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先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。
不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
按菜品不同放盐
结束时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
烹调前放盐：烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
吃前才放盐：凉拌菜如凉拌*瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
起锅前放味精
味精若在水中长时间加热会生成焦谷氨酸钠，虽无害，但没有鲜味。在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
菜将熟时放醋
菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
如果是为去腥就可以在过程中放，爆炒后能把醋味挥发掉，吃的时候也不会有腥味。
起锅前放酱油
高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
炒肉片时想使肉鲜嫩，也可先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不损失蛋白质，炒出的肉也更嫩滑。
肉类多放花椒
烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。
花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
鱼类多放姜
鱼腥气大，性寒，做时多放姜，可缓和鱼的寒性，解除腥味。
贝类多放葱
大葱能够缓解贝类的寒性，还能够抵抗过敏。烹调时多放一些大葱，可避免过敏反应。
禽肉多放蒜
蒜能够提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时多放蒜，这样肉更香更好吃，不会因消化不良而拉肚子。
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