哈喽大家好，我是不挑食的大智！
如果去问四川人家的厨房里什么东西最不可或缺的话，我想无疑应该是泡菜坛子。泡菜几乎是每个四川人家的必备传统特色菜肴了。
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜高，开胃提神，而且一年四季都可以制作，而且制作工艺特别简单，食用方便。四川泡菜即可以做菜，也可以当作其他菜品的辅助食材，如酸菜鱼，泡椒鸡杂，泡萝卜炒魔芋等都是不可错过的美食。
今天大智分享给大家的便是四川的泡菜的作法，传统的农家泡菜都是一坛老盐水用很多年，只是不断地添加蔬菜和盐进去就好了。但是如果新泡一坛泡菜需要怎么做呢，其实也特别简单，四川泡菜属于冷加工，菜用时令蔬菜直接泡渍发酵而成，上手难度几乎为零，喜欢的朋友可以跟大智一起来制作属于自己的泡菜噢！
材料准备：
坛子，盐，时令蔬菜，白酒（需要高度的粮食酒），冰糖（不是必须的），红辣椒，青辣椒，生姜，大蒜，花椒，花椒叶（或者紫苏叶）大蒜苗
泡菜的发酵需要在无氧环节中完成，所以首先装泡菜的容器就非常重要，四川农村家庭多是用的陶瓷坛子，这样的坛子避光，透气性好，可以更长久的保存泡菜，是制作泡菜的首先。坛子的密封性也非常重要，选择坛子的时候，可以先在坛口的外圈里加上水，然后点燃一块纸扔入坛子里，然后迅速盖上盖子，如果坛口外的水被吸进坛子里就是好坛子，如果没反应，建议不要选。
当然，如果只是做点泡菜尝鲜，可以用玻璃坛子，这样了也可以更直观的观察泡菜的情况。（大智下边介绍的泡菜制作都是以玻璃坛子为例，以便大家可以更直观地看到整个环节）
将需要做泡菜的时蔬洗净，沥干水分备用。（建议从泡萝卜开始，因为萝卜可以给盐水提色，萝卜去掉根须和樱子，尽量选用小点的萝卜，如果是大块的则需要切成条，如果要好看，可选择胭脂萝卜）
生姜洗净，大蒜剥皮后留下整瓣不要弄碎。青红辣椒，花椒，花椒叶都洗净沥干水分。
大蒜苗洗净后结沥干水分，可以将沥水后的蒜苗像挽葱结那样打成结。（一两根就可以了，这个大蒜苗不是用来吃的，而是有其他作用）
坛子洗净后倒放，将里边的水全部流出后再正放晾干。然后烧一大锅白开水放凉（烧水的过程中不能沾到油，开水需要凉透）。
往坛子里加入盐（盐的分量视菜的多少来定，但一定不能少，盐多只是发酵的时间长一点，如果盐少，菜容易酸）然后放入凉透的白开水，但不要太多水，因为还要放菜。
先放入洗好的生姜，蒜瓣，红辣椒，大蒜苗，花椒叶，花椒，冰糖陆续放入坛中。（就糖放三五颗就好，也可以不放。这些都是用来养盐水的，大蒜苗和花椒叶可以防止盐水生花，当然也可以用来吃）
然后再放入其他蔬菜，这个就没有先后啦，可以放入豇豆（泡好后可以做烂肉豇豆），萝卜，嫩姜，青辣椒，菜椒等其他自己喜欢的蔬菜。
菜放满后，再放一些青花椒，可以再往上放一点点盐用凉白开冲化，但记得不要放太满，因为发酵后，水会上升，以免溢出坛子），往坛子里倒入一点点高度白酒，这样可以让泡菜更脆爽。
把坛子盖上盖子，往坛口外沿加上水起到密封作用，然后将坛子放在阴晾没有阳光照射的地方，接下来就是等待啦。
泡菜变色，就表示已经OK可以吃啦。通常夏天两三天就可以，冬天则要六七天。
看看这漂亮的颜色，有没有垂涎欲滴的感觉？不过需要注意的是，虽然什么都可以用来做泡菜，但是不同的蔬菜的发酵周期不一样，所以尽量将容易熟的放在最上层。另外*瓜容易使盐水变质，尽量泡好就吃，不要让它在坛子里呆太久。
紫苏也能起到防止盐水生花，不过紫苏容易使盐水染色，如果不介意就没问题，介意则可以用花椒叶代替。或者不同的菜单独泡，这样也可以防止串色。