撰文/屠俊
大蒜能增加食物的美味，但吃完大蒜以后留在口里的气味又很让人崩溃。大蒜中含有的成分在消化过程中无法完全分解，气味会通过呼吸和汗液散发出来，全身都带着大蒜的味道。那么，有什么好办法能除蒜味呢？美国俄亥俄州立大学食品科学与技术系的研究人员多次做实验发现，很多食物可以冲淡或消除大蒜的味道。研究人员认为最有效的是苹果，柠檬汁、薄荷、欧芹等也有除蒜味效果。
研究成果刊登在美国食品科学技术学会的会刊《食品科学》杂志上，报告称，大蒜中含有的烯丙基甲基硫化物（AMS）是导致难闻气味的主要成分，当大蒜进入正常消化过程后，这种化合物并不能分解，只能通过呼吸和汗液一起排至体外。俄亥俄州立大学的研究人员经过反复实验，找出了除味良方——苹果等食物。
负责研究的谢勒尔·巴林杰教授介绍说，这个课题关乎每个人，研究成果实用价值高，因此她带领团队成员尝试了很多食材的除蒜味效果。他们让志愿者吃生蒜，然后对他们呼出气体中的蒜味浓度进行了测试，让4名呼出蒜味浓度最高的志愿者参与测试。
志愿者被要求吃很多种食物，然后测试每吃一种食物后浓度的下降情况。苹果、柠檬、卷心菜、欧芹、土豆、菠菜、薄荷、奶酪等在试吃行列。经过对比，苹果的去蒜味效果是最好的，其次是柠檬汁和薄荷。
研究人员分析原因认为，这些除味食物中都含有的化合物是多酚，多酚能够与大蒜中的硫化物和酶发生反应，中和掉辛辣、刺激成分，这样大蒜的难闻气味就减弱了。另据实验，柠檬中含有的柠檬酸能够加速反应过程，提高去味速度。
巴林杰教授建议说，吃大蒜的时候可以同时吃点苹果、柠檬、欧芹、菠菜等食物，这样吃完大蒜后身体里不至于积攒浓烈的蒜味。
她还介绍说，她率领团队去年还做过一个类似的实验，当时验证了牛奶的除蒜味效果。吃大蒜时喝点牛奶，就可以将呼出的气味浓度降低50%甚至更多。一餐喝毫升牛奶就能起到很好的除味效果，而且全脂牛奶比脱脂的效果好。
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