大蒜中的大蒜素辛辣刺激，有辅助抑菌的作用，还可以在一定程度上抑制亚硝酸生成亚硝酸盐的过程。
如果把大蒜做的很熟很烂，这个过程中大蒜素就挥发掉了。只要是生吃，效果都要比熟的略强一些。
生吃时建议将蒜捣碎，暴露在空气中，放置10分钟左右再食用，此时产生的大蒜素比较多。
在大蒜的各种形式中，蒜蓉应该是有效成分保留最好的。其次是蒜片，最后是蒜瓣。
另外，还需要提醒的是，大蒜不可多吃，一般成人一次最多吃2~3瓣，否则会刺激胃肠道。
医院临床营养科
于康教授
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