中国素有美食大国之称,伴随烹饪衍生出的各式调味品更是数不胜数,这其中,“葱、姜、蒜”以其独特的味道和丰富的营养最为我们熟知,今天,我们就来说说其中的大蒜,看看这看似平凡的食材,有着怎样不凡的“前世今生”。
相传,诸葛亮曾率*南征擒拿孟获,途中孟获施计把诸葛的*马诱至秃龙洞,此地山岭险峻,不但有毒蛇出没,更有瘴气弥漫,不少将士染病,出现高烧、头晕、呕吐等症状,眼看*队人心惶惶,战斗力锐减,诸葛亮只得驻兵治疗。当地一鹤发老者来献医方说:“此去正西数里有一隐士,其草庵前有药草,口含一叶,瘴气不染。”诸葛依言而行,将士们果然逐渐恢复健康。待诸葛亮结束征战回朝后,方才知道那药草就是家喻户晓的大蒜。
坊间传闻的可靠性已不可考,但大蒜确实是自汉朝时期被引种到中国的,伴随着历史发展的长河,大蒜在我国的主产区已从山东济宁、河南中牟,陆续扩张至南方的江苏徐州和邳州一带,使得当今的中国成为了大蒜第一大生产国与第一大出口国。作为中国大蒜主产地之一的山东,更是有着“吃肉不吃蒜,营养少一半”的俗语流传。
山东人爱吃蒜可谓人尽皆知,而同样享誉全国的,自年8月,莱州市被评为全国第十个,也是我国北方地区第一个长寿之乡,时至今日山东省已有十余个长寿之乡。大家开始好奇,食蒜的传统是否是山东人长寿的密钥,而看起来平平无奇的大蒜,为什么对动脉粥样硬化、心血管疾病、高血压、高血脂以及各种癌症等,都有抑制或治疗的效果?又是什么使得大蒜能够在现代医学领域屡被运用,且屡立奇功呢?这一切,还得从蒜氨酸的发现说起。
大蒜的奇妙之处
年,美国化学家卡巴里特等人通过频谱分析,在未受损的大蒜组织中发现了一种无味无臭的硫化物,这种无味硫化物后被证实是大蒜中的主要活性成分蒜氨酸,因其英文写作Alliin,因此又常音译为爱力因。
在长达半个多世纪的不断探索中,科学家们逐步证明,糖尿病、激素过高、高胆固醇以及炎症等症状都与肥胖症或者代谢疾病有关,对蒜氨酸的了解也逐渐由点成面。在确认定期摄入一定量蒜氨酸的糖尿病临床患者,在几个治疗周期后,血糖、血脂、肝脏固醇值均呈下降趋势后,现代医学开始认可蒜氨酸对治疗高血压、高血脂、脂肪肝、肥胖等常见疾病有正向作用。
但在研究蒜氨酸的同时,科学家们也发现这是一种极其不稳定的物质,一旦生蒜被切开或捣碎,它就会与蒜氨酸酶产生化合反应,形成一种新的化合物——大蒜素。既然蒜氨酸对人体有诸多益处,那么化合物大蒜素会不会也有奇效呢?随着研究的深入,科学家发现大蒜素同样具备不俗的药用价值。其杀菌性能够有效抑制幽门螺旋杆菌、化脓性球菌、痢疾等常见病菌滋生。而陈蒜中的大蒜素则具有免疫调节作用,通过调节促炎和抗炎细胞,能够减少人体患病的可能性。
年,《口腔医学》第四十卷第九期期刊中,杜超、李国林等合撰《大蒜素对口腔鳞状细胞癌治疗作用的研究》,研究表明,随着大蒜素浓度的提高和作用时间的延长,细胞停滞的比例也随之升高,有益于减少致癌细胞的增殖,对口腔鳞状细胞癌治疗起到显著作用。此外,大蒜素还被证明能较好地治疗痛风。痛风的形成原因多为人体内嘌呤代谢异常,尿酸盐在关节处沉积,大蒜素通过增强人体血液循环能力,有效促进嘌呤代谢,进而起到缓解患者病痛的作用。
除了蒜氨酸,大蒜的精华还有“硒”、“*酮”
大蒜带给我们的惊喜还远不止于此,其本身具有的硒富集作用,若种植时施加高浓度的硒肥,大蒜中的含硒量会更多,形成富硒大蒜。富硒大蒜含有硒、锗、含硫化合物等多种抗癌物质,临床研究表明,血液中含硒量较高的人群癌症发病率最低,这是因为硒可阻断肿瘤细胞的营养供应渠道,肿瘤得不到营养来源,会逐渐枯萎、消亡。硒还可参与血液的有氧代谢,清除毒素,减轻肝脏的解毒负担,从而达到保护肝脏的目的。硫化物也能促使机体产生一种酶,可阻断病毒的DNA、RNA合成,从而较好地抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长,防病的同时还能激活人体的免疫系统,通过促进人体巨噬细胞分泌增强免疫功能。当然,大蒜中的*酮也人体中必不可少的微量元素,可以起到消炎杀毒、改善睡眠、保护心脑的化合物,具有调节机体机能、抗衰老、改善血液循环、促进新陈代谢等作用。
诸多研究及实践证明,无论是鲜蒜中含有的蒜氨酸、硒、*酮,还是通过蒜氨酸酶作用后转化出的大蒜素,对人体都有诸多益处,长期服用后在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抗感冒、促进血液循环、防癌抗癌等方面功效显著。
大蒜中的有效成分,发酵后更易吸收
值得注意的是,想要大蒜发挥最大效能,不但需要掌握正确的吃蒜方法,还需要注意大蒜的发酵程度。家常菜中烹调大蒜多以配合肉类煎炸、爆炒为主,然而,这么做将使得大蒜的营养成分急剧下降。医院营养科副主任雷敏指出,当烹调温度高于80℃时,大蒜素便容易被破坏分解,从而难以发挥出其杀菌、抑菌的功效。
而且,只有当大蒜被切开或被挤压后,细胞壁遭到破坏,才能激活其中蒜氨酸酶,进而催化蒜氨酸产生大蒜素,蒜的组织结构破坏得越严重、越完全,大蒜素就越容易释放。换言之,大蒜最适宜生吃,而且最好捣成蒜泥食用,炒大蒜会使其营养成分锐减,因此,在家常菜中用蒜生拌凉菜,吃饺子时候用醋和少量芝麻油调制蒜泥都是较为健康的吃法。但要注意,生蒜会对胃黏膜、肠壁造成刺激,引起胃肠痉挛、胃绞痛,并影响胃、肠消化功能,切记生吃大蒜要适量。
如果有条件的话,大家也可以
当然,日常生活中,我们很难有完善的条件对大蒜进行发酵处理。如今,市面上已有诸如爱力因这样以大蒜中活性成分为主的食品,依托独有的工艺及技术,可有效萃取大蒜的活性成分并发酵,保留发酵后高含量的大蒜素、硒等有效物质,与食用生蒜比,也相对减少了对肠胃的刺激性,更易人体吸收,所以对普通大众来说直接选购也是不错的选择。
看完了关于大蒜的历史故事,了解完大蒜中富含的多种营养成分,相信现在的你对大蒜有了更全面的认识。俗话说“大蒜是个宝,常吃身体好”,大蒜的好处众多,但也要掌握正确吃蒜的方法,才能发挥其最大功效,做到“防病于未然”。
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