“从泥土中蓄积能量，在幽暗中沉默滋长，一朝破土，却改写人类饮食历史。盘盏中的调味辅佐，餐桌上的主食担当。丰硕根茎，朴素的外表下，性情慷慨而激活，品味几度寒暑与春秋。”
——《风味人间》第二季《根茎春秋志》图片：风味人间有这么一种植物，它的苗可以食用，花茎可以食用，鳞茎可以食用，但都有一种味道挥之不去，江湖人称“大蒜臭”。图片：视觉中国蒜（garlic），学名AlliumsativumL.，别名葫、蒜头、独蒜，属百合科葱属，二年生草本植物。以幼苗、花茎和鳞茎为食用器官，其幼株在暗处长成蒜*，光下长成青蒜（又称蒜苗），抽薹时可收获蒜薹，成熟时收获蒜头。
大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为紫皮蒜和白皮蒜；依蒜瓣多少，又可分为大瓣种和小瓣种。紫皮蒜蒜瓣外皮呈白色，其质脆，味浓，品质佳；白皮蒜蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏，又有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣均匀，后者蒜瓣及其细碎，食用时剥皮费工。紫皮蒜和白皮蒜。图片：Pixabay——01——扒蒜，扒的是什么
蒜是葱属的一员，葱属还有很多种我们熟悉的蔬菜，如洋葱、大葱。洋葱和大葱的鳞茎都有很多层鳞叶，其中洋葱的鳞茎明显膨大，而大葱的鳞茎膨大不明显，几乎和上部的茎一样粗。洋葱和蒜头。图片：Pixabay
蒜的鳞茎和洋葱的鳞茎来源相同，但看起来却不像洋葱那样有许多层鳞叶。如果我们将大蒜横向切开，会发现：最外层是干燥的蒜皮，然后是白色的蒜肉，里面有一个绿色的小点。蒜瓣的剖面结构。图片：Pexels一头蒜最外层的蒜皮，是上一年的蒜在生长结束后留下的鞘叶，干燥以后形成了保护蒜瓣的鞘。扒开蒜头最外层的鞘，会露出里面的蒜瓣。蒜瓣是上一年形成的鳞芽，鳞芽在刚开始生长时形成的最外层组织细胞会逐渐木质化，形成蒜瓣外面坚硬结实的蒜皮。蒜皮里面还有一层很薄的膜质保护层。扒蒜，扒的就是鞘叶和膜质保护层。图片：Ssyer蒜瓣内部洁白的部分是鳞茎的鳞叶。蒜的鳞叶内外分化非常明显，外层只剩下了一层鳞叶，这一片鳞叶被称作贮藏叶。它极端膨大，储存了大量营养物质和呈味物质，这也是我们主要食用的部分。而内层绿色的部分仔细看会发现有很多层，这一部分就是将来会长大的幼芽。贮藏叶的上部会留一个小孔，幼芽在开始生长后会从这个孔里钻出来。膨大的这枚鳞叶在蒜瓣刚开始生长的时候能够快速提供生长所需要的营养，之后这枚鳞叶很快就会萎缩。每一个蒜瓣由一个幼芽和两层鳞片构成，外层为保护鳞片，内层为储藏鳞片。大蒜的新蒜是生长在花茎周围的，位于幼芽里面最靠近中心花茎的1~2层鞘叶之间。所以我们在扒一头蒜的时候，会发现蒜头的中间有一根杆子，这根杆子就是上一年留下的花茎。光秃秃的蒜梗。——02——大蒜花
我们常见到的蒜薹，其实就是蒜的花茎，花茎最上部的“尖帽子”是保护花序的苞叶，苞叶内部是花序。但是蒜的花序里很可能一朵花都没有，因为很多常见的大蒜品种的花序只能长珠芽。很多葱属植物的花序既能开花结果，又能长珠芽。珠芽是母株产生的不定芽，可以看作是母株的克隆体。珠芽的发芽率很高，而且落地就能发根生长，和种子的特性完全不同，所以花序上同时开花和生长珠芽，可以双管齐下保障母体的存续。大蒜的花。图片：HenryMunsonLyman/Wikimedia但是大蒜的花序非常特别，它在长大量珠芽的同时，只开几朵花，有时候甚至只长珠芽。更糟糕的是，常见大蒜品种的花经常是雄性不育的，不能授粉结实。所以大蒜的繁殖一般是完全依靠无性繁殖方法。大蒜花序上的珠芽。图片：Stefan.lefnaer/Wikimedia近年来的研究发现，这是因为蒜的花药内侧的绒毡层过度增大，导致花粉粒释放以后失去活性，最后导致花粉败育，蒜也无法正常结果产生种子。
以无性繁殖为主要繁殖方式的植物，可以在某个地方成为优势物种，但是常常只局限生活在某几个区域。但是蒜跟随人类走出了中亚，并且在人类历史的初期就开始走向了全世界。——03——蒜从哪里来，到哪里去
大蒜原产于亚洲西部高原地区和地中海沿岸地区。古埃及、古罗马和古希腊可能是有文献记载的几个大蒜栽培地区。有研究证据表明，最早培育和驯化大蒜和洋葱的地区可能是中亚的塔吉克斯坦、土库曼、乌兹别克斯坦、伊朗北部、阿富汗以及巴基斯坦等地区的高山地区，整个天山山脉可能是世界大蒜源产地的中心。中国古代关于蒜的文字记载最早见诸《夏小正》一书，最初称是卵蒜，即小蒜，并非现在的大蒜。现在的大蒜是西汉张骞第二次出使西域时引进的。东汉文学家王逸所著《楚辞章句·正部论》中记载：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”。《本草纲目》记有：“家蒜有两种：根茎具小而瓣少、辛甚者，小蒜也；根茎具大而瓣多、辛而带甘者，葫也，大蒜也。”因其来自西域，故名葫，由于胡蒜比我国野生蒜个头大，故又名大蒜。小蒜，别名茆蒜、卵蒜、夏蒜等，为百合科葱属植物小蒜的鳞茎。图片：Baike大约在9世纪初，大蒜又先后从中国传入朝鲜和日本。在16世纪初期，大蒜被探险家和殖民者带到南美洲和非洲等地区。18世纪后期，大蒜又被引种到北美洲。现在全世界除南极洲外各大洲均种植大蒜。——04——大蒜素与“大蒜臭”
作为葱属植物，大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，而我们平常吃的蒜头气味尤为突出。吃过蒜的味道令人生畏。图片：Sohu这种独特的辛辣刺激性和气味来自于一系列烯丙基含硫化合物。嗯，提到含硫的化合物那基本上就离不开“臭味”了。不过大蒜的臭味并不是一开始就会释放出来的，只有当细胞结构受到破坏，细胞中原本被膜分隔开的蒜氨酸酶与蒜氨酸混合发生反应后，才会生成带有刺激性气味的大蒜素。蒜的辣味和臭味便由此而产生。大蒜素的结构式。大蒜素学名为二烯丙基三硫化物（C6H10S3），是一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其他百合科植物中。大蒜素进入胃中会被分解为挥发性化合物，最终形成烯丙基甲基硫醚（AMS），这是散发大蒜特殊气味的化学物质。AMS在体内无法继续降解，只有通过呼气、汗液和尿液等途径排出体外。所以吃了大蒜以后，即使刷牙漱口也不能将大蒜气味完全去除。而当大蒜被炒过之后，蒜氨酸酶由于高温作用失活，无法生成大蒜素，这也是为什么大蒜经过烹调后气味没有那么明显的原因，经过烹调后的大蒜吃到嘴里也不会引起较大异味。来一盘蒜蓉炒青菜。图片：Baidu大蒜素具有抗病原微生物、抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血脂、降血糖、抗血小板聚集、护肝等生理功能。又因为其有与抗生素相类似的杀菌功能，但无抗生素的药物残留，无毒、高安全的特性，不仅被广泛应用于食品和医药领域，在农业生产中，对于畜禽和鱼类产品产量和质量的提高也有重要意义。——05——除了腊八蒜，还能怎么用大蒜在中国的栽培历史悠久，汉代时，大蒜的种植已较普遍，目前，中国更是世界上大蒜栽培面积和产量最多的国家之一。
蒜末经高温油炸后，可以做成特别下饭的“避风塘”蒜末；而搭配*油和其他香料涂抹在面包表面，烘烤后就可以做成蒜香面包；而生蒜经过腌制后，就得到了腊八蒜、糖蒜。“腊八醋，腊八蒜，就着饺子吃一碗。”图片：Suhu除了埋在地下的蒜头之外，蒜的其他部分也可以被用于食用。比如蒜叶可以用来炝炒，或者在炖煮肉类时加入以提味增鲜。纤维较多的蒜叶在饱吸肉汁之后，也会变得鲜甜可口。而蒜薹本身微辣略带鲜甜，只需加入少量肉丝便能炒的一锅好菜——不过蒜薹的享用时间会稍微有点短，等到抽花的时候，它的外皮就会变得十分坚韧，纤维粗糙难以入口了。生腌蒜薹——妈妈的味道。图片：Baidu由于新鲜大蒜有强烈的刺激性气味和明显的蒜臭味，限制了新鲜大蒜产品的开发。
在初级加工利用方面，我国大蒜资源的产品形式主要有新鲜大蒜、脱水大蒜、糖醋大蒜、大蒜片、大蒜粉、大蒜泥、大蒜汁等，也有部分企业将大蒜产品与食品加工生产技术结合生产出大蒜香肠、大蒜面包等即食食品。大蒜素。图片：Bing在深度加工利用方面，由于大蒜显著的营养价值和保健功能，脱臭蒜素保健饮料、大蒜油、大蒜多糖以及将大蒜与微生物发酵技术结合制成的部分产品在国际上也很受欢迎。各种大蒜深加工产品。图片：Bing尽管中国的大蒜占据全球大蒜产量的七成以上，但国内的大蒜生产却是以初级加工产品为主，精深加工产品过少，经济效益相对较低。
近年来，国外大蒜制品及保健品品种达到数百种，新研发的一系列国外高品质的大蒜深加工品不断受到消费者的青睐，其产业发展呈现迅猛之势。而在中国有几百家出口企业，只有为数不多的几家在从事大蒜深加工产品出口，大蒜深加工一直是短板。因此，我国大蒜精深加工产业有巨大的发展潜力。近几年国内外市场急需大蒜深加工产品，可以通过结合现代食品加工技术、生物发酵和提取技术，开发新的大蒜功能性食品、大蒜医药保健品等多种类型的产品，不断提高大蒜加工产业的经济效益。——06——“不慌不忙”蒜的一生
大蒜的生育周期的长短，因播种期不同而存在很大的差异。春季播种的大蒜生育期较短，一般为90~天；秋季播种的大蒜因要经过一定天数的低温春化，生育期一般长达~天。
大蒜一般以鳞茎作为繁殖材料，其生育过程可分为6个时期，即发芽期、幼苗期、鳞芽及花芽分化期、花茎伸长期、鳞茎膨大期和休眠期。从“播种”到开花。图片：Dreamstime从播种至基生叶长出土面为止的时期为萌芽期，一般大蒜播种10~15d后全部发芽，萌芽期的根部主要进行纵向生长，最长根达1cm以上，发根数多达30余条。从第一片真叶展开至花芽及鳞芽分化开始的时期为幼苗期，春播大蒜只需25d就可度过幼苗期，秋播大蒜包括越冬期，要经过长达5~6个月的营养生长为鳞芽和花芽分化奠定物质基础。鳞芽及花芽分化期植株营养体充分生长，根系生长增强，株高和叶面积增长加速，营养物质积累增加，为蒜薹和鳞茎的生长奠定物质基础。花芽分化结束后，蒜薹迅速生长，鳞芽也开始膨大，叶面积和植株生长量达到最大值，营养生长与生殖生长并进，这一时期是产品器官形成发育的关键时期，要保证充足的肥水。蒜薹采收后，大量的营养物质向鳞茎转移，鳞茎迅速膨大。鳞茎发育成熟后，进入长达2个多月的生理休眠期。在此期间，农民对大蒜进行采收、晾晒，销售，最后一步步转手到我们手中。▼▼一头大蒜。图片：Pixabay放在水盘里的大蒜慢慢发芽，长出蒜苗，蒜的一生又不慌不忙地展开了。图文编辑：园艺马红娟长按