在网上有时候会看到一些关于“大蒜炝锅致癌”的说法。那么，这些说法是真的吗？靠谱吗？
首先，跟大家说明的是，大蒜炝锅致癌的说法主要是来自于大蒜炝锅可能会产生一种叫做丙烯酰胺的致癌物质。那么，我们吃了这么久的饮食习惯真的会导致癌症吗？这要从什么是丙烯酰胺说起。
01什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一种无色晶体状化学物质，是一种不饱和酰胺，溶于甲醇、乙醇、丙酮、氯仿，不溶于苯，在工业中应用广泛。除了这些工业制品中有丙烯酰胺之外，很多研究都发现油炸食物中可能会含有比较高的丙烯酰胺含量。一些发达的资本主义国家也曾经明确指出：各种油炸类食物都能含有一定量的丙烯酰胺。
02丙烯酰胺有哪些毒性？
人体的消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径都可以有效吸收丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，急性中毒主要损害中枢神经系统，慢性中毒可损害周围神经。人体的口服致死剂量为50~mg/kg。
同时，联合国粮农组织旗下的食品添加剂和污染物联合专家委员会、欧洲食品安全（管理）局的食物链污染物科研小组和欧盟食品委员会科学委员会也都把丙烯酰胺的致癌毒性与神经毒性、遗传毒性列为同等重要的地位，都是作为其核心毒性介绍
03大蒜炝锅到底对人体有没有致癌作用？
首先说，大蒜炝锅可能会产生微量的丙烯酰胺。其实在我们的饮食习惯中，大蒜炝锅这个操作流程可能存在油炸这道工序。正如上面介绍的所说，油炸食物含有更高含量丙烯酰胺。其实，大蒜炝锅就是一个油炸大蒜的过程，既然是油炸，那就有可能产生一定量的丙烯酰胺。
根据国外的一些研究表明，丙烯酰胺的确可以导致动物发生肿瘤。但是，丙烯酰胺在人群中的致癌性还需更多的进一步研究。同时，离开剂量谈效果也是不科学的。说白了，大蒜炝锅可能会产生一定的丙烯酰胺，但是油炸食物都可能存在，同时含有的丙烯酰胺剂量很多情况下也不足以致癌。
所以，大蒜炝锅致癌的说法还不能成立。第一，是这个过程产生的丙烯酰胺的量比较小，不足以致癌。第二，丙烯酰胺是否对人类致癌，还需要进一步研究
但是，通过这则新闻还是能够给大家敲响警钟，那就是一定注意少吃油炸食物，少用高温油炸来烹饪食物。
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