关键词：艾林分解酵素、艾林、蒜素、胃酸
当大蒜以整粒完整形态存在时是找不到蒜素的，因为此时存在蒜中的成分是它的前驱物-艾林（ALLIIN）。
艾林是个生理活性很低的成分，当大蒜被切开或嚼碎的同时，艾林会与同时存在鲜大蒜中的艾林分解酵素共同作用产生对人体健康最具贡献性的蒜素。
蒜素不是一个很稳定的化合物，它的这些成分在超过摄氏56度或PH值大于8.5（碱性）时，活性可能会很快地被抑制或破坏殆尽。再者，暴露于空气中过久或光照等，都会使蒜素很快失去活性。
蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。
大蒜集多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌流感病毒等。
如果真的要「吃大蒜吃出健康」，势必得将整粒大蒜破碎以后（越碎越好）咽下。然而，因为大蒜中的含硫化合物具有强力的粘膜刺激性，许多人因怕那种又辛、又热、又辣的味道。但是，别忘了！蒜素是不存在完整大蒜中的，只有将大蒜咬碎才会使蒜素的前质蒜氨酸与蒜氨酶作用产生具生理活性的蒜素；再说末与艾林产生作用的艾林分解酵素也会在胃部强酸的环境中被破坏。（真是前有堵截，后又追兵，吃蒜不蒜数啊！）
纽崔莱薄荷香蒜片的六大保健功效：
（1）抑菌、杀菌、杀病毒研究证实大蒜对多种致病细菌（葡萄球菌、链球菌、脑膜炎球菌、大肠矸菌、伤寒和副伤寒杆菌、痢疾杆菌、结核杆菌、百日咳杆菌、霍乱弧菌等）有抑制和杀灭作用。且无抗药性，无任何毒副作用。（2）降血脂、降胆固醇、抗凝、预防动脉硬化和脑梗塞Bordia年首先报告大蒜含有的烷基二硫化物、蒜氨酸、和蒜辣素成分对高胆固醇、高血脂和主动脉脂质沉积有很好的疗效。大蒜抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损耗而达到保护肝脏的作用。
大蒜阻止汞、镉等有害元素被肠壁吸收，加强肝脏的解毒功能，从而提高肝功，用于肝炎的防治。（4）抑制肿瘤作用一组学者在美国佐治亚州，夏威夷和希腊等地区的调查和研究得出的结果显示：年食用大蒜2kg以上，对胃癌有防御作用；Kristi等对IOWA州的名妇女（年龄55-59岁）作流行病学研究发现，经常食用大蒜可减少50%患结肠癌的危险。（5）清除自由基，提高免疫力和抗衰老功能大蒜能促进血液循环，迅速解除疲劳和提高巨噬细胞的吞噬能力。有效改善和增强体质、担高机体免役力，甚至壮阳。
将大蒜和人参作比较，发现蒜氨酸和大蒜乙醇提取液的体外抗氧化活性优于人参，本体内对肝脏抑制超氧化物岐化酶的作用也优于人参，说明大蒜有延缓衰老作用。
（6）降血糖、提高机体对葡萄糖粮的耐受量功能大蒜能提高鸡肝果糖磷酸酶的活性。可改善实验鼠的糖代谢以及影响脂肪的合成；提示大蒜的降血糖，提高机体对葡萄糖耐受量的功能。
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