最近有一个南方朋友说起一件“怪事儿”：“有一天，我想做点拌凉菜的调料，把大蒜切片后放进了加了醋的碗里，然后放入了冷藏室。出差十天回来后才想起冰箱里的大蒜，结果发现大蒜居然变绿了。难道是因为大蒜农药用多了，产生了有毒物质？绿色的大蒜还能吃吗？”
估计北方的朋友们看了这段话，都会噗嗤一笑道：“这不就是腊八蒜么？”每年腊八节，不少北方地区的传统家庭就会按照传统制作腊八蒜。具体方法就是把大蒜放进装了醋的罐子或瓶子里，等到春节时分再取出来食用。
大蒜中的“天然色素”
泡过醋的大蒜，不仅变绿了，变酸了，还格外鲜美可口，而且辣味大大降低，吃起来不那么刺激味觉。老北京人尤其爱吃腊八蒜，春节吃饺子的时候配上腊八蒜，才觉得格外够味儿。
但是，本来白白嫩嫩的大蒜瓣，为啥经过几天到十几天的浸泡之后，就会变成绿色呢？首先要注意的是，凡是变色的事情，千万不要往什么农药、人工色素方面想，因为人工色素都很稳定，只有那些“任性”的天然色素，才容易发生变色的奇迹。
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的，但在低温和酸性条件下，大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成*色素，与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。
不过，其中的蓝色色素性质并不稳定，温度略高就容易分解，见光也能加速它的分解，在储藏过程中会逐渐变成*色。相比而言，*色素倒是比较稳定，只要处在酸性环境当中，它既不太怕室温的“热”，也不太怕光。所以，放一个月左右的时间之后，腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成*绿色，然后再变成浅*色。
南方的大蒜也能“保绿”
北方的朋友可以品尝腊八蒜的美味，并且因为地理原因，有更好的储存条件，让腊八蒜保持诱人的绿色。但南方温度较高，不能一直保持4摄氏度以下的温度，怎么才能吃上不变色的腊八蒜呢？
研究发现，只要人工控制温度和酸碱度，保持4摄氏度的低温，控制pH值在4.0左右，再加上真空包装和避光条件，腊八蒜就能够保存三个月以上而不变色。
在家里，虽然没有真空包装的条件，但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里，照样可以做出腊八蒜，而且可以保绿一个月以上。
当然了，做腊八蒜最好还是趁冬天。等到春天之后，大蒜已经经过了一次低温，温度升高之后，大蒜认为春天到来，会蠢蠢欲动地准备发芽。大蒜中的各种酶开始活动，甚至中间的绿芽已经冒出头来，蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低，脆度下降，再用来做腊八蒜，质量就很差了。
泡蒜的醋有讲究
想要泡出好吃的腊八蒜，选用的醋最好是酸度比较高的醋。因为醋加入大蒜之后，由于稀释作用，酸度就会下降。所以，建议大家选择超市中总酸度高于4.5%的醋，只有这样，做成功腊八蒜的把握才更大一些。
如果想买廉价一点的醋也可以。但普通米醋酸度比较低，所以不妨再选购酸度为9度的酿造白醋，兑一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成腊八蒜，只是风味略差一点而已，因为好醋不仅能提供酸味，还可以提供鲜味。
其实，泡过蒜的醋本身也是一种传统美食。大蒜中的氨基酸和含硫物质溶出，给醋增加了更多风味，特别适合用来蘸饺子、拌凉菜，属于餐桌上能给人带来惊喜的美味。
说到这里，大家应该不会再把腊八蒜的“绿”跟“毒”之间画等号了。事实上，目前研究发现，大蒜变绿的中间物质也具有不错的抗菌作用，而且变绿的大蒜保留了一部分抗氧化性质。虽然它的各种保健作用不及生鲜大蒜，但作为一种节令美食，腊八蒜开胃提鲜助消化的效果依然赢得了民间的口碑。（范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）
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