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大蒜味道的来源
大蒜的气味辛辣浓烈，有些人却甘之如饴。
为什么大蒜会有如此独特的气味呢？研究发现这些气味主要来自于大蒜所含的各类硫化物，这些含硫化合物和调控血管内稳态以及营养代谢相关。
大蒜所含化学成分十分复杂，除大蒜特有的活性物质含硫有机化合物之外，还含有丰富的多糖、蛋白质、挥发油、氨基酸、维生素，皂苷类化合物、*酮类化合物、多酚类化合物、凝集素、前列腺素、生物活性酶以及丰富常量和微量元素等物质。
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大蒜独特味道
那么大蒜它强烈的刺激性气味主要成分是什么呢？为什么完整的大蒜又没有明显的气味呢？
大蒜味与其所特有有一种化学物质--无色无味针状结晶的活性成分前体蒜氨酸，所以完整的大蒜是无刺激气味的。
大蒜里的蒜氨酸与蒜氨酸酶在正常情况下并不会碰面。除非紧急情况发生（例如有昆虫想吮吸蒜叶里的汁液，细菌想要从伤口入侵，或是人类想取食白嫩的鳞茎），两者才会伴随细胞的破碎而相遇，从而发生化学反应，产生一系列含硫化合物。这些含硫化合物多半具有刺激性气味（也就是我们常说的大蒜味），可用于驱赶天敌（昆虫、细菌、人类），防止大蒜本体进一步受到损伤。这也是为何完整的大蒜不太有大蒜味，而在我们在切大蒜或咬大蒜时却蒜味浓郁（此时大蒜细胞受到破坏，蒜氨酸与蒜氨酸酶发生反应）。
图为蒜氨酸与蒜氨酸酶发生的化学反应（简化版）
实际上，该化学反应的生成物还包括
二烯丙基硫化物(DAS）、阿霍烯（Ajoene）、三硫二丙烯（DATS）等等
进一步分析其中的含硫化合物，可以发现有两种明星产物：甲基烯丙基硫醚（AMS）与二烯丙基二硫化物（DADS）。AMS是吃完大蒜后呼出气体中的主要成分，DADS则是杀菌的主力*，主要可歼灭金*色葡萄球菌、大肠杆菌和白色念珠菌。如不同的烹饪方法(如切碎新鲜的大蒜，在酒精中腌制大蒜或将大蒜压榨成油等)会产生不同的硫化物，而不同的硫化物可能通过不同的生物学途径发挥作用，所以并没有“哪种烹饪方法最好”的标准答案。
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如何去除大蒜味？
虽然大蒜具有杀菌功效，但大蒜味却是大多数人避之唯恐不及的。该如何去除大蒜味呢？Munch与Barringer做了一个实验，他们比较了多种果蔬对于大蒜味的去除功效优劣。果蔬包括欧芹、菠菜、薄荷、苹果以及纯叶绿素制品。大蒜味则用四种主要含硫化合物代替（烯丙基甲基二硫化合物、二硫化二烯丙基、烯丙基硫醇、甲基烯丙基硫醚）结果发现薄荷与苹果去除大蒜味的效果最好，因为苹果和薄荷中酚类化合物含量较高，酚类化合物氧化后可以与硫化物结合，进而降低硫化物的含量。图为不同果蔬对于大蒜素的去除效果比较
其中左图中的红线表示薄荷的去除功效，右图中的红线表示新鲜苹果的去除功效
除去较为严谨的科学研究，国内也曾邀请试吃员与气味鉴别员，以人体直观的嗅觉感受，来寻找最能有效去除大蒜味的物质。他们发现，除去苹果，生菜和柠檬也能很好地去除大蒜味。
技术总结
图片来源：丁香生活研究所
来源：健康学人、高中化学、浙江大学园艺养生学、丁香生活研究所，经整理发布。
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