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编辑：陈敏/主编：张大川/学术顾问：寇兴然
天津大学陈海霞教授团队：腊八蒜与白蒜蛋白质的结构、功能及蛋白质组学差异研究
FoodResearchInternational
●背景
如今，天然来源的食物越来越受到人们的追捧。蛋白质作为重要的营养成分之一，由于乳制品原料的高成本，人们越来越有兴趣利用植物蛋白作为乳制品蛋白质的替代品。
大蒜属于百合科洋葱属植物，含有大量的营养物质，如含硫化合物和蛋白质。大量研究表明大蒜具有多种生物活性。蛋白质作为大蒜的主要营养成分，具有抗氧化和降血压等作用。腊八蒜是中国传统的食物之一，具有悠久的历史，并具有多种活性成分。但大蒜变绿前后蛋白质的变化尚不清楚。由于大蒜蛋白的结构和功能特性与蛋白的活性和应用密切相关，因此研究腊八蒜加工过程对大蒜蛋白的影响具有重要意义。因此，该团队研究了腊八蒜与白蒜中蛋白质的结构、功能及蛋白质组学差异。
研究成果以《Structural,functionalandproteomicdifferencesofproteinsextractedfromwhitegarlicandLabagarlic》为题发表在FoodResearchInternational(IF：6.)上。级博士生李淑琴为该论文的第一作者，陈海霞教授为该论文的通讯作者。
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成果介绍
方法
本研究旨在探讨绿变过程对大蒜蛋白质功能和结构性质的影响，并采用蛋白质组学方法分析大蒜蛋白质组成及其活性的变化。
结论
结果表明，与未加工的白蒜蛋白相比，腊八蒜的制备过程使大蒜蛋白的等电点(pI)变小，颗粒尺寸增大。圆二色谱(CD)和傅里叶变换红外光谱(FTIR)表明，大蒜蛋白中主要的α-螺旋结构消失，变成无规螺旋结构。加工成腊八蒜后的蛋白质表面疏水性也有所降低。SDS-PAGE显示，白蒜蛋白分子量分布在10~80kDa之间，而腊八蒜蛋白的分子量分布在10~25kDa之间。在功能特性分析中，绿变过程导致蛋白在pH7.2下的乳化能力降低。蛋白质组学分析表明，白蒜中含有多种蛋白质，白蒜蛋白中主要的蒜氨酸酶在绿变过程中消失，仅主要保留6种蛋白质。并且结果表明蛋白质可能在大蒜绿变过程中酸性溶液的作用下降解为多肽。
●创新性/应用前景
该研究深入了解大蒜蛋白的结构和功能特性以及蛋白质组学特征，将有助于提高大蒜蛋白的高价值利用，从而加强其在食品和药物研发中的应用。该研究团队首次将蛋白质组学方法应用于大蒜绿变过程中蛋白质变化的研究。结果表明，绿化过程对腊八蒜蛋白的组成、理化性质和功能性质有较大影响，为腊八蒜的生产和研究应用提供了数据依据和创新认识。
参考文献