制作口水料：
料理机内放辣妹子辣椒酱2瓶、老干妈辣椒酱1瓶、红油1千克搅打至细腻无渣，倒进盆内，添花生酱克、芝麻酱克、行*总厨牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家乐辣鲜露1瓶（克）、清水克、香醋克、白糖克、鸡汁克、鲜味宝克搅拌均匀即成。
招牌口水牛肉拉皮制作/丁忠华餐厅/上海老灶味道餐厅“老灶味道”以前曾推过口水牛肉、五香牛肉，与其他店相比并无区分度，且牛肉成本较高，卤好之后售价不低，盛在盘中却只有薄薄一层。此次更新菜单时，丁忠华突发奇想，将其与东北大拉皮混搭，浇上秘制口水料，上桌拌匀食用，既丰富了卤牛肉的口感，又提升了拉皮的档次，还使得分量变大、卖相诱人，俨然成为一道当家凉菜。批量卤制牛肉：取牛腱子5条飞水后捞入不锈钢桶内。锅下底油烧热，放葱段、姜片共克、郫县豆瓣酱克、白芷、白蔻、八角、桂皮、香叶各约15克炒香，添入清水，用量以刚刚没过原料为准，放料酒半瓶大火烧开，连汤带料倒入不锈钢桶中，加适量盐，大火烧开后改小火卤约1小时，捞出放凉，每个牛腱子分别裹紧保鲜膜入冷藏冰箱静置定型。走菜流程：1.圆盘底部垫入*瓜丝克，大拉皮改刀后飞水，盖在*瓜丝上。2.取出卤好的牛腱肉改刀成薄片，在拉皮表面均匀摆一层，浇入口水料80克，撒花生碎、白芝麻各少许，略加点缀即可走菜。02醋椒汁调醋椒汁：生姜克、大蒜克、芹菜克、洋葱克、小米椒80克一同入搅拌机打碎，倒进盆中，加陈醋克、纯净水克、香醋克、家乐牌辣鲜露克、生抽克、蚝油克、蜂蜜克、*酒克、盐30克、味精25克搅匀静置4小时，沥渣后即可使用。黑蒜山珍捞汁脆蜇制作/刘新自调一款醋椒汁，浸泡海蜇入味；借鉴“风生水起捞鱼片”的装盘方式，以三种蔬菜加黑蒜、蟹味菇为辅料，上桌后浇汁拌食，有仪式感和趣味性。批量预制：1.海蜇0克改刀成条，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速泡进冰水中，凉透沥干水分后倒进醋椒汁中浸泡20分钟入味。2.胡萝卜去皮洗净，与*瓜分别擦成细丝；西芹切丝；黑蒜切片；蟹味菇洗净，切掉老根，入油盐水中汆熟，撕成细丝。走菜流程：圆盘中央摆入海蜇克，旁边放胡萝卜丝、*瓜丝、西芹丝、黑蒜片、蟹味菇丝各50克，点缀少许香菜段、红椒圈，带醋椒汁40克走菜，上桌后按照客人喜好，在菜品上浇汁拌匀即可食用。（点击图片即可下单）
03捞汁+蒜水+味水+辣椒油制作捞汁：锅入底油烧热，下葱末10克、姜末10克、蒜末10克、干辣椒段5克煸香，倒入醋克、生抽克、糖80克、鱼露30克、蚝油25克、芥末膏20克熬至沸腾，关火静置变凉，沥渣即成。制作蒜水：纯净水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调匀即成。制作味水：纯净水克、盐克、鸡粉30克、鸡汁30克搅匀即成。制作辣椒油：锅入色拉油0克烧至六成热，放葱段80克、姜片80克炸干水汽，捞出渣子，下干红辣椒段克、辣椒籽30克一同炸香，连油带料盛入容器即成。胶东老醋六样制作/刘雨大厨在“老醋蜇头”的基础上升级换代：原料增加了油酥花生、紫皮洋葱、*瓜、皮蛋、大虾仁五种食材，荤素搭配，口感有脆有弹；呈现形式上，将辣椒油、蒜水、捞汁等装入小试管，同原料一起走菜，由服务员或客人将味汁倒入量杯调匀浇在原料上，像进行了一场科学实验，增添互动性。批量预制：1.海蜇0克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞进冰水中过凉，取出挤干水分，在捞汁中腌泡25分钟。2.洋葱去皮，切成长6厘米、厚0.5厘米的条；*瓜去皮，对半纵向剖开，斜刀切成厚0.5厘米的片；皮蛋去壳，切成厚0.5厘米的片；大虾仁开背去沙线，加葱姜水、白胡椒粉抓匀祛腥，再入油盐水汆至变色、成熟；花生入油炸酥，沥干备用。走菜流程：1.六种原料各取50克如图装入盘中。2.取六根试管，其中两根装捞汁、两根装蒜水、一根装辣椒油、一根装味水，每管液体的重量约为8克，带量杯和原料一同走菜，上桌后将液体倒进量杯混合，然后浇入盘中拌匀食用。1.海蜇放进捞汁泡入滋味2.调料装进试管中04料水制作料水：1.香叶2片、八角10克、花椒20克、葱段50克、姜片50克入锅，添纯净水2.5千克大火烧沸，关火后沥渣即成香料水。2.将味达美酱油克、李锦记薄盐味极鲜克、香醋克、鸡精50克、白糖40克、盐40克纳盆，兑入香料水克搅匀即成。大拌菜制作/吴修强餐厅/泰安吴家私房菜馆这道拌菜的灵感来自于大街小巷都在热卖的凉皮，调拌时放入自制料水和花生碎，入口微带颗粒感，越嚼越香，开胃解腻又清口。制作流程：1.绿豆粉丝添温水浸泡软化，捞出后汆水控干；菠菜择净后切段；娃娃菜择净，纵向切丝。菠菜段克、娃娃菜克、豆腐皮克入油盐水汆至断生，捞出控净待用。2.将步骤1处理好的食材纳盆，加花生碎80克、炸蒜蓉15克、花生油15克、自制料水30克、味精5克、香油少许拌匀，盛出装盘，点缀红美人椒圈即可走菜。制作花生碎：白芝麻入净锅焙香，盛出放凉，倒入料理机打成粉备用；花生米下入五成热油炸香，捞出控油后剁碎，每克花生碎兑入芝麻粉50克拌匀，盛入料缸待用。（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
05怪味汁制作怪味汁：
白芝麻焙香，投入料理机打成粉待用。锅添熟菜籽油适量烧热，下姜蓉克、蒜蓉克煸香，倒入东古一品鲜酱油克、香醋克、白糖克、辣椒粉克、美极鲜味汁克、芝麻酱克、花椒粉克、鸡精克、味精克、白芝麻粉克翻炒几下，冲入高汤0克大火烧沸，改小火熬10分钟至出香，关火盛入料桶，置于电磁炉上保温待用。
饕林五味鸡制作/周文兴餐厅/成都饕林餐厅天府三街店此菜是“口水鸡”的升级版：自调一款怪味汁，兼具“酸、甜、麻、辣、咸”五种滋味，走菜时浇入其中，带底火上桌，凉鸡肉吸收热料汁，滋味更加浓郁，是一款热吃凉菜。这款怪味汁还可用来调凉粉、凉面，一料多用。批量预制：选用重约2.5千克的净土鸡，置于细流水下冲净，斩去鸡爪另作他用，下入放有葱段、姜片、花椒、八角的清水中大火烧沸，转小火保温煨40分钟，捞出沥汤放凉，斩去鸡头、鸡脖弃之不用，改刀成宽约1.5厘米的条，每克为一份、鸡皮朝下盛入码斗，封保鲜膜冷藏保存。走菜流程：盘内垫香葱段、香菜段各15克，倒扣上一份提前备好的土鸡，浇入怪味汁克、红油克，撒白芝麻15克、花生碎15克，点缀葱白丝、薄荷叶，带底火走菜。1.将备好的鸡肉扣入碗中
2.批量调好的怪味汁3.浇入怪味汁4.撒白芝麻、花生碎06汁水调汁水：家乐牌椒麻鸡汁5克、太太乐鲜味宝5克、熟白芝麻5克、小米椒圈5克、蒜泥5克、白糖10克、辣椒油10克、恒顺香醋15克、李锦记薄盐生抽20克、味极鲜酱油20克、辣鲜露20克调匀即成。茉莉花香熏肚包肉以羊肚、羊肉为主料制成肚包肉，先煮后熏，再辅以各色时蔬和滋味复合的汁水，色彩靓丽，搭配清爽。批量预制：1.调羊肉馅：取肥瘦比例为3∶7的羊肉克剁碎纳盆，撒红葱末20克、姜末5克、十三香5克，淋入烧至六成热的胡麻油20克炝香，调入盐5克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉5克拌匀备用。2.生羊肚洗净后改刀成5厘米见方的片，包入调好的羊肉馅后用棉绳扎紧，冷水下锅，加入适量葱姜、料酒，烧沸后打去浮沫，改小火煨90分钟，捞出放凉备用。3.铁锅底部放适量白糖、茉莉花茶，架上箅子，摆上肚包肉，加热至冒烟后熏1~2分钟，取出放凉备用。走菜流程：1.取一个做好的羊肚改刀成薄片，青椒1根切成圈，皮蛋2个蒸熟切成瓣，小番茄2个对半剖开，青瓜1根斜切成厚片。2.圆盘底部先铺青椒圈，再撒上油炸花生米30克，青椒圈的一侧摆放切好的皮蛋，另一侧分别摆上青瓜片和西红柿块，带一碟汁水上桌。Q：调肉馅时为什么要将小料炝香？A：这样可以充分激发出葱姜等料头的香气，从而达到更有效的祛腥目的。1.将羊肉馅包入羊肚内扎紧
2.冷水下锅煮约90分钟相关链接想了解更多旺销凉菜的做法吗？打开下方链接即可查看~油焖辣藕、老家凉拌菜、捞汁西葫芦…6款应季凉拌菜,酱汁大揭秘编辑/张可丹★
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