文化
中国
四时八节六碗八碟
孙宜峰
四时八节，总要弄个六碗八碟，主要源于岳父母的影响。
九十年代初在临泽，遇到端午节、中秋节，特别是春节，岳父就忙碌起来了，一大早，挎个篮子，上街去买菜。岳父买菜一般有个“四买、四不买”的准则，买活的不买死的，买野生的不买家养的，买稀少的不买平常的，买贵的不买便宜的。
我后来到高邮，生活沿袭之。四时八节，都较当回事，买菜，打理，做菜，虽非满汉全席，淮扬菜系，也无海参鲍鱼，只是家常便饭，冬去春来三十年，渐渐形成了一定的特色和传统，品种应对时节，基本固定，大同小异，也随时节而变。例如，端午节应该有盐水河虾（或油爆河虾），咸鸭蛋，炒长鱼，炒红苋菜；中秋节一定有红烧肉圆，红烧五香鹅，大煮干丝，青椒炒木耳；除夕肯定有周巷雪花豆腐，红烧五香大肠（或青椒炒大肠），清蒸桂鱼，咸野兔烧鲜肉，炒水芹，咸肉丝炒茹蒿苔等。下面将端午节、中秋节、除夕夜“孟城山峰家常菜谱”分享如下。
端午节
端午节，十二红，供君参考情意浓。
首当其冲盐水虾，透明闪亮买仔虾，
第二当数炒长鱼，韭菜洋葱皆可以，
红烧肉，卜页结，价廉物美宽心结，
清蒸桂鱼或扁鱼，搁点生抽美味余，
拌凉粉，煮鸭蛋，一蛋双*真好看，
雪里葓，炒肉丝，生粉小盐先打理，
红苋菜，不可少，大火多油炒一炒，
盐水鹅，炝*瓜，有荤有素人人夸，
十一烧个小龙虾，颜色通红味道佳，
十二鸡蛋蕃茄汤，清汤犹红润肺肠。
个人实践应时节，或多或少可调节，
端午烧好十二红，景秀河山一片红。
中秋节
八碟（冷菜）
1、群英荟萃（西兰花，紫包菜，木耳菜，洋葱，西芹拌茶干）
2、自制鹅杂（可购买老鹅一只，分类食用）
3、糖莲藕片（切片用白糖腌制）
4、牛肉（购买）
5、猪耳朵（购买）
6、盐水毛豆
7、凉拌*瓜
8、盐水河虾（或油爆河虾）
十碗（热菜）
1、肉圆烧汤菜或烧金针菜（高邮中秋必备，意团团圆圆。如没有汤菜，可用金针菜）
2、小公鸡烧菱角米（菱米菜场有售）
3、藕夹子（藕切两片相连夹些肉泥，油煎）
4、五香红烧鹅烧芋头或豆腐花干
5、五谷丰登（菱角，铁棍山药，玉米，、花生壳同煮）
6、鸡汤山药鲜蘑菇汪豆腐（做法见下）
7、肉丝青椒竹笋丝煮干丝（做法见下）
8、扁豆烧芋头（意出门遇好人）
9、毛豆米青椒炒豆腐干
10、野生长鱼段烩韭菜（韭菜切段腌制一下）
最后上个汤,老鹅瓠子汤（或萝卜淡菜汤）
除夕夜
八碟（冷菜）
1、糖腌萝卜（红色）
2、凉拌*瓜（绿色）
3、高邮皮蛋
4、五香牛肉（购买）
5、猪耳朵或猪口条（购买）
6、风公鸡或咸公鸡丝（自制）
7、风味香肠（自制）
8、炝白肚片（做法见下）
十碗（热菜）
1、周巷雪花豆腐（老母鸡汤、山药、鲜蘑菇等，做法见下）
2、杂烩（自制，老母鸡汤、鲜鸡丝、咸鸡丝、小肉圆、鱼圆、蹄筋、竹笋、西蓝花等）
3、清蒸桂鱼（做法见下）
4、咸野兔烧鲜肉（三十二年的传统菜。今年没有野兔，考虑换一个菜了）
5、咸肉河蚌烧青菜
6、野鸭烧大梗子咸菜
7、红烧五香大肠（或青椒炒大肠），
8、自制春卷（都说大陆春卷好，老孙在家自己包，肉丝大蒜山芋粉，色香味全吃个饱）
9、咸肉丝炒茹蒿苔
10、红烧肉圆衬豌豆苗（高邮除夕必备，意团团圆圆、安安稳稳）
11、咸鹅或咸鸭白烧芋头或莴苣块
12、咸肉丝大蒜竹笋煮干丝
13、炒水芹（高邮除夕必备，意路路通达）
14、八宝饭（高邮除夕必备，意甜甜蜜蜜）
15、红烧鲤鱼（不吃，加云片糕压锅底，意年年有余、高高在上）
下面介绍几个“孟城山峰系列家常菜谱”：
菜
谱
系列之一、大煮干丝
主料：卜页3张，老母鸡汤1碗（骨头汤也行）
配料：河虾仁，鲜香菇，肉丝，竹笋丝，榨菜丝，红椒丝，青椒丝（或时令大蒜白子丝），姜葱丝，盐，糖。
做法：
1、卜页切成细丝，长8厘米，放在热水中（特别提醒：水温约70度左右）煮5分钟，不到煮沸，然后放入冷水中漂清去味，不要团起，沥干待用。鲜香菇切成薄片。
2、把猪油（或食拉油，忌用菜油）入锅，放入葱姜丝，料酒火爆，先放入河虾仁炒几下盛起备用（保证鲜嫩），后同样放入肉丝，鲜菇片，竹笋丝炒两下，倒进老母鸡汤和适量开水（尽量宽汤）煮至沸腾。
3、放入卜页丝到锅中，汤要淹没卜页丝，放适量盐，白糖（起鲜）煮沸3—5分钟，味入丝中，再放入已爆炒过的鲜虾仁，红绿青椒丝（或大蒜丝）和榨菜丝少许，搅拌均匀，盛碗，再滴几滴麻油食用。
特点：爽口不油，荤素搭配，红绿相间，操作方便。
菜
谱
系列之二、清蒸鳜鱼（高邮叫桂鱼或叫ji花鱼）
主料：鲜鳜鱼一条，最好八两左右，不超一斤
配料：生姜，米葱，红绿青椒，猪油（或食拉油），料酒，盐，糖，蒜等。
做法：
1、将桂鱼洗净（防止刺手），水沥干，把鱼两面用刀各切出二道口子，用适量小盐将鱼表面及肚内擦一遍，并往鱼肚内放入姜片、米葱，料酒入味15分钟。
2、桂鱼放入大碗，加上适量猪油（或食拉油），少量生抽酱油，糖，蒜，放入锅内隔水蒸，大火烧沸10分钟，文火蒸20—25分钟，见鱼眼珠凸出。（不揭锅盖，锅中水不干）
3、起锅前放入红绿青椒丝及细姜丝蒸1分钟，起碗趁热食用。
特点：清口可口，营养丰富，鱼肉鲜嫩，四季可食。
菜
谱
系列之三、周巷雪花豆腐
原料：豆腐8小块，老母鸡汤1碗，鲜香茹，鲜虾仁，厚肉白（或猪油渣子），山药，姜葱糖盐，生粉等
做法：1、豆腐去掉表皮（外皮老去之），切成细长条像雪花，用热水烫一遍，入清水漂过，去*豆味，沥干备用。将厚肉白子（或猪油渣子），鲜香菇，山药，姜葱切成小颗粒。
2、大火将锅烧热，倒入猪一油（或色拉油），姜葱颗粒入锅，倒入鲜虾仁及厚肉白子（或猪油渣子），鲜香菇，山药小颗粒爆炒两下，倒入老母鸡汤，再将豆腐放入锅中，适量盐，少许糖，煮沸2—3分钟。
3、将生粉和水（不宜过量防凝结成团），倒入锅中进行勾兑均习，盛碗滴入麻油（冬季可以放点蒜花）趁热食用。
特点：油而不腻，价廉物美，操作简单，四季可食。
菜
谱
系列之四、炝白肚片
原料：新鲜猪肚1只，(购买时观察其颜色鲜红，胃黏液淡*，不泛白色）红绿青椒，姜葱，料酒，蒜。
做法：1、将猪肚清洗干净，具体做法为，先将内层用面粉和小盐各捏一遍洗净，再反过来，去掉外层的大量猪油再用面粉和小盐盐各捏一遍洗净，注意胃小肠处用剪刀切开洗净，可以用刀将胃黏液刮净。
2、先将猪肚用开水焯一下，再用清水漂洗干净，用刀去掉白皮。然后放入锅中用冷水淹没，放入姜片米葱和料酒，适量盐，大火约15分钟煮沸，改用小火饨25—30分钟（特别提醒：水煮约45分钟左右），用筷子能扎开即可，切不能超时，烂了无筋道。
3、将猪肚凉一凉，用刀切成片，再放些开水氽过的红绿青椒丝，放入生抽酱油，蒜泥，麻油趁热食用。
特点：味道鲜美，清口不腻，老少皆宜，四季可食。
买菜自然辛苦也较烦人，但也有一番乐趣。我有一点汪曾祺先生的影子，喜欢逛菜场，知晓物品，了解价格。现在买菜也不还价，四时八节拣新鲜的、时令的、喜欢的买一点即可，不浪费就行。一等价钱一等货，只有错买的、没有错卖的，我还拿工资呢、人家也要生活，买菜即使贵一点，也心安理得。平时我买菜也简单，还有些舍不得，有时买个便宜的鲢鱼煮煮，冬天吃剩的青菜汤，次日下个菜面吃吃。前几天，在南门菜场，见一老汉卖本地淡*色的胡萝卜，分成了两摊，一摊每斤四元，一摊每斤二元，问：何故？难道不是同一品种？答：是同一品种，分拣出来的，这摊大小均匀，水灵光滑，像个少女，那摊长得不好看，像个老太婆，还有残疾人。听之，大笑，彩、彩、彩。
中国饮食文化渊远流长，对待四时八节，态度不一，有人简单为之，反正正常过一天，有人隆重对待，节日就是节日，有四季分明之感。我以为，四时八节是生活的节点，人的心情、人情世故、家庭关系、工作压力等可以用节庆来调节，六碗八碟看在眼里，笑在脸上，吃在嘴里，甜在心间。这也是一种生活的态度，一种人生的态度。
吃了年夜饭，一切向前看，牛年发大财，撸起袖子干。
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