中国是全球最主要的大蒜生产国、消费国和出口国，出口额占世界出口总额的一半以上。中国农学会农业监测预警分会与山东农业大学对山东金乡、兰陵、莱芜，河南杞县，江苏邳州等大蒜主产区进行了实地调研，对近5年我国大蒜产业发展情况进行了分析。从生产看，年至年，我国大蒜总产量呈稳步增长态势，年总产量有所下降。从消费看，大蒜主要以鲜食和初加工为主，功能性产品需求呈上升趋势。从市场运行看，大蒜价格频繁大幅波动，市场稳定性差。从贸易看，中国大蒜出口量额呈波动上升趋势，出口规模占绝对优势。从未来发展前景看，大蒜精深加工产品研发将给大蒜产业发展带来新的机遇。
一、大蒜产业发展现状（一）生产现状分析1.种植面积相对稳定，种植区域相对集中。我国大蒜种植面积基本稳定在-万亩之间。从近5年走势看，-年我国大蒜种植面积平均约万亩（见表1）。我国大蒜种植区域分布广泛，但面积主要集中于山东、河南和江苏三个省份，种植面积占总面积的50%以上（图1）。各主产省内大蒜种植区域也相对集中。图1年大蒜主产省种植面积占比2.产量先增后减，稳居全球首位。近5年我国大蒜产量在万吨左右，呈先增后减态势。自年的万吨，上升至年的万吨，年总产量下降至万吨（图2）。自年以来，大蒜总产量始终占全世界总产量的78%以上，国际竞争力较强。图2-年全国大蒜产量数据来源：FAO、布瑞克数据库3.经营模式以自产自销为主。我国大蒜种植区域分布广泛，大多以小而散的农户生产种植为主。主要有大蒜与玉米轮作、大蒜与水稻轮作，以及大蒜与辣椒、棉花套种三种模式。生产组织模式有农户自产自销、公司+农户、公司+合作社+农户、合作社+农户等，其中农户自产自销为主，其他经营模式为辅。
（二）消费特征分析1.消费量快速增长。按照表观消费量（总产量减去库存量和出口量）简单估算，我国大蒜消费总量由的万吨上涨至年的万吨，增2.39倍。国内大蒜人均消费量从年的5.76公斤增长到年的12.63公斤。2.南北方消费差异性明显。南北方大蒜消费存在差异，北方以食用鲜蒜为主，南方将大蒜作为佐料。从消费来源看，多数城市消费者会选择从超市或者农贸市场购买大蒜，乡村消费者一般是自产自用和集市购买。3.大蒜深加工消费需求潜力大。随着快餐业发展，调味蒜泥、蒜粉等产品需求量大增；随着医药保健业兴起，蒜汁饮料、蒜素微胶囊等保健品需求量快速增长，同时以大蒜为原料的美容美发产品也将有很大市场需求。（三）加工与流通情况1.国内大蒜以初加工为主。当前国内大蒜产品以原料和初级加工品为主，初级加工品包括蒜粉、蒜片、蒜泥、蒜米等；还有以大蒜中功能物质为主的深加工产品，如大蒜素、蒜油、蒜氨酸等。2.流通主体和环节较多。大蒜流通主体包括蒜农、农民经纪人、批发商及企业、合作社等，流通环节包括蒜农-农民经纪人-大蒜批发商-零售商-消费者等。（四）进出口情况1.大蒜出口量占世界总量的80%以上，并呈波动上升态势。我国是全球最重要的大蒜出口国，出口市场相对稳定。-年，中国大蒜出口量额呈波动上升趋势（图3）。图3-年出口量及出口额数据来源：商务部网站2.出口市场需求增长较稳定。我国大蒜主要出口东南亚、巴西、中东和欧美等地区，国际市场需求相对稳定。年我国大蒜出口排名前六的国家分别是印度尼西亚、越南、美国、马来西亚、菲律宾及巴西，出口量占出口总量的68%。-年出口量见图4。
图4-年中国大蒜出口量分国别情况数据来源：商务部网站3.出口以初级产品为主。我国出口大蒜主要以鲜或冷藏大蒜、干大蒜、醋蒜及盐水大蒜等初级产品为主。年鲜或冷藏大蒜出口量占出口总量的89.2%，干大蒜出口量所占比重是10.1%（表2）。（五）市场价格波动明显
1.大蒜价格先涨后断崖式下跌，逐步趋于理性。年1月至年4月，各主产区的产地批发价持续波动上涨，至年5月达最高点，之后断崖式下跌。至年6月达价格最低点，之后价格一直处于低位运行态势（图5）。图5-年大蒜主产区产地批发价变化趋势数据来源：布瑞克数据库和