小镇岁时记——永丰镇
.NO.30
夏日休止符
节气最守时，且从不失约。
处暑，一年中最暧昧的季节，
在夏天与秋天间摇摆。
夏和秋，正在广袤的天地间对决。
暖风有了强弩之末的颓势，
暑气日渐消弭，
可秋老虎的反杀力也不容小觑，
一年中最后的炙热，将天地锁住。
然而，秋气是锁不住的。
秋风渐起，摇晃着枝丫，抖落了盛夏。
《小镇岁时记》的第六站，
我们走进湘中腹地双峰县永丰镇。
屋顶、窗台、晒场，
每一个太阳所达之处，
都摆放大大小小的酱缸。
那缸由端午开始晒制，
历经整个夏日，
吸收三伏最炙热阳光的辣酱，
处暑时，由鲜红到酱红，
析出油脂，即可出缸。
永丰镇人的苦夏终于熬到尽头，
一缸辣酱，留住了夏，也炼出了秋。
在日语里，“夏天结束了”，
是一夜长大了的意思，
是恋爱无疾而终的预兆。
处暑，太阳散尽最后余威，
将夏日休止符写得荡气回肠。
田野一改往日青涩，泛出青*渐变色，
这也是土地的成长。
云一淡一轻，风一清一凉，
该和夏天说声再见了。
▽湄水河岸家家户户晒酱忙
永丰镇：和辣椒痴缠四百年
娄底双峰县永丰镇（今永丰街道），是县城所在地，说起永丰，就想起辣酱。永丰这一名字沿用了余年，和辣椒多年前漂洋过海来中国的时间相近。这种奇妙的关联，让永丰镇与辣椒结下了不解之缘。
中国人吃辣，是要攀比的，这场辣的赛事中，湖南人足以傲视群雄。永丰辣酱能在竞争激烈的湖南辣椒江湖里确立地位，靠的是实力。时至今日，在双峰人的餐桌上，可以没肉没菜，但绝不能没有一碟永丰辣酱。红色的辣酱，既可以佐餐开胃，也可以做平常小食。辣椒虽然大部分时间是配角，但一入菜，常常喧宾夺主，占据C位。它不仅沉淀着时间的深情，还塑造了双峰人火辣、霸蛮的性格。
▽永丰本地红辣椒
永丰辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工
▽永丰辣酱的晒场
辣椒在变身永丰辣酱之前，有一段曲折的漂泊之路。十六世纪末，原产南美的辣椒从东南亚千里迢迢来到中国，它最初怀才不遇，仅供观赏，后慢慢成为食盐替代品，最终进入中国人的食谱，形成中国的辣味版图。辣椒从沿海进入湖南，被湖南人真诚相待，湖南慢慢成为它的主场。
湖南人吃辣，跟湖南的地理环境相关。旧时湖南交通不便缺少食盐，很多山区用辣椒替代盐。而且湖南气候潮湿，吃辣可以去寒湿。另外湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激唾液分泌，开胃振食欲。
地处湖南中部的永丰镇，是较早接受辣椒这个外来物种的地方。历史上，永丰深处内陆山区，交通不便，食盐紧缺。辣椒来此扎根后，很长一段时间也被当地人作为盐的替代品。但随着人们对辣椒的认知深入，将辣椒加工，便有了辣酱。明崇祯年间，永丰镇一带就流传着民谣“三两米，喷喷香，冇得菜，夹辣酱”。由此可知，在当时食物匮乏的永丰镇，辣椒被制成辣酱当成“下饭神器”。
▽永丰辣酱要用当地的牛角椒和灯笼椒
永丰辣酱的出现，带来了辣椒的大量种植。辣酱需要用本地牛角椒、灯笼椒加工，这是湖南多个地方特色辣椒品种中的两个。牛角椒色泽鲜艳，呈长条形，皮薄肉厚，辣味突出；而灯笼椒长相敦实，同样皮薄肉厚，略带甜味。做永丰辣酱时，为了平衡辣味，通常将两者都用上。
双峰气候湿润、光照充足，最适宜栽种味鲜肉厚的灯笼椒和牛角椒。永丰镇及周边的石牛乡、洪山殿镇等分布着牛角椒、灯笼椒种植基地。这些地方大多都是丘陵岗地，沙质土壤，排水性好，且在辣椒生长周期内能长期保持20℃以上的气温，有着得天独厚的种植环境。
8月中旬，我们来到永丰辣酱石牛乡一处辣椒基地，多亩牛角椒分布在两山之间谷地，最后一波做辣酱的辣椒已经采摘完毕，辣椒基地里，草已经覆盖了辣椒苗。基地老板肖华斌介绍，在山谷中种植辣椒，山中气候层次丰富，比别处更甜、软，更适合做辣酱。他的辣椒基地很快就要改种其他作物了。“随处可见的辣椒对生长环境很讲究，一块基地种两年辣椒就要换，不然辣椒容易生病、长虫。”当地人小心翼翼地呵护着辣椒的脾性。
▽制酱人张小燕采摘牛角椒
在永丰镇，每年二三月栽种牛角椒、灯笼椒，端午前第一批青椒下树，到6月下旬，红椒上市。这时的辣椒最好，颜色好看，形状最佳，适合做辣酱。“我们通常在6月中旬出第一批做辣酱的红椒，也顺便留好来年的辣椒种。”肖华斌说道。
做永丰辣酱的红椒从6月下旬持续到7月末，错过这短暂的一个月，只能等明年。但在永丰镇人看来，红椒下树的时间刻度，他们闭着眼睛都晓得。
▽永丰田园风光
永丰人和永丰辣酱彼此成就
永丰辣酱，永丰人传了几百年的祖传手艺，是一部辣椒“驯化史”，也是一部食物“征服史”。它沿着水路，跟着敢为人先的双峰人，一步步走出双峰。
双峰人嗜辣，爱吃辣酱，性格火辣。在近现代中国历史中，出现过不少双峰人的身影：湘*统领曾国藩、中国共产*早期领导人蔡和森等。他们无形中促成了永丰辣酱的声名远扬。
17世纪中期，蔡氏兄弟先后在永丰镇开设蔡广祥、蔡广益、蔡顺益三家酱园，之后永丰开始有规模地生产商品辣酱，形成口碑效应。清咸丰年间，曾国藩将永丰辣酱带到京城，进献给咸丰皇帝品尝，并钦定为皇室贡品。民国时，永丰镇晒酱盛行，永丰辣酱经湄水、侧水、涟水、湘江、长江水路去往湘乡、湘潭、长沙、武汉，以至更远的上海、宁波等地。新中国成立后，永丰辣酱生产规模更大，并逐渐发展成省市级龙头企业。而辣酱种类也随着现代人口味推陈出新，开发出无籽辣酱、蒜仁辣酱、牛肉辣酱、八宝酱、什锦酱、牛肉酱及高端富硒酱等20多个品种。如今的永丰辣酱遍销全国20多个省、市、自治区和港澳地区，并出口日本、美国、坦桑尼亚、加拿大等国家。
▽晒制好的永丰辣酱
永丰人将暴脾气的辣椒驯服的秘诀，只轻描淡写地归结为“三伏晒酱，金秋出油”。但每年农历五月伊始，家家户户就要为制酱做准备。洗晒陶缸，调制盐水，霉制小麦，制作酱胚，晒制辣酱……29道工序，天日晒夜露。辣酱逐渐褪去直冲鼻喉的辣味，在缸中变得温柔熨帖，用手指轻点放入舌尖，融化成鲜甜滋味时，辣酱晒好了。这时，再拌入当地的刀豆、地蚕等晒制一周，最终呈现出层次分明的咸甜鲜香辣。
陶缸里的辣酱，是永丰镇人与时间、阳光的一场合谋，缺一不可。永丰人和辣酱也彼此成就，提到辣酱必想到永丰，说起永丰就想起辣酱。在永丰镇，辣酱是一切美食的点睛之笔，无论吃面、吃肉、吃菜，加一点永丰辣酱，碗盘中顿时“气象一新”。这经过夏日时光淬炼的滋味，仔细品尝，有满满的阳光味。
天的日晒夜露，终成滋味鲜甜的永丰辣酱
▽永丰人在楼顶晒辣酱
秋老虎肆虐，正是永丰辣酱晒制的最好时候。太阳散尽最后的余威，助力辣酱出缸前的风味转化。
此时，湄水河岸老街新巷，但凡有大窗台、楼顶、晒场之处，都摆满大大小小的陶缸，戴着斗笠的主妇和手艺人全然不顾毒辣的太阳，持续不断地翻搅着酱缸里的辣酱。
从夏日来临到暑气终结，为了完成一道道永丰辣酱的制酱工序，永丰人使出了“十八般武艺”。选材、酶化、晒胚、晒酱……29道工序，永丰人将桀骜不驯的辣椒“驯服”，并在辣酱上烙下自己独有的印记。
处暑之际，我们走进永丰辣酱晒场，揭开辣酱持续几百年的美味秘密。
▽制酱人张小燕在晒场翻搅辣酱
千家千味的永丰辣酱
在永丰，几乎家家户户会做辣酱，虽然工序一样，但滋味各有千秋。千家千味的永丰辣酱，谁也不服谁，总觉得只有自家的才是最好吃的。
在双峰县，登记在册的辣酱企业有十多家，家庭作坊达到家，那些只为家人朋友制作辣酱的更是数不胜数。辣酱随人，不同的制酱人因脾性、喜好不同，制出的辣酱也存在细微差别。
▽双峰山下的月龙桥
酶化，辣酱风味转化的秘密
端午伊始，夏日气温逐渐回升。天气就是信号，永丰人开始准备新一年永丰辣酱的制作。在制作永丰辣酱的29道工序里，几乎所有的环节都需要大太阳助力，唯独首当其冲的酶化环节，需要躲进黑暗的隐秘角落里，为接下来制作辣酱胚，转化辣酱风味提前做准备。
永丰辣酱最终呈现出来的咸、甜、香、辣等层次不同的口感，并非一门玄学，它的秘密就藏在食材和对食材的处理上。传统的永丰辣酱制作中，酶化环节用到的材料很简单——小麦、*豆。如今，因小麦胚制作出来的辣酱颜色更好看，大部分制酱人只选择小麦进入酶化环节。
酶化过程需小心翼翼对待，它的每一个步骤都要耐着性子完成。挑选好的小麦、*豆洗净后分别用木甑蒸制，这一过程讲究火候，它必须按照先小火转大火再小火的顺序进行。等底锅水烧开，蒸汽上汽后，才将小麦、*豆装锅蒸煮。装小麦、*豆入锅也容不得半点马虎，需要轻倒匀撒，逐层装入，保持食材间的透气性。待到木甑上汽均匀后，才能把盖子盖好进行蒸煮。
蒸熟后的小麦、*豆随即进入酶化环节，也就是发酵。这个环节在密封房内进行，这是一场时间、空气、温度的深度合作，每个因素都要恰到好处。
一周之后，小麦、*豆周身布满大量毛霉，酶化完成。这是食材的第一次质变。这个发酵过程中，有多种微生物参与并发挥多酶系作用，以保障辣酱最后的色泽、口感。
▽调盐水
在酶化环节之前，还有一个简易工序——洗晒陶缸。陶缸在当地被称为“缸杯”，它们是制酱人最青睐的容器。缸杯敞口大，内里深，内壁有一层光滑的釉，颜色古朴，模样憨厚，这样的陶缸可以让辣酱享受更好的光照。张小燕的晒场上，陶缸是特意定制的，且每一个都由她婆婆亲自挑选。她婆婆王林平20来岁就开始制作辣酱，已是40多年制酱经验的老师傅了。陶缸仍由她挑选，可想它有多重要。在永丰辣酱的晒场上，陶缸排列整齐，每个缸杯都匹配一个竹制大斗笠，晒酱就算遇上大雨天也不怕，陶缸戴上斗笠不仅能防雨，还能呼吸新鲜空气。
▽酶化的麦子晒干磨粉跟盐水调成酱胚
在永丰辣酱所有的工序里，酱胚的制作最为关键，它的成败关系到辣酱的好坏。
一缸好的辣酱胚是最考验制酱人功力的，它不仅需要祖传秘籍，还需要制酱人自己的悟性，精确的配方从不轻易示人。酱胚的调制，需要时间沉淀，也要借力大太阳晒制，更重要的是酶麦、糯米、盐水之间的相互转化。永丰辣酱呈现出来的香甜滋味就是酱胚的功劳。
好的辣酱胚需要晒到红糖色，且呈现黏稠状才行。这样做出来的辣酱味道才能醇厚。
▽牛角椒
酱胚晒好之后，就是永丰辣酱的主角——辣椒的主场。一缸地道的永丰辣酱，对辣椒的硬度、水分、辣度要求极高。满足条件的是本地品种牛角椒、灯笼椒。牛角椒细长，状似牛角，成熟后呈深红色，它软硬适中，辣味突出，辣酱中的辣味主要来源于它。灯笼椒状似灯笼，短小却圆润，肉肥而厚实，相比牛角椒，它显得辣味不足、甜味有余。制酱人常常将两者混合，一起入缸，中和其中的甜辣。若是有人更喜辣味辣酱，则多用牛角椒；若是怕辣，则多加灯笼椒。
辣椒入缸，有着满满的仪式感。一缸好的辣酱，一般酱胚和辣椒的比例是2:8。辣酱最讲究入缸时间，要赶在中午之前将剁碎的辣椒放进酱胚，因为过夜的辣椒或者下午的辣椒都会影响成酱的品质。
▽晒辣酱
和辣酱日夜相守天
剁碎的辣椒进入酱缸发酵，是制作辣酱极为关键的一环。它白天需要太阳晒干水分，晚上则需要昼夜温差促进发酵，进而实现风味转化。制酱人将这个环节称为“日晒夜露”。
晒辣酱是最难伺候的环节，通常选在一年中最热的三伏天里。三伏，太阳徘徊在北回归线附近，如火骄阳直射北半球，温度到达一年中最高点，只有在这样的烈日炙烤下，才能激发出辣椒隐藏的全部能量，实现辣椒的质变。
制酱人每天需顶着大太阳去晒场，一开始每隔一小时搅拌一次酱缸里的辣酱，慢慢改为3小时搅拌一次。
▽晒辣酱
日夜陪护酱缸是件非常苦的活儿。彭中涛晚上不敢睡得太沉，她每隔两小时调个闹钟起床看天气。只有看到夜空中有星星，她才敢去楼下床上睡几个小时。在这样的精心陪护下，辣酱再次发生变化。酱缸边缘有了水分蒸发的明显刻痕，辣酱颜色由原来的鲜红日渐加深。当酱缸里的辣酱下降了三分一时，再晒一星期就到尾声了。
晒辣酱是永丰辣酱制作工序里耗时最长的，它至少需要晒制一个月。这一个月里，辣酱通过日晒夜露，慢慢沉淀出了甜。晒制过程中，一般三斤辣椒才能晒出一斤的辣酱，晒成后的辣酱呈现酱红色，辣酱表层渐渐析出油脂，还伴有半透明的琥珀色光泽，散发出阳光融进食材里的独特香气。这时，用铲子搅拌辣酱，辣酱和酱胚已经完美融合，再晒几个日头，纯辣酱就可以出缸了。
刀豆和地蚕，让辣酱滋味更加完美
▽楼顶晒辣酱
永丰辣酱，如磨人的“小妖精”。
当晒场上的辣酱晒制接近尾声，辣酱由鲜红变为酱红，由稀变得浓稠且析出油脂时，风味转化已经完成，即可出缸。但制酱人并不急着让它面市，而是想办法再打磨一下辣酱的性子。正巧，当地的刀豆和地蚕进入收获季，它们成了辣酱最佳搭档。
▽晒刀豆和地蚕
刀豆洗净切成长条，放在竹垫里曝晒一天，晒干水分即可和辣酱混合。傍晚时分，制酱人将刀豆埋进酱缸，次日再进行翻搅。晒干水分的刀豆经过一夜的吸水，再次恢复了原有的饱满。这时，奇迹发生了：辣酱的咸味变淡了，转嫁到了刀豆身上。一缸辣酱，刀豆的占比看似视制酱人的心情而定，实则不然。在制酱人决定要打磨辣酱的“性情”时，他们早就尝过辣酱，刀豆放入其中，除了丰富辣酱的滋味外，更多的功用是为了吸收多余的盐分，让辣酱呈现更加完美的滋味。地蚕入缸程序跟刀豆一样，都是为了平衡辣酱口感。它们在辣酱里再晒制一个星期，真正和辣酱的味道融为一体，一缸辣酱才算晒制完成。这样出缸的辣酱既可以当调味品，又可以作为日常小食。
永丰辣酱并非只能包容刀豆、地蚕，它甚至可包容一切食材。永丰制酱人最懂辣酱，他们将当地的木瓜条、藠头、萝卜条等一切具有爽脆口感的食材放入辣酱，还有更具创意的，将牛肉、猪肉干放入辣酱形成各种风味。目前，市面上的永丰辣酱已有20多个品种了。
▽放入刀豆的辣酱
出缸的永丰辣酱是厨房里的宠儿。在永丰当地，人们发挥想象创造出很多用辣酱烹制的特色菜。辣酱扣肉，辣酱替代蜂蜜涂抹在扣肉上，放入油锅，炸出来的肉焦*可口，颜色比蜂蜜炸出来的更出色，又加上本身具有甜辣口感，扣肉的层次更加丰富。辣酱还能做水煮鱼，它本身含有氨基酸，进入鱼汤后，更加突出鱼的鲜味。永丰人最喜欢的家常菜要数辣酱炒油渣。油渣是带皮猪肉炼油后的渣滓，用辣酱和青辣椒合炒，青椒的香辣和辣椒的甜辣，再加上油渣的酥脆，一起在口腔碰撞，让人恨不得再添碗米饭。但最让当地人念念不忘的还是猪油蒸辣酱拌饭。这种吃法只能去地道的农家才有，一般在农忙时节，没时间做饭时派上用场。煮饭时用加入猪肉的小碗辣酱直接放饭锅里跟饭一同蒸熟。还未揭开锅盖，辣酱的香味混合米饭香就飘了出来，再用混合猪油的辣酱拌饭，别提有多香。永丰人还用辣酱炒五花肉，一盘切薄片的五花肉放入滚油中炸一两分钟捞出，再配上大蒜和辣酱炒香，用水稍微焖几秒出锅，撒上葱末，泛着红色油光的透明肉片就呈现在眼前。
▽辣酱炒五花肉
品尝过这些辣酱菜品才有资格感慨：没吃过永丰辣酱，人生还有什么滋味。
▽4岁辣妹子都能吃的辣酱
来源：《湖湘地理》
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