民以食为天，生命健康和食品安全密切相关，也与良好的饮食习惯和健康的理念密切相关。但如今，有些食品虚假传言满天飞，让人难分真假。为此，人民健康网推出《一日一食》栏目，为您普及食品科学知识，揭穿食品谬论，带您吃出健康。
印象中的大蒜剥皮后都是白色的，不知何时起，又出现了黑蒜。有人说白蒜好，有人说黑蒜好。其实两种蒜营养上各有所长。那么，黑蒜究竟是个什么物种？下面，就一起来看看吧。
“黑蒜是发酵的”说法其实并不准确
大蒜是百合科植物，其辛辣的味道令人“印象深刻”，不少人因此不爱吃蒜。
近些年，一种黑色的大蒜在北方渐渐流行，它不仅没有蒜味，口感还十分甜糯。传说黑蒜是纯天然发酵的健康食品，有些人甚至声称它能治病养生，不少老人趋之若鹜。这个东西到底怎么来的？
白蒜独特的辛辣味道来源于生物活性物质——大蒜素，具有抗炎杀菌、预防感冒的效果，被称为“长在地里的天然抗生素”，常吃能减少很多炎症。除了大蒜素，白蒜还含有一种益生元，是肠道有益菌的粮食，对调节肠道菌群有一定作用。
黑蒜是生蒜带皮发酵60~90天，经过高温熟化，多酚类化合物氧化分解成醌类物质，再聚合成黑色素，颜色就由白色变成黑色了。发酵过程中，蛋白质被分解，游离氨基酸含量明显增加，低聚糖被分解为果糖，大蒜素含量明显下降。因此，黑蒜的口感柔软、味道酸甜，食用后嘴里不留蒜味，还不容易上火。
黑蒜是本世纪初从日韩传过来的，传统的黑蒜加工方式（固态发酵）是利用高温和高湿条件，大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看，通常是带外皮的，这是它比较明显的特点。
当然，“发酵”这个说法可能并不准确，因为温度太高（60℃-70℃），几乎没有什么微生物发挥的空间，实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵，是先将蒜弄成蒜泥，再加些水发酵。
此外，还有非发酵法生产的黑蒜，其工艺简单且效率极高。比如用℃的高温蒸一小时，再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。
黑蒜与普通大蒜
通过对大蒜和黑蒜进行营养成分分析后发现，每g大蒜中所含水分比较高，达到63.8g，而黑蒜经过长期的发酵后，水分流失很多，g黑蒜中的水份只有43.6g。在主要营养素，蛋白质、微量元素和碳水化合物方面，由于经过了发酵，黑蒜水份丢失严重，黑蒜中蛋白质的比例相对高于普通大蒜，同样每g黑蒜中的微量元素，如钙、钾等也比普通大蒜有所增加。
我们再吃黑蒜时，大蒜的辛辣味基本消失，这是因为经过长期发酵，大蒜中的辣味来源大蒜辣素被破坏掉了的结果，同样，大蒜中少量糖经过发酵后变酸，吃起来口感是酸甜的。而人们平时讨厌的大蒜味道，并没有像大蒜辣素一样完全消失，所以，大蒜的味道还是存在的，只不过这个味道可能相对容易消散些。
除了上面的这些主要改变，黑蒜的其他营养成分并没有发生特别大的变化，更没有在经过发酵后生成什么特殊的，能对人的慢性疾病或其他疾病产生治疗作用的神奇成份。黑蒜只是一种普通的食品，黑蒜和大蒜的关系，就好比白菜和酸菜，豆腐和豆豉一样，就是自然发酵的食品而已。
加工过的黑蒜糖含量明显提升
如果你闭着眼睛吃黑蒜，恐怕真的猜不出来这竟然是大蒜，它怎么做到色香味俱全的呢？
黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”，产生了蛋白黑素等颜色成分，温度越高颜色转化越快、越深。另外，美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。
科学研究表明，黑蒜的抗氧化效果高于白蒜，清除自由基的能力约为白蒜的8倍；对紫外线所造成的氧化损伤也有一定的拮抗作用。
大蒜里面有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失了。
需要注意的是，黑蒜、白蒜都很有营养，但也要适量吃，一天最好不要超过3瓣。有一些商家宣称，“黑蒜能治病”，这种说法并没有被人体试验证实过，消费者不要轻易相信。
（来源：人民网-吃货指南综合）
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