1.大蒜的类型
大蒜的类型很多，按蒜瓣大小，可分为大瓣类型和小瓣类型；按用途，可分为蒜苗、蒜头兼用种，蒜薹、蒜头兼用种和蒜头、蒜薹、蒜苗兼用种三类；按皮色，则可分为白皮种和紫皮种。紫皮蒜外皮呈紫红色，瓣肥大、瓣数少、辛味浓、品质佳但耐寒性差，宜晚春栽培。白皮蒜外皮呈白色，辛味淡，耐寒性强，宜早春栽种。
2.大蒜的形态特征
大蒜的成龄植株，是由叶身、假茎、鳞茎、花薹和茎盘所组成。鳞茎外面是多层干缩的叶鞘，内部则为肥大的鳞芽。大蒜的发根部位以蒜瓣的背面基部为主，腹面根量较少，对水肥反应较为敏感，表现喜湿、喜肥的特点。在营养生长时期，大蒜的茎短缩呈盘状，节间极短，生长点被叶鞘所覆盖。植株分化花芽以后，从茎盘顶端抽生花薹，但在花序上一般不着花，或着生发育不完全的紫色小花，所以不能形成种子。偶尔形成种子也发育不良，无使用价值。部分植株在总苞中能形成气生鳞茎。气生鳞茎可作为播种材料，当年一般形成独头蒜，用独头蒜再播种，便可形成分瓣的蒜头。大蒜叶互生，对称排列，其着生方向与蒜瓣背腹连线相垂直。大蒜的根系主要分布于土壤表层，吸收能力较弱。而且鳞茎的发育主要在土表，因此需要疏松而肥沃的土壤。它要充足的氮肥，配合使用磷、钾肥可促进鳞茎的发育。大蒜要求供给充足的水分，但水分过多则容易引起蒜瓣腐烂。
栽培技术
冷凉山区是生产大蒜的最佳区域，有着悠久的种植历史，品质好、蒜瓣大。
1.品种选择
选用优质、丰产、抗逆性强的品种；蒜苗或秋播反季节栽培的大蒜可选抗寒力强、休眠期短的品种；春播大蒜适选休眠期长的品种。选用苍山大蒜、新疆大蒜等地方品种。
2.产地条件
建立大蒜生产基地，应选择农田林网密布、沟渠配套齐全、远离交通要道、空气清新、水质纯净、土壤未受任何污染、自然环境良好的地区，且土壤通透性、保水保肥能力强，理化性状好。
3.整地施基肥
大蒜喜湿耐肥，但不耐涝；根系浅，根毛少，吸水、吸肥能力差；在有机质含量高的土壤中生长最好。因此，种植地膜覆盖大蒜，在肥料运作上要掌握控氮、稳磷、补钾、增施有机肥的基本规律。在前茬作物收获结束后，及时清理田间前茬作物残株，撒施基肥，基肥施入后抢墒耕翻，耙细整平，耕深25cm。基肥每m2施用优质腐熟有机肥～kg、磷酸二铵50kg、三元复合肥（15-15-15）80kg、硫酸钾25kg、尿素10kg。氮肥的总用量以纯氮量30kg/m2，其中1/3作基肥，3/2作追肥施用；缺钾的田块每m2可增施硫酸钾5～10kg；缺乏微量元素的田块可适量增施锌肥、硼肥等，以达到补充的目的。
4.适期播种及合理密植
（1）精选蒜种。种蒜的大小对产量影响极大，种瓣愈大，出苗后植株愈健壮形成的鳞茎愈重。因此，应选蒜头大、蒜瓣大且均匀的留作种用。播种量每m2用蒜种量kg左右，播种前将选作蒜种的蒜瓣按大、中、小分级，剔除霉烂、破损、虫蛀蒜瓣，选择无病变的蒜种栽培，可有效防止出苗后软腐病和蒜蛆等病虫害的发生。
（2）种子处理。为了确保苗齐苗壮，预防苗期病害的发生，将选好的蒜种在阳光下晾晒2～3天，用大蒜浸种壮苗灵或多菌灵可湿性粉剂倍液浸种10～12h，药液量以浸没蒜种为宜。捞出并沥干水分，用高巧（60％吡虫啉）40～50mL对水～mL拌种～kg，充分拌匀，于阴凉通风处摊开晾干，即可播种。用高巧拌种可有效防止地蛆等虫害的发生。
（3）播种密度。合理的播种密度是大蒜优质高产的关键，但必须考虑品种特点、种瓣大小、播期早晚、土壤肥力、肥水条件及栽培目的等多种因素。采用cm平畦，浅畦沟30cm，每畦栽5行，用cm地膜覆盖；行距18～20cm，株距10～15cm，每m2密度为2～株栽植为宜。
（4）播种方法。宁南山区在3月15日播种。可采用地膜覆盖栽培，依深葱浅蒜法，大蒜适宜浅栽。先在畦面按行距开深3～4cm浅沟，然后根据确定的株距在沟里按蒜瓣，栽好后覆土1.5～2cm，以不露蒜瓣顶尖为宜，然后将地压实，用耙子耙平。同时，进行化学除草，每m2用33％施田补0.2L加50％精禾草克40～50mL对水60kg均匀喷雾，或者每m2用24％果尔乳油50～70mL加48％氟乐灵0.2～0.25L对水60kg均匀喷雾。然后覆盖地膜，地膜厚度为0.mm。覆盖地膜时一定要把地膜拉紧、铺平，两边用土压实，让地膜紧贴地面，以利于出苗。地膜盖好后及时在膜上打孔，每1m2打3～5个小孔，以保证早出苗，达到苗齐苗全的效果。
5.配方施肥
中等以上肥力土壤按照大蒜的需肥规律3∶1∶3的原则，依据蒜头产出量进行配方施肥。由于地膜覆盖前期不便追肥，大蒜要求以底肥为主，磷、钾肥一次施足，每m2施有机肥kg、生物有机复合肥kg、硫酸钾40kg或直接按测土数据配制的大蒜专用肥kg，在播种前15天结合深翻施入地下。大蒜在发棵初期（5月上旬）进入第一次追肥，一般每m2施生物肥40kg。发棵期即将结束时进行第二次追肥，每m2施用复合肥20kg，充分满足发棵生长和以后的蒜薹生长及鳞茎生长的需要。在大蒜提薹后结合浇水再追施一次蒜头膨大肥，并适当进行叶面追肥。
6.田间管理
大蒜约在4月上旬出土，要适时放苗，当田间约有50％的幼苗顶膜时，用钩子在膜上钩小孔将苗放出，放苗应分批进行，做到膜下不留苗。4月中旬苗高7～10cm时把草松土。
5月中旬开始分瓣，形成鳞茎时灌水，以后根据天气、土壤、植株长相酌情灌水，大约到蒜头采收前要灌水3～4次。灌水不宜过多，土壤太湿，容易引起蒜头腐烂和蒜蛆的发生。
大蒜以基肥为主，追肥为辅。基肥如果不足，返青期和鳞茎膨大期要及时浇水，同时结合浇水施好返青肥和鳞茎膨大肥，每次每m2撒施尿素5～10kg。在蒜薹“露尾”时要及时浇1次水，这次浇水对鳞茎膨大起着重要作用；银川平原6月上中旬开始抽薹，到6月中下旬花薹已伸出叶外，宁南山区要迟10天左右。采收蒜薹后最好再浇1次小水，至采收蒜头前7天一直保持土壤湿润状态，可以提高产量20％～30％。在大蒜返青期到鳞茎膨大期要进行多次叶面施肥，可用云薹素或腐殖酸类叶面肥、磷酸二氢钾等喷施。
7.病虫害防治
①葱蝇（蒜蛆），每m2可用50％辛硫磷乳剂g拌细土50kg，开沟施入，然后栽种。发生期用40％毒死蜱（乐斯本）～0倍液灌根。成虫盛期、产卵初期可用80％敌敌畏乳油倍液喷雾。
②叶枯病。每m2用百菌清80g、70％甲基托布津75g、磷酸二氢钾克、对水45～60kg喷雾。
③灰霉病。每m2用50％速克灵70g、磷酸二氢钾g对水45～60kg喷雾。
④紫斑病，可用80％乙蒜素乳油、75％百菌清粉剂、50％咪鲜胺乳油等药剂防治。
⑤锈病。可用25％三唑酮可湿性粉剂防治；大蒜细菌性软腐病可选用20％噻森酮、农用链霉素等药剂防治；发现病害及时用药，每隔5～7天防治1次，连续防2～3次即可。
⑥菌核病，发病期可用50％速克灵0倍液灌根。
8.适时采收
（1）蒜薹采收。宁南山区于6月下旬～7月上旬蒜薹抽出叶外适时采收，不仅能提高蒜薹的产量和品质，而且对提高蒜头的产量有着重要作用。当蒜薹长出叶鞘口10cm左右，蒜薹顶部开始弯曲、总苞变白时为菜薹适期。适时采收，蒜薹质地柔嫩，产量高。收获时应选在晴天下午，这是因为植株体膨压下降假茎松软，蒜薹韧性增强，不易折断。提薹时应注意保护蒜叶，防止叶片被拔起或折断，否则影响蒜头膨大生长。
（2）蒜头采收。宁南山区为8月上旬。根据蒜头的不同用途，确定蒜头的采收时间。
若收蒜头供腌渍用，可在收薹后10～15天收获；若收干蒜头，则在收薹后20～25d，植株叶片逐渐枯黄，假茎松软，为蒜头收获适期。
将蒜头挖出后，剪去蒜须和假茎，假茎留2cm左右，然后进行晾晒，晾晒时要经常翻动，防止蒜头灼伤或变绿，晒干后去掉外皮即可成为商品蒜。作为冷藏贮存大蒜，应在收获后3～5天切去蒜头根须，上部假茎留1～2cm，将蒜头轻放入网袋内，入库保存。温度控制在-2℃～0℃，相对湿度60％。
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