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健康生活从今开始
点题
区区几瓣儿炝锅蒜远远达不到使人得癌症的效果。
“吃饭不吃蒜，香味少一半；吃肉不吃蒜，营养减一半。”这些饮食谚语相信大家都不陌生；“蒜香小龙虾”“蒜蓉烤生蚝”“蒜炒油麦菜”等等菜式大家肯定也十分熟悉；而且不管在火锅蘸料还是日常调味碟中蒜泥也占据了一定的席位。
近日，某养生节目说“大蒜炝锅致癌”。真的是万万没想到，这种谣言居然还能存在。好了，今天咱们就好好说说大蒜的事儿吧。
许多食物在加热到℃以上时都有可能产生丙烯酰胺
养生节目中的论调主要在于，大蒜在炝锅时会产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于2A级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论，但是这个逻辑真的成立吗？
首先，大蒜炝锅会产生丙烯酰胺吗？这个真的会。
让我们先来盘一盘丙烯酰胺是如何诞生的：丙烯酰胺的生成，是食物中的氨基酸（天门冬氨酸）与糖类在高温烹调（如油炸、焙烤、烧烤）过程中发生“美拉德反应”导致的。
换句话说，所有高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，如土豆、面包、麦片、饼干等食物，在加热到℃以上时，都有可能产生丙烯酰胺。
另外，食品中丙烯酰胺还与烹饪方式、食物状态密切相关。
有研究发现，就食物而言，在油炸或烤制时，食物越薄、受热温度越高、受热时间越长，食物加工时的美拉德反应就会越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。
不能简单地将“少量食用和接触丙烯酰胺”与“致癌”画等号
那么，第二个关键的问题来了：丙烯酰胺真的致癌吗？不一定。
首先我们看一下丙烯酰胺为什么会落到“人人喊打”的地步？它并不是一种安全物质，而是一种中等毒性的亲神经毒物，在人群和动物中都已被证实可对神经系统造成损伤。所以在日常生活中，还是应尽量避免暴露在高浓度丙烯酰胺环境中。
来自瑞典和美国的研究学者对部分癌症病人和健康人食谱中的丙烯酰胺进行了对比，未发现含有丙烯酰胺的食品会增加患癌风险的显著性差异。
这也就是为什么丙烯酰胺是2A级致癌物。2A级致癌物是指对人类致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分的物质。听起来有一点点可怕对不对？但是如果告诉你，其实猪、牛、羊肉和腌制蔬菜也在2A级致癌物列表中是不是瞬间就不怕了？
所以，大蒜炝锅到底会不会致癌呢？很难。
脱离剂量谈毒性都是耍流氓。基于此，我们来看看国际标准和致死量。
假设同质量的炝锅蒜产生的丙烯酰胺和饼干一样多，一位体重50公斤的普通人要达到世界卫生组织确认的界限量需短时间内摄取炝锅蒜32.7公斤，达到致死量最低限则需一次性食用.2公斤炝锅蒜。
且不说一个人一辈子能否吃掉9吨多的蒜，就算一下子吃完32.7公斤炝锅蒜，普通人也根本做不到啊。就算大胃王吃得完，那大概得是没有感情的吃蒜机器。
大蒜炝锅没事是不是可以放心吃了呢？
从安全性的角度来看确实没有问题了，但从健康的角度来说仍有不足之处。
大家都知道，大蒜的杀菌作用和其特殊风味来源主要是大蒜素。但新鲜大蒜中并不含有大蒜素，只含有产生大蒜素所必需的蒜氨酸和蒜氨酸酶。这两种物质在受到外力作用后相互接触，才能产生大蒜素。
所以，如果只是追求风味，将大蒜煎炸炝锅是没有太大的安全隐患的。但是如果想摄入更多的大蒜素，还是建议尽量将蒜捣碎并放置一段时间后食用。
虽然拿蒜炝锅并不是好的摄取大蒜中有益物质的方法，但区区几瓣儿炝锅蒜也远远达不到使人得癌症的效果。
如果真的畏惧丙烯酰胺带来的潜在危险，那就更应该提醒自己少吃薯片、饼干、炸鸡之类的食物，毕竟这不仅能大大降低丙烯酰胺的摄入量，还能免于发胖。
来源：北青报
责任编辑：闫照彤
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