中国是世界上第一胃癌大国，山东临朐、辽宁庄河、福建长乐、甘肃武威更是我国胃癌高发区域。
但与临朐县相隔仅公里的山东苍山县，胃癌死亡率却只有临朐的十分之一，是长江以北县域中胃癌死亡率最低的地方。
相隔公里的两个县，为什么胃癌死亡率会相差十倍？
调查显示，临朐和苍山两地的居民饮食上有两个主要差异：
临朐人爱吃咸菜，苍山人爱吃大蒜。
咸菜和大蒜，使两地居民胃癌死亡率相差十倍！
胃癌的病因至今尚不十分明确，目前认为与多种因素有关，其中幽门螺杆菌、不良饮食、遗传是诱发胃癌的三大重要因素。诱发胃癌的“不良饮食”有很多，但“高盐饮食”绝对是第一位因素！
咸菜是典型的高盐食物，那么，高盐食物又如何损伤胃、诱发胃癌发生的呢？
1）高盐食物渗透压比较高，会直接损害胃黏膜，使胃黏膜弥漫性充血、水肿、糜烂、坏死、溃疡和出血等。
2）高盐食物可抑制内源性前列腺素的合成，而前列腺素是重要的胃黏膜保护因子，从而破坏了胃黏膜的保护屏障，易诱发胃炎、胃溃疡的发生，进而演变为胃癌。
3）高盐食物能刺激胃黏膜细胞，使其经常处于分裂，细胞突变的机率增加，诱发胃癌的发生。
4）高盐食物会含有较多的硝酸盐，胃肠内在细菌作用下转变为亚硝酸盐，再与食物中的胺结合而成亚硝酸铵，后者是第一类致物，具有极强的致癌性。
5）高盐食物与幽门螺杆菌协同加重胃黏膜损伤。高盐食物损伤胃黏膜，削弱胃黏膜修复功能，方便了幽门螺杆菌在胃内的定植和繁殖，并可加强幽门螺杆菌毒力因子的表达。而幽门螺杆菌感染可致胃黏膜炎症、萎缩、肠化生，是目前众所周知的诱发胃癌的重要因子。
据研究，高盐饮食的人和那些清淡饮食的人比较，胃癌发病率要增高%！
为降低胃癌的发病风险，必须控制盐的摄入。
大多数研究认为，盐的理想摄入量为每天1.5~2.3克。世界卫生组织提出成人每天盐摄入量必须小于5克。统计年我国居民膳食中盐的摄入量，平均高达13.51克，是WHO推荐的2.5倍多。临朐等胃癌高发地区的居民喜食腌制食物，盐摄入量就更高了。
因此，我们必须改变生活习惯，尽可能减少盐的摄入，控制各种高盐食物，如咸菜、酸菜、咸鱼、咸肉、腐乳、各种酱料，还要重视那些看不见的高盐食品，如鸡精、面包、面食、糕点、话梅等等。
苍山居民胃癌发病率低，除了少吃高盐食物外，一个重要原因就是
人均每年吃掉6公斤大蒜，而临朐居民只有1.5公斤，大蒜能减少胃癌发病率！
近年来国内外研究证明，大蒜可阻断亚硝胺类致癌物在体内的合成，到目前为止，其防癌效果在40多种蔬菜、水果中位于塔顶。在大蒜多种成分中，其中几十种成分都有单独的抗癌作用。
大蒜中的含硫有机物不仅能抑制致癌物质亚硝胺类在体内的合成，而且对癌细胞具有直接杀伤作用；提高免疫功能，抗肿瘤。
国外研究发现，大蒜中的含硫化合物能促进胃肠道产生一种酶或称为蒜臭素的物质，通过增强机体免疫能力，阻断脂质过氧化形成及抗突变等多条途径，减少胃肠道肿瘤发生风险。
美国实验也证实大蒜含有的有机化合物具有防癌的作用。
利用大蒜中的一种叫二硫化二烯丙基的有机硫化合物，对只仓鼠进行实验。把实验动物为三组，第一组不接触该类物质，第二组经常食用该类物质，第三组只嗅大蒜气味。然后，给三组实验动物一种叫甲基亚硝基脲的致癌物质，结果第一组癌症发病率最高，第二组发病率最低（14%），第三组交于二组之间，各组间有显著差异。
专家认为，大蒜中有多种化学物质，许多是硫化物，硫原子与致癌物质能产生反应，改变致癌物质的性质，消除其致癌性。
另外，大蒜中的微量元素硒也有一定抗肿瘤功效。大蒜素还可预防和抑制幽门螺杆菌的感染。
临床实践也证明大蒜对预防、降低胃癌死亡率有一定效果。
近期，《英国医学杂志》（BMJ）报告了一项来自中国的胃癌预防研究最新结果：随访22年发现，除了根除幽门螺杆菌外，多吃大蒜、维生素也能降低胃癌死亡率。
医院团队在中国胃癌最高发地区山东临朐县开展了一项大型干预试验。共名居民，幽门螺杆菌阴性名，随机分为：维生素补充组、大蒜补充组、安慰剂组。幽门螺杆菌阳性名，随机为：幽门螺杆菌治疗组、维生素补充组、大蒜补充组、安慰剂组。
补充维生素：mg维生素C+IU维生素E+37.5ug硒，每日2次，持续7.3年；前半年还含有7.5mgβ胡萝卜素。
大蒜补充剂：mg老蒜提取物+1mg水蒸气蒸馏所得大蒜油，每日2次，持续7.3年。
22年随访数据分析显示：
幽门螺杆菌根除组，22年后仍对胃癌具有预防作用，胃癌发病风险降低52%；胃癌死亡风险降低38%；
维生素补充组，7年维生素干预，在15年后，胃癌发病风险降低36%；胃癌死亡风险降低52%；
大蒜补充组，补充大蒜有一定预防作用，但整体相关性并不显著；胃癌死亡风险降低34%。
研究人员认为，在预防胃癌发病方面，根除幽门螺杆菌见效比较快，并可以不断降低胃癌发病风险，但在14年后对胃癌死亡率的影响平平。补充维生素需要比较长时间才能显现防癌效果；多食大蒜对防止胃癌，降低胃癌死亡率有一定效果，但不如前两者。补充维生素和大蒜对预防胃癌有一定的潜在价值。
因此，为了预防胃癌，降低胃癌死亡率，首先必须根除幽门螺杆菌；并要多吃新鲜瓜果蔬菜，以补充维生素；要少吃过咸食物；大蒜是个好东西，能接受可以适当多吃点，但有研究显示一年要吃超过5斤的大蒜才有作用。
大蒜中发挥杀菌和防癌作用的是大蒜素，它也是大蒜特有辛辣和刺激味道的来源。食用或烹煮前，让碎蒜静置与空气接触10分钟，释放更多大蒜素发挥作用。
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