验证明，最好在35~40天之间进行追肥浇水，可以减轻或避免*尖现象。
2.大蒜中期管理：大蒜生长中期，花芽和鱗芽开始分化，地下部发生第二批新根，叶片全部长出，叶片面积达到最大值，植株进入旺盛生长期，对水肥的需要显著提高。这个时期的栽培要点是满足肥水供应，促进植株旺盛生长，使假茎长得上下一般粗。此时如果缺水、缺肥或者水肥供应不及时，便会严重妨碍大蒜植株的生长，假茎和蒜薹上粗下细，采薹时口紧难抽，同时也影响鳞茎的发育。一般6~7天浇水一次，地皮发白就要浇水，共浇水6~7次，隔一次水追施一次速效氮肥，一般每平方米要追标准尿素15~25千克。
在追施氮肥的同时，要注意结合磷、钾肥的施用。可喷施适量的磷酸二氢钾。在前一阶段浇水后，当土壤表面干湿适宜时要划働，防止土壤板结，同时除掉杂草。后一阶段不需松土，表土干时即可浇水。蒜募长成以后要及时采收，由于采收蒜薹可改变营养物质的运输方向，使原来向蒜墓及气生鳞茎运输的养分转而供应鳞芽，加速鳞茎的膨大，所以采收蒜墓也是促使蒜头增产的一项技术措施。采墓不及时，不但造成养分的浪费，蒜墓的纤维含量也会增多，质地粗硬，食用品质明显下降，同时也会降低蒜头的产量。采收蒜墓前3~5天应停止浇水，并进行浅中耕，使植株稍萎蔫，以便“松口”采墓。
3.大蒜后期管理：大蒜在采墓以后，叶片的生长基本停止，2周后开始枯*脱落，根系也逐渐失去吸收功能，叶片以及根系的营养物质大量往鳞茎运输。此时期的栽培管理重点是保护叶片、根系不受损伤，以促进鳞茎的膨大。采墓时尽量少伤叶片，采薹后立即浇水，及时补充土壤水分并追施一次催头肥，以此延长叶片和根系的寿命，使之继续维持其制造养分和吸收养分的功能，同时促进养分向鱗茎的转移。在鳞茎膨大期间，要经常保持士壤湿润，所谓“要长蒜，泥里陷”就是这个意思，但是也要根据土壤和天气情况而定，土壤黏重，不宜浇水过勤沙土和沙壤土可多浇水。
具体措施是：采薹以后立即浇水，同时进行除草可随水施肥，每平方米施入硫酸铵15~20千克，以后每隔4~5天浇水一次，直到收获前1周为止。在收蒜头前，浇一小水，以利于起蒜。如果收获前不及时停止浇水，土壤湿度过大，会引起蒜皮腐烂，蒜头松散，不便于采收，不耐贮藏。