腊八蒜为什么会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？
要说清楚腊八蒜变绿后营养价值的变化，首先需要详尽地说明腊八蒜为什么会变绿，以及其成分改变。
因为营养价值与腊八蒜变绿前后化学成分改变直接相关。
腊八蒜变绿前后成分的变化
腊八蒜之所以变绿，主要是因为蒜在醋酸作用下破坏了原本隔离大蒜素生成的反应底物蒜氨酸前体物质与蒜氨酸酶的生物膜，两者直接接触触发化学反应。
反应首先形成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。
丙烯次磺胺结构不稳定，可以自发脱水缩合生成大蒜素。
大蒜素在一定条件下与氨基酸发生反应，生成具有碳氮环结构的吡咯。
这些碳氮环结构也不稳定，可以相互缩合成多聚吡咯。
多聚吡咯是植物中广泛存在的化学物质，多聚吡咯可以呈现颜色，不同数量吡咯生成的多聚吡咯呈现不同的颜色。
其中含有4聚吡咯的化合物呈现绿色，植物之所以呈现绿色就是因为叶绿素是一种4聚吡咯化合物。
而腊八蒜之所以呈现绿色，也是因为腌制腊八蒜的条件下可以形成4聚吡咯化合物。
有的腊八蒜会呈现蓝色或者蓝绿色，则是其中形成了3聚吡咯化合物。
另外，有些腊八蒜也可以呈粉色或者其他不同颜色，都是因为生成了不同结构的多聚吡咯。
不同酸度和温度条件下腊八蒜化学成分变化
可见，腊八蒜变色是因为腌制条件下发生化学反应生成了不同化合物。
其中，蒜氨酸转化为大蒜素的过程是关键的限速步骤，蒜氨酸酶是关键的限速酶，酸和温度是该酶活性主要影响因素。
（醋）酸的作用
其中，醋中的醋酸的酸性除了破坏隔离蒜氨酸和蒜氨酸酶之间的生物膜，启动大蒜素以及衍生化合物的形成，不同酸度还会明显影响化学反应的速率，即快慢。
酸作用的主要是蒜氨酸酶。
已知，蒜氨酸酶对酸极其敏感，其最佳活性PH为6.5，PH值继续降低会显著抑制其活性。
实验中，只要加入50摩尔/升浓度的酸性化合物硫酸羟胺，蒜氨酸酶将蒜氨酸转化成大蒜素的速率就被抑制90％。
因此，腌制腊八蒜加入醋酸，实际上可以极大幅度减缓大蒜素的生成速度。
由于大蒜素不稳定，会快速降解成其他衍生物。
醋酸降低大蒜素生成速度，避免了大蒜素降解为其自然反应衍生物的速度，允许其与氨基酸慢慢反应生成吡咯，进而极大幅度提高大蒜素最终形成可显色的多聚吡咯的比例。
也就是说，适当高浓度的酸，可以让腊八蒜最终形成更多显色物质，才会呈现更显著的绿色或蓝色。
反之，如果酸度不够，腊八蒜也就会显色不足。
温度的影响
另一个影响因素是温度。
很多作者都说，只有在低温下腊八蒜才会显色。
其实不然。
温度影响的也主要是蒜氨酸酶的活性。
已知，该酶最佳活性在33℃。
这也是腌制腊八蒜时，放在相对较高温度下，会更快变色的主要原因之一。
低温会显著抑制该酶活性。
但是，如上所述，只有蒜氨酸酶活性被抑制，缓慢形成大蒜素，才可以提高蒜氨酸最终转化成显色的多聚吡咯的比例，腊八蒜才会更充分显色。
如果温度高，虽然腊八蒜可以更快显色，但是最终却会因为多聚吡咯转化率低而显色不足。
这也是，在冬季低温下才能腌制出更漂亮腊八蒜的原因。
腊八蒜营养价值的变化
显然，由于腊八蒜的腌制改变了大蒜中的化学成分，以及其自然衍生物转化过程，腊八蒜的营养价值也会发生显著变化。
虽然，临床证据不足，但是，大蒜的主要“营养价值”主要表现在：
抗感染活性（包括抗菌、抗真菌和抗病毒活性）
抗氧化活性
通过抑制血小板聚集而预防血栓形成
通过降低血胆固醇和动脉壁钙沉积抑制动脉粥样硬化
降血压
以及，某些抗癌作用。
也就是说，大蒜的主要“营养价值”主要是某些尚未被充分证明的药理作用下的潜在“保健价值”。
研究已知，大蒜的这些潜在的“保健价值”主要是大蒜素和大蒜素一些自然衍生物的作用。
腌制腊八蒜，极大程度上将这些潜在生物活性物质转化成了没有这些作用的显色物质。
因此，腊八蒜极大地降低了大蒜本身具有的潜在“保健价值”。
一句话说，腊八蒜是“赚了颜值，丢了潜在保健价值”，是一种得不偿失。