我第一次听到“酵素”这个词是在家人和一婆婆闲聊时，这是几年前的事了。她提及酵素产品能够防癌治癌（注：目前还未被证实），极力向我们介绍酵素的种种神奇功效，末了还将简单做法告知……当时酵素还不为广大群众所知，现在许多人都已经知道有个词叫“酵素”，但对它还是不够了解，多是只听过些许。今天，“酵素”产品正走进我们的生活，我们应该主动去认识它。
“酵素”系列推送持续更新，带你系统全面地了解它。
酵素总介
酵素（网图）
酵素是以新鲜的蔬菜、水果、糙米、药食同源中药等植物为原料，经过榨汁或萃取一系列工艺后，再添加酵母菌、乳酸菌等发酵菌株进行发酵所产生的含有丰富的糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类与萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液[3]。
酵素最早起源于日本，并形成了品牌产业化规模，作为功能性食品受到人们的欢迎，随后传至美国、东南亚以及欧洲一些国家。我国虽然有很多历史悠久的发酵食品例如酒、醋、酱等，但由于对其进行深入研究较晚，直到年酵素发酵技术才传到我国，在年之后，酵素在中国市场发展迅速。随着我国人民生活水平的不断提高以及社会经济的不断发展，人们的健康绿色生活意识也不断增强，对人体具有保健作用的酵素越来越受到消费者的青睐，成为当代网红产品。
酵素分类
按照行业标准QB/T-《酵素产品分类导则》的规定，可按应用领域、产品形态、生产工艺和发酵原料种类4种方式对酵素进行分类。
一、按应用领域可分为：食用酵素，如苹果酵素、益生菌酵素；环保酵素，如空气净化酵素；日化酵素，如洁面酵素、护肤酵素；饲用酵素，如宠物酵素、饲料酵素；农用酵素，如抗病酵素、土壤改良酵素；其他酵素，以上未涵盖的酵素产品。
二、按产品形态可分为：液态酵素，在常温下为液体的产品，如酵素液；半固态酵素，产品形态为膏状、胶冻状、胶膜状等，如酵素膏；固态酵素，产品形态为粉未、颗粒、片状、块状等，如酵素粉。
酵素粉（网图）
三、按生产工艺可分为：纯种发酵酵素，如植物乳杆菌酵素；群种发酵酵素，如果蔬自然发酵酵素；复合发酵酵素，如果蔬复合发酵酵素。
四、按发酵原料种类可分为：植物酵素，如诺丽果酵素、五谷酵素；菌类酵素，如银耳酵素；动物酵素，如阿胶酵素、鱼蛋白酵素；其他酵素，以上未涵盖的酵素产品。
该标准还在不断的更新和完善当中，更加合理和符合我国的实际要求的酵素分类标准，可起到促进酵素行业的发展，提高经济和社会效益的作用。
酵素的功能
01
抗氧化功能
目前对酵素抗氧化功能的研究较多，高庆超等[4]通过对黑果枸杞酵素的研究发现，黑果枸杞酵素经自然发酵之后，品质良好，并具有很好的抗氧化活性，可为今后黑果枸杞酵素的开发提供理论支撑。樊秋元等[5]对黑加仑酵素发酵的研究表明黑加仑酵素对超氧阴离子自由基、DPPH自由基和羟自由基具有良好的清除能力。该试验结果为黑加仑酵素的工业化生产提供理论依据。陆雨等[6]通过对诺丽酵素的研究发现从诺利酵素中分离出的化合物cyclo-(L-Pro-L-Leu）具有抗肿瘤作用。
黑加仑（网图）
02
改善肠胃功能
研究发现酵素中富含低聚糖、肠道有益菌群、有机酸及植物性膳食纤维等，具有改善肠内微生物平衡与润肠通便的功效。白浩等[7]认为，现在科学家们已经对酵素的保健功能进行了大量的研究，将植物酵素的保健功能归于调节肠道菌群、润肠道通便。管章瑞等[8]对蓝莓酵素的研究表明，蓝莓酵素含有多种有机酸，有益于人体机体调节，其中的短链脂肪酸可调节人体肠道菌群平衡，有利于人体健康。李桃花等[9]通过对水果酵素对小鼠胃肠道消化功能的影响研究发现，水果酵素对小鼠胃肠动力、肠道机械运动功能提升均有促进作用，且随着水果酵素喂养浓度的增加，促进作用逐渐增强。
03
美容功能
目前对酵素的美容功能的研究取得了较多成果，郑超[10]通过对一种诺丽酵素美白防晒霜及其制备方法的研究得出，将酵素中的微量元素以及生物活性物质应用到防晒霜当中，可以达到阻隔或吸收紫外线的功效，可加快皮肤的新陈代谢以及增强细胞损伤后的修复能力，从而达到抗衰的美容效果。田中清隆等[11]认为，李子酵素分解物Clairju有祛除黑色素、祛斑的美容功效。武庆[12]认为，由于酵素中含有抑菌成分，将此类成分添加到化妆品或洗面奶中具有一定的抑制痤疮的功效。另外，目前有研究表明，酵素还具去角质、美白、抑菌等美容功能。
04
其他功能
除此之外，酵素还有许多保健功能，如提高免疫力、治疗腹泻、抗压与抗疲劳、调节人体酸碱平衡、促进血液循环、促进新陈代谢、降血脂减肥以及解酒护肝等。
酵素（改自网图）
酵素在农业领域的应用
1
酵素中含有大量的有益微生物，将其应用到土壤中，可优化土壤微生物种群结构，提高土壤酶活性，从而达到改善土壤板结、养分流失、通透性低等问题的目的[13]。文亚雄等[14]认为，施用酵素菌肥料能有效改良土壤结构，保持土壤水分及温度，促进土壤养分的转化和植物对养分的吸收，提高肥效，并且随着酵素菌肥的施用，土壤中的有机质含量不断提高。闫鹏科等[15]认为，施用生物有机肥能降低土壤pH值和全盐含量，显著提高土壤有机质和碱解氮、有效磷、速效钾养分含量。
2
张昕悦等[16]认为，酵素肥可使农作物产量显著提高，增加经济效益。闫鹏科等[15]认为，生物有机肥在枸杞增产和改善品质方面有显著作用，与不施肥（T1）相比，施生物有机肥增产38.01%～86.88%，枸杞浆果纵径、横径、百粒重都有所增加，可溶性固形物含量、糖含量、VC含量均有所提高。赵英等[17]认为，施肥处理对玉米生长发育状况有着较明显的影响，其中施用新型玉米酵素专用肥的玉米根系发达、根量增大、毛细根系数量增多，玉米植株整体生长发育状态良好，产量最高，说明新型玉米酵素专用肥对玉米增产效果优于参试的其他肥料。
生物酵素肥（网图）
3
农药的长期使用，使农作物病虫害的抗药性日益增加，污染环境的同时使防治虫害的效果日益下降。植物酵素营养液呈弱酸性，不利于病原菌的生长；同时，营养液中的有益微生物群体对有害微生物具有很好的抑制作用[18]。植物酵素营养液能够对防治农作物病虫害的发生起到积极作用。芳香植物含有生物碱、酚类和多糖类等多种活性物质，因此，以此类植物为原料制备的酵素营养液抑菌效果更加显著[19]。王丽丽等[20]通过对7种生物酵素对病虫害的室内防治作用的研究得出1∶10浓度的大蒜酵素对*瓜白粉病和*瓜霜霉病的防效分别达到86.15%和79.24%；1∶30浓度的大蒜酵素对番茄叶霉病的防效达到82.55%。
写在最后
我国对酵素的研究起步较晚（从“酵素=酶”到今天的“酵素≠酶”），目前市面上的一些酵素产品质量参差不齐，甚至存在三无产品，行业部门要加强监管，尽快建立健全相关质量技术标准，加强科学指导，从而开发出具有安全保健功能的酵素产品，造福社会。目前，对酵素产品安全性能的研究采用的是建立动物模型的方法，以此推测酵素产品对人体的作用和危害。由于人与动物存在一定差异，体外动物试验不能完全还原人体的消化系统，因此，酵素产品在人体的消化过程以及对人体有无副作用仍需进一步验证，需更加科学合理的将酵素应用到保健、医疗、农业等领域当中，使酵素产品为社会发挥更大作用，创造更多财富。
参考文献：
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[9]李桃花,梁蓉,唐俊瑜,等.水果酵素对小鼠胃肠道消化功能的影响[J].(3):10-11.
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[12]武庆.一种祛痘化妆品组合物及其制备方法:中国,CN.3[P].-10-12.
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[17]赵英,金琳.新型玉米酵素专用肥对玉米生育的影响[J].黑龙江农业科学,(4):19-21.
[18]喻大昭,杨小*,杨立*,等.49种植物源粗提物对*瓜灰霉菌的生物活性筛选[J].植物保护学报,(2):-．
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[20]王丽丽,谌江华,柴伟纲,等.7种生物酵素对病虫害的室内防治作用初探[J].浙江农业科学,(8):-.
“酵素”系列开启，敬请期待……
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编辑：传媒部郭丽蝶
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