本文专家：范琳琳，荷兰瓦赫宁根大学食品安全硕士
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
大蒜是我们日常生活中不可缺少的一种调料，而且其中还含有很多有益健康的营养物质，那么每天来一瓣就更不可少了。
不过，近日网上热传大蒜炝锅会把“好蒜”变成了“毒蒜”，还成为了导致癌症的元凶之一。
事实真的如此吗？今天就来给大家科普一下。
大蒜素是什么？
先来说说大蒜的好处，最突出的就是其中所含的大蒜素了。大蒜素是一种化合物，天然存在于大蒜中，对于很多细菌和病毒都有抑制杀灭的作用。
但是，大蒜素并不直接存在于新鲜的大蒜中，只含有大蒜素的前体蒜氨酸。
蒜氨酸的结构式
只有当受到一定条件的刺激，才能活化其中的酶，从而将蒜氨酸催化成大蒜素。
所以通常建议吃蒜之前最好先把蒜切开，让它充分的吸吸氧。
图片来源:SOOGIF
不过，食用大蒜或者大蒜提取物虽然已经被临床证明确实可以降低癌症的发病率，但是具体的预防剂量并不清楚。
而且大蒜中大蒜素的含量不足1%，按照调料的标准来说，摄取的剂量微乎其微，还要考虑烹饪方法和时间带来的损失。不过，作为一种健康食品，世界卫生组织推荐成年人每天可以吃2-5g大蒜，相当于一瓣左右。
丙烯酰胺是什么？
再说说宣传中提到的关键致癌物-丙烯酰胺。
丙烯酰胺的结构式
这个名词大家可能有点陌生，产生丙烯酰胺的过程称之为美拉德反应，这个可能也有些陌生，不过丙烯酰胺的来源物质大家可是很熟悉的，就是碳水化合物。
只要是含有糖的食物，在温度超过℃的时候，就会通过美拉德反应产生丙烯酰胺。丙烯酰胺最早发现是科学家通过化学方法合成出来的物质，作为工业生产的原料。
而在食品中发现它的身影，不过才十几年。在年的时候，瑞典的科研人员报道在油炸和烧烤类淀粉类食物中检测出了丙烯酰胺，并且有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。
不过，由于致癌机理十分复杂，目前对于食品中丙烯酰胺的规定限量还没有公布，只是在近期欧盟的监管机构提出要出台涉及限量和食品种类的最严格的丙烯酰胺限制法规。
大蒜怎么就成了“背锅侠”？
大蒜一不留神就成了“背锅侠”，主要是以下三方面因素所致：
1以偏概全地夸大了致癌风险丙烯酰胺最近这么火，跟咖啡会致癌有很大关系，因为美国的加州法院裁定星巴克需要贴上“可能致癌标签”。
不过，通过研究数据我们可以发现，丙烯酰胺在薯片、薯条、烘培食物等零食中的含量要远远高于咖啡，更不用说在调料中了。
按照这个逻辑，那么所有加热温度超过℃的含有碳水化合物的食物都会有致癌风险。
2混淆了2A级致癌物与1级致癌物丙烯酰胺被确定为2A级的致癌物，这个范围是已经确定对动物有致癌性，而对人类是可能致癌物。
虽然动物实验确实证明了丙烯酰胺的危害，但是对人类身体的影响还是有一定区别的，它并不属于已知对人类有致癌能力的1级的致癌物。
3没有考虑到摄入的剂量大小毒理学之父帕拉塞尔斯说“剂量决定毒性”，没有剂量摄入的范围，那么任何物质都有可能产生毒副作用，就连水摄入过多也有可能。
大蒜经过高温加热的确会产生丙烯酰胺，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量少，另一方面摄入的食物总量也少。不如尽量减少这一类食物的摄入，养成良好的饮食习惯，能更加有效的避免致癌物的摄入。
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