日常生活中，
你会发现很多蔬菜瓜果放了一段时间以后就会发芽了。
这些发芽的蔬菜到底是不是有害的？
吃了会对人体有哪些影响？
这些食物发芽竟是一级致癌食品
1花生
由于花生很容易滋生霉菌，
产生*曲霉素，
具有强烈的致癌毒性，
所以食用花生苗时要注意。
花生放置太久，因受潮导致的霉变发芽花生，就绝不能吃。
发芽的花生会产生*曲霉素，
*曲霉素对人体危害最大，
是世界公认的三大致癌物之一。
据检测，
凡是被霉菌污染的粮食、
食品都有可能存在着*曲霉素，
其中花生及其制品中含量最高。
吃后就会大大增加人体发生癌症的风险。
每公斤霉坏、发芽的花生仁含*曲霉素-μg，
超过国家规定标准的-倍。
为防止*曲霉素对人体造成危害，
食用花生米应先用水洗一下，
去毒率可达80%。
加食盐炒或煮，去毒效果更好。
不要生吃花生油，食用花生油时，
必须将油加热到锅边冒出微烟，去毒率达95%。
大米中*曲霉素主要存在于米糠层中，
煮饭前用水搓洗三、四次，
就可以除去80%的*曲霉素。
明显霉变的粮油、发芽的花生米就不要再食用了。
平时存放粮油和其它食品必须保持通风、干燥、防止霉变。
2土豆
久置的土豆也是种容易发芽的食材，
尤其是夏天的土豆最容易发芽。
发芽土豆里面的毒素叫龙葵素，
是好多种“糖苷生物碱”的统称。
其中比较有名的是茄碱，
它在茄科植物中普遍存在，
比如土豆、番茄、龙葵等。
这种毒素本来是植物的自我保护措施，
它能对抗霉菌、细菌和害虫，
因此它在农业上也有一些应用。
当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒，
其症状一般比较轻微，
比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。
正常土豆龙葵素含量很低，
1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小）。
土豆皮发青、发紫或者发芽后，
龙葵素含量会明显上升，
产生涩口或苦味。
据说发芽土豆的龙葵素含量最高能达到每斤2.5克，
这样的土豆要是吃下去就危险了，
因为只要吃不到1两就能对人造成生命威胁。
如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，
当然一般情况下这并不至于让人中毒。
3红薯
对于红薯来说，
发芽本身并不会产生什么有害物质，
但并不推荐大家吃发了芽的红薯。
因为适合发芽的环境条件，
很可能导致霉变，
霉菌在生长繁殖的过程中会产生一些毒素，
例如甘薯酮，这才是红薯发芽可能存在的危险。
一般红薯发芽都会伴随着霉变，
一定要仔细检查，
一旦发现异常，就千万不要再吃了，
种到土里做盆栽，或者等着吃红薯叶更靠谱。
红薯发芽的同时表皮呈褐色或黑色斑点，
这是因为受黑斑病菌污染所致，
其排出的毒素，虽经水煮火烤，
其生物活性也不会被破坏。
但会导致人的肝脏功能受到破坏。
6种食物发芽营养加倍
1大蒜很多人都有疑惑，大蒜发芽还能吃吗？
大蒜籽收获以后，休眠期一般为2-3个月。
休眠期过后，在适宜的气温（5-18℃）下，
大蒜籽便会迅速发芽、长叶，
消耗茎中的营养物质。
不管是青蒜，还是蒜薹蒜瓣，
在各个生长阶段的转变过程中都不会产生有毒物质。
其实大蒜发芽后，只要蒜头没有变色、发霉，就可以吃。
发芽的大蒜可防癌抗癌。
有研究发现，
发芽的大蒜含有的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，
甚至有防癌、抗衰老的功效。
研究显示发芽的豆类和谷物其抗氧化的活性会有所增加，
韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现，
此规律同样适合发芽的大蒜。
发芽的大蒜比新鲜大蒜含有更多的有益心脏健康的抗氧化剂。
发芽五天的大蒜的抗氧化活性要强于新鲜的大蒜。
此外，
发芽的大蒜还含有不同的代谢产物，
这就表明它生成了不同的物质。
它可以减少自由基的破坏，
防癌、抗癌的作用更好。
2香椿苗相对香椿芽来说，
香椿苗维生素含量更高，
特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等相当丰富。
另外，
香椿芽往往含有较高的亚硝酸盐，
香椿苗则不存在这一问题，
因此更加安全。
脆嫩的香椿苗只用盐、香油简单一拌，
味道就不错。
3*豆*豆营养价值虽高，
但内含妨碍营养元素吸收利用的物质。
不过经过发芽，
这些妨碍物质都会被大量分解，
增加了营养利用效率。
从口感上讲，
发芽*豆更鲜美、细腻，
吃后不容易胀肚，
适合消化功能不好的人。
用发芽*豆打豆浆或与香菇等一起炒食都是不错的选择。
值得提醒的是，
发芽*豆并不等同于*豆芽
发芽*豆培育时间更短，
一般长出不到半厘米的小芽就可以吃了。
4豌豆苗豌豆苗非常值得推荐，
其胡萝卜素含量可达微克/百克，
而人们常吃的瓜果类蔬菜，
其胡萝卜素含量均在微克/百克以下。
5荞麦据台湾《康健》杂志报道，
韩国最新研究发现，
荞麦发芽后有降血压、抑制脂肪肝的作用。
而且，
加拿大阿尔伯塔大学研究也指出，
大麦在催芽后2-5天营养价值获得改善，
不仅膳食纤维增加，还更容易消化。
6糙米发芽的糙米经过蒸煮，
风味大大提高，
营养价值也跃上一个新台阶，
的确是化“糟粕”为神奇的手笔。
有研究表明，
发芽糙米中富含γ-氨基丁酸(GABA)。
GABA是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，
是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经递质。
充足的GABA供应，
具有安神醒脑、增强记忆力、预防老年痴呆等作用。
另外，发芽糙米的膳食纤维是精白米的3.7倍。
以发芽糙米代替精白米，
不但口感清香、易消化，
而且能起到防病强体的保健功能。
如何在家自制糙米芽？
将糙米浸泡6小时后置盆内盖上湿毛巾，
每日洒水2-3次，
3-5天后会发出1厘米长的嫩芽。
用发芽糙米与白米按1∶3的比例煮饭食用。
最后，推荐一个芽菜的吃法。
大多数芽菜都适合做“蒸菜”。
具体做法：
芽菜洗净后，盖上薄薄一层面，
大火蒸两三分钟后，
表面就像穿了一层薄衣服，
加入一点蒜末和香油，味道鲜美。
这种做法用油少、烹调温度不高，
能保留芽菜大部分营养，非常健康。
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