梅菜是惠州传统特产，色泽金*，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨世，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口，爽口而不腻人，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。
主料：
猪肋条肉（五花肉）（克）
辅料：
霉干菜（克）淀粉（蚕豆）（5克）。
调料：
豆豉（15克）姜（5克）大蒜（5克）白砂糖（20克）腐乳（红）（10克）盐（5克）老抽（15克）辣椒（红、尖、干）（1克）江米酒（5克）植物油（50克）。
制作流程：
1.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；
2.以老抽涂匀煮熟的肉皮；
3.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；
4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；
5.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8厘米、宽0.5厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；
6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；
7.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40分钟取出；
8.梅菜洗净，切成每片长3厘米、宽1厘米；
9.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5分钟取出，滗出原汁；
10.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成。
2湖南：毛氏红烧肉
毛氏红烧肉属于湘菜，是常见的家常菜之一。毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金*，味道糖而不腻。当年毛泽东喜欢吃这道菜，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，故美其名曰“毛氏红烧肉”。
材料：
五花肉g，干辣椒4个，桂皮2g，八角2g，大蒜子1整个
调料：
高汤ml，猪油，料酒2大勺，生抽2大勺，蜂蜜1大勺，白糖15g，盐，鸡精。
制作步骤：
1.五花肉洗净，冷水下锅，大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。
2.将五花肉的皮刮干净，切成2.5cm见方的肉块。
3.大蒜切片，干辣椒切段。
4.锅烧热，放少量油，小火煸香蒜片、干辣椒、桂皮和八角。
5.倒入肉块翻炒，炒至变色后盛出。
6.另起锅放少量油，下入白糖，小火熬化。
7.迅速将炒香的肉块倒入翻炒均匀上色。
8.调入料酒、生抽、盐，倒入高汤，大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。
9.关火前调入蜂蜜和鸡精即可。
特点：毛氏红烧肉最大的特点是不用酱油上色，肉块诱人的色泽全靠糖色炒出来，给浓郁的肉香中增加了几分鲜甜，的确是“要得”！
3上海：笋干红烧肉笋干烧肉一道美味家常菜，此菜笋干香，肉软烂，酱红色，味鲜香，回味悠长，是下酒佳肴。
笋干是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。
材料：
五花肉、笋干、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜、八角、开水
做法：
1.笋干清洗干净后，放入锅内加适量水（没过它2厘米为宜），大火煮开后关火，放置冷却，然后换凉水浸泡2小时，中间换一次水。五花肉洗净，切成1厘米的方块状，用厨房纸吸干表面水分。
2.炒锅中放入油，烧至七成热时下入五花肉，煎至肉块两面颜色微焦时盛出。
3.将煎五花肉的油倒出不用，锅内加入开水，放入肉、老抽、啤酒、五香粉、冰糖、大蒜和八角。大火煮开，撇去浮沫后转小火，炖约30分钟。
4.放入浸泡好的笋干，调入盐，搅拌均匀继续炖煮20分钟后即可出锅。
特点：红烧肉里加上了江浙地区生产的笋干，充分吸收猪肉丰润厚重的肉香，同时又减少了猪肉油腻的口感，一举两得朝相辉映，果然是很有“腔调”！
川渝江湖菜再次火爆来袭！
川渝江湖菜非常受欢迎，经过多年的市场打磨经久不衰，深入人心，尤其高端市场低迷，川渝江湖菜得到顾客的追捧，成了当下新宠。绝技大本营在重庆已经成功举办了三期川渝江湖菜培训班，学员受益匪浅，赞不绝口，并且回去已经产生了效益。经过与大师协商，年6月13-15日在重庆举办第四期川渝江湖菜培训，希望想学习的朋友安排好时间，切莫再错过机会。
烧鸡公
本次培训特邀李远伦大师团队主讲，传授主要内容：
1、江湖菜的灵*—红油制作、泡椒油制作、香辣酱制作、烧鸡公底料制作；
2、菜品传授：重庆毛血旺，川式回锅肉，酸菜鱼，麻婆豆腐，干煸泥鳅，百姓压锅肉，重庆辣子鸡，渝味鲫鱼，烧鸡公，尖椒仔兔，水煮肉片，鱼香肉丝，宫保鸡丁，重庆爆肝，麻辣海鲜，跳水鱼，泼辣牛合，江湖鳝花等。
其中鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、毛血旺、烧鸡公是全酱汁化。其他的都是标准化调料。
鱼香肉丝
水煮肉片
重庆辣子鸡
火爆肥肠
宫保鸡丁
干煸泥鳅
馋嘴美蛙（牛蛙）
重庆爆肝
麻婆豆腐
尖椒仔兔
毛血旺
百姓压锅肉
跳水鱼
泼辣牛合
江湖鳝花
酒店餐馆提升竞争力必修之课，本次培训亮点，调料数字化，烹调酱汁化，没有基础的也可以学会。届时安排重庆旺店考察和学员实操，机会难得！
川渝江湖菜培训班
培训时间：年6月13-15日
培训地点：重庆
授课老师：李远伦团队
费用：元（含食宿考察费）
抢座：（初老师）
绝技大本营
快速