炒菜不放蒜，味道少一半！猪肉价格疯涨之后，引发了肉类食材的全面上涨，这下，调料界也坐不住了！实力出圈，今年新蒜价格坐上“过山车”，创三年新高！
今年六月份，新蒜上市后的价格经历了一拨过山车行情，先涨后跌。而从九月底开始，蒜价又一路上扬。九月底以来，金乡大蒜的价格持续上涨，现在，冷库新蒜的价格，已经比9月份每斤上涨了近一块钱。而现在一天一价的冷库蒜，也让买卖双方都处于观望态势。
数据显示，10月底金乡冷库新蒜价格为3.75元/斤，较9月底的2.8元左右/斤累计上涨约35%，较去年同期上涨近%，达到近三年新高。
△图片来源/央视财经《经济信息联播》栏目视频好好的大蒜，价格为什么上涨?
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储存商亏损惜售，供应减少推高蒜价
央视记者在采访中了解到，此轮价格上涨的原因，跟猪的关系还真不大。主要原因是原产地蒜商惜售，供应量减少。那么，供应商为什么要减少供应量呢？
据了解，7月储存商收购的新蒜价格在每斤3块7毛钱左右，现在加上储存等费用，每斤成本价格在4块多。如果现在出手，每吨将亏损多元。
为什么储存商收购成本偏高呢？
由于今年大蒜的种植面积减少，市场对于今年的蒜价预期偏高，导致储存商前期投入成本高。6月初新蒜开秤后价格就达到了3.7元/斤，随后受追涨情绪影响，一路上涨到4.48元/斤。但是，到6月底，由于总产量高于预期，新蒜价格开始回落，到九月份已经跌到2.45元/斤。正是因为这一波过山车的行情，大部分储存商都处于亏损的状态。为了减少损失，储存商不得不减少供应量，推高价格。
02
供应量减少，出口量增加，蒜价上涨
除了供应量减少，出口量的增加也是大蒜价格上涨的原因之一。今年10月9日和22日，4万吨和11.5万吨的大蒜印尼出口配额下放，虽然印尼出口配额每年都会下放，且今年总量远小于去年10月到12月的24万吨，但还是刺激了10月份新蒜的价格上涨。
炒菜不放蒜，味道少一半。蒜在中餐的位置可是至关重要的。大蒜价格的暴涨，对于今年的餐饮人来说，无异于雪上加霜。毕竟前有猪价暴涨两倍，后有鸡价腾飞，如果，蒜价持续走高，那么，餐饮人的经营成本将再度推高。到底，这新蒜的涨价何时是个头呢？会不会跟猪一样腾飞呢？
答案是否定的！
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陈蒜价低，销量增高，稳定蒜价
由于陈蒜价格比新蒜低了8毛钱左右，新蒜价格高，陈蒜就赶上了好时候。陈蒜交易量的上涨，对稳定蒜价起到了积极的作用。
截止到6月份新蒜上市前，年入库的大蒜库存仍有万吨，比去年同期增加%，在短期内支撑市场供应完全没有问题。
并且，印尼的出口配额在12月以前会基本消化完毕，对市场的持续刺激作用不强。
所以，在短期内，大蒜的价格会处于平稳运行态势。此外，今年的各蒜区大蒜种植已进入收尾阶段，种植面积较上一年有所增加，让远期蒜价缺乏上涨支撑。
04
蒜价走高，餐饮人该怎么做
大蒜对于餐饮的重要性不言而喻，大蒜价格走高，餐饮人该怎么办呢？
▼调整菜品结构，减少以蒜为主要调料的菜品
很多中餐菜品蒜蓉加得特别多，比如蒜蓉龙虾、生蚝之类。在大蒜涨价的时期，餐厅可以调整菜品结构，减少这部分菜的供应。如果不是餐厅特色菜，可以考虑砍掉这些菜品。
▼调整调料配比，考虑替代调料品
曾经的“向钱葱”席卷餐饮界，不少餐饮人为了节省成本，以洋葱替代大葱。如果蒜价持续走高，餐饮人也可以考虑利用蒜苗或其他的调料品代替大蒜。此外，购买陈蒜也是一条明路。
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小餐
统筹
吕健
图片来源于网络●从月亏2万到月入3万，这个餐饮小白只用了3招！●被外资收购后，曾3年开家店的火锅第一股，现在怎么样了？●媒体人转行做餐饮，一夜爆红，却被快招公司截了胡！●“下滑、惨淡、困难、倒闭……”年，餐饮的裂变与增长，怎么玩？电话/点击“在看”，成为更优秀的餐饮人预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇