大蒜本是抗癌法宝，吃对了确实可以防癌抗癌，但吃错了“抗癌蒜”秒变“致癌蒜”！错误的烹调方式，不仅会让大蒜丧失抗癌功效，还会产生2A类致癌物——丙烯酰胺，损伤人体细胞的DNA，久而久之就会影响胃部及其它脏器，诱发癌症！
致癌误区1
大蒜炝锅
大蒜中除了大蒜素、硫化物等抗癌成分以外，还含有丰富的氨基酸、脂肪、糖类和淀粉，在高温的作用下即会产生丙烯酰胺，且蒜蓉量越多，致癌物越多。
最为常见的大蒜高温炝锅菜就隐藏着致癌风险，如：蒜蓉炸虾、蒜蓉炸茄盒。
，在烹调土豆丝等家常小炒之前，可以先加柠檬水。柠檬中的维生素C可以抑制丙烯酰胺的生成，也能阻断体内的亚硝化反应，减少亚硝胺的生成。同时，维生素C对防止癌细胞扩散也有一定的功效。
致癌误区2
大量吃生蒜
张大爷爱养生，患上胃病后，想到大蒜素等硫化物能改善肠胃功能，便开始餐餐吃生蒜。但不到一个月，张大爷的胃疼得更厉害，胃病进一步严重化，这又是为什么？
日常生蒜中的大蒜素是最多的，但它的刺激性也是最强的，过量食用会刺激肠胃。对于肠胃功能不好的人，大量食用对胃肠道刺激性很强的食物，有可能造成慢性萎缩性胃炎甚至逐渐演变成胃癌。
对于老年人及胃溃疡等肠胃疾病患者不建议大量吃生蒜，腹泻患者也不宜食用生蒜。
致癌误区3
烤蒜
烤蒜，可谓是“毒素双煞”。高温下，大蒜会产生丙烯酰胺，与其他食物一起烧烤，还会携带苯并芘致癌物，双重增加癌症风险。日常一定要控制烧烤类饮食的摄入。
大蒜素浓度越高，抗癌功效越强，但刺激性越大，很多人都不适用。此时，专家为大家推荐了一些大蒜的衍生物，不仅能降低生蒜的刺激性，还能增强抗癌功效。
大蒜油
大蒜素能溶于油脂，将大蒜做成大蒜油，不仅能增强防癌抗癌功效，还能减少肠胃刺激，又有以下功效：
①降低胆固醇及血脂，增强血管弹性，减少血小板凝集，有辅助降血压、降血脂的作用，从而起到防治心脑血管疾病的功效；
②与脂肪结合，加快脂肪的代谢和分解，减轻胃肠道及肝脏负担，促进代谢产物的排出，降低消化道疾病风险；
③抗菌消炎，尤其适用于肺、胃部的感染及微生物感染，抑制癌症的发生。
制作方法
将大蒜尽可能的切碎或捣烂，放入油，浸泡1小时后食用。
蜂蜜糖蒜
蜂蜜里含有果糖、多种酶等活性物质，有美容养颜、润燥润肠通便的功效，糖尿病患者也可以限量吃一些。
制作方法
①剥去大蒜外层的老皮，剪去一截蒜把儿，切去一截底座，清洗干净；
②在容器中放入两勺盐，加入清水，放入大蒜浸泡24小时左右；
③将浸泡好的大蒜头朝下控干水分，用餐巾纸擦干，整个码进玻璃密封瓶或是瓦罐内；
④按照一头蒜一勺蜂蜜的比例，将蜂蜜倒入容器中，加入米醋没过大蒜，加入少许食盐，密封后放在阴凉处静置3-4周后食用。
咱中国人炒菜都喜欢炝锅，有时候用葱花、有时候用大蒜，有时候葱姜蒜齐上。
然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出：大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺，并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，发现里面确实检测出丙烯酰胺，于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔*”。
究竟怎么回事？还能不能用大蒜炝锅了？来，不如好好屡屡看。
一、丙烯酰胺是疑似致癌物，大蒜炝锅确实会产生
丙烯酰胺大家并不陌生了，前一段时间的星巴克咖啡致癌事件的主角也是它。丙烯酰胺与癌症是什么关系呢？
按照国际癌症研究机构的分类，丙烯酰胺是一种2A类致癌物，也就是说在动物实验中显示出致癌性，但是对人而言还缺乏充足证据，所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。
食物中为何会有丙烯酰胺？主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高，凡是存在糖和蛋白质成分的食物，在摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物，而美拉德反应在食品化学中占有一席之地，因为这是形成食物金（焦）*色泽、香气和独特风味的重要反应。
大蒜炝锅的温度很容易超过摄氏度，而大蒜中也确实含有糖分和蛋白质类成分，所以在这个温度下产生丙烯酰胺不足为怪。
二、产生归产生，不过大蒜炝锅产生的丙烯酰胺含量不足为虑
产生丙烯酰胺≠致癌，这是此养生栏目特别大的一个漏洞。
首先丙烯酰胺对人体只是一种疑似致癌物，并非板上钉钉之事。再就是离开剂量谈毒性意义不大。
那么，大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺？吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度？
在炒制的大蒜中，1克大蒜平均产生0.2微克的丙烯酰胺（参照香港食物安全中心的检测）。假如每次炝锅用10克大蒜（大概是2~3个中等大小的蒜瓣），那么可产生丙烯酰胺2微克。由于丙烯酰胺与人体致癌还没有明确证据，或者说其健康风险还不足以上升到标准限制的程度，所以丙烯酰胺确切的“安全标准”无论中国还是国际上都没有明确的。
不过，还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估，我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克（体重）。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。
年发表在《FoodChemicalToxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量（TDI）为2.6-16微克/公斤（体重）。也就是说在这个量范围内是非常安全的，超过这个量未必会致癌，只不过风险可能会上升。
不过这个数据仅限于参考，因为年发布的一项WHO技术报告中指出，每天微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。
所以这些并不太一致的数据也再次证实了丙烯酰胺致癌结论不充足的事实。我们姑且按照最低限2.6微克/公斤来计算，对于一个50公斤体重的人而言，每天即便摄入高达微克丙烯酰胺依然属于安全范围。
由此可见，用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些，但总体来看依然是比较少的。
再回到这个节目中，栏目组也检测了蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾的丙烯酰胺含量，不过只是轻描淡写地告诉大家确实检测出了丙烯酰胺，但是特别重要的信息----含量多少却没有告知。另外，即便其中含有丙烯酰胺，也不能确定就是大蒜炝锅产生的，其中的其他食材也可能“贡献”一定的量。但是节目嘉宾却据此把大蒜说成“毒蒜”，把大蒜炝锅的菜说成“致癌”，实属危言耸听。而且节目中还言丙烯酰胺可在体内“积累”，更是不科学。
三、减少丙烯酰胺摄入，以下食物才是重点防守对象
由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”，所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛，但是广泛不代表眉毛胡子一把抓，要控制还得抓住主要矛盾。
如果真的想控制丙烯酰胺，那些高温油炸、焙烤、烧烤、高温爆炒的食物才是重点。因为烹调温度在~摄氏度之间是最容易大量产生丙烯酰胺的“合适”温度，而油炸、熏烤大都在这个温度区间，中招可能性更大。
另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数，一般来说食物外表颜色越金*、焦*或褐色，相应地美拉德反应越旺盛，同时丙烯酰胺产生也越高。例如薯条（~微克/千克）、薯片（~微克/千克）、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”，关键是这些食物我们吃得量大，甚至有的人拿来按顿吃，所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比，大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。
当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺，还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。
从这个角度来说，无论用大蒜还是葱花炝锅，避免大蒜或葱花变焦*之前立即下菜，有利于控制炒菜温度。而且炒制时间不要太久，菜熟立即出锅，相对来说更营养健康。因为炒制时间越长、温度越高，产生的致癌物也越多。
当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话，最好用这些温度不超过摄氏度的方式更好，几乎不用担心加热产生致癌物的问题。
Ps:大蒜中的大蒜素在动物和细胞实验中显示出一定的抗癌作用。统计学数据也显示大蒜摄入量与胃癌有一定负相关性。不过大蒜素对热不稳定，在加热情况下有效成分含量大大降低，也就是说熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。
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