川菜可以精致有格调，也可以家常很适口，多变又颇具适应性的风味特点，自然赢得了不少食客的垂青。下面这组家常川味菜，菜品川味浓，接地气，去掉花里胡哨的装盘，留下无距离感的好味道。
手撕鸡▽▽▽原料：净土公鸡1只（约克）、青笋克、姜块、大葱段、八角、山柰、花椒、酱油、味精、白糖、煳辣椒面、花椒面、蒜米各适量制法：1.往锅里放入姜块、大葱段、八角、山柰、花椒，掺入适量清水，放入净鸡，大火煮开后打去浮沫，改小火关盖焖约1小时，至鸡肉软熟，把鸡捞起来，控干水分。另把青笋削去皮，切成薄片，下入开水锅里焯水，捞出来沥水，装入盛器垫底。2.待鸡晾冷后，把整鸡片取净肉，再用手撕成丝状，取一份菜的量，放在青笋片的面上，待用。3.往调味盆里依次加入酱油、味精、白糖、煳辣椒面、花椒面、蒜米，拌匀成汁水，浇淋在鸡丝的面上，即可。扁担排骨▽▽▽成都南堂小馆出品厨艺指导：王正东儿时妈妈做的粉蒸排骨，大块且解馋，而下面还垫着土豆、红薯。这道扁担排骨，或许能唤起你记忆中的味道。制法：1.将猪排骨剁成6厘长的节，加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后，再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀。另把芋儿切成小块，再加盐和粗米粉一起拌匀。2.把芋儿放竹笼里垫底，等到放上排骨节并入笼蒸2小时后，取出来翻扣盘中，撒上葱花即成。干煸五花肉▽▽▽
原料：带皮猪五花肉克青椒节克干辣椒节60克花椒15克麻花克酥花生米30克姜片10克葱节20克姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金*酥脆时，捞出来沥油。另把麻花掰碎待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。
酥香酥肉▽▽▽
杨成乐/文张先文田三七/图
原料：炸好的酥肉克、干*花30克、干木耳30克、香醋毫升、姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量
制法：
1.把干*花和干木耳分别放温水盆泡发涨，捞出来洗净后，把*花撕成丝，木耳撕成小朵，然后分别投入沸水锅汆熟透，捞出来沥水并放汤盆里垫底。
2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入姜米和蒜米爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的酥肉，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推匀，出锅装入汤盆内，撒些葱花即成。
85期四川烹饪?烹艺云课面店热卖爆款刀削面/油泼面技术牛肉/炸酱面臊制作、碗料+油泼面碗料调制技术手工和/醒/揉/拉/削面、牛肉/炸酱臊子、油泼、碗料4月9日下午2点直播，点击进入83期四川烹饪?烹艺云课旺销季特色风味爆款小龙虾技术十三香风味小龙虾/金蒜蛋*小龙虾技术点：十三香香料油/十三香麻辣酱十三香麻辣油/蛋*金蒜蓉直播回看，点击进入老坛酸菜鱼▽▽▽原料：花鲢1条（约0克）粉丝80克自制老坛泡酸菜克泡野山椒克食用油毫升葱花、姜片、蒜末、盐、鸡精、味精各适量
制法：
1.花鲢宰杀治净，并将头、肚、排、片分别装盘。另把粉丝纳盆，加热水泡发好，待用。
2.热锅入油，下老坛泡酸菜、泡野山椒炒香。再下姜片、蒜末炒出香味，然后放入鸡精、味精，加水烧开。
3.锅内下鱼头、鱼肚、鱼排，煮8分钟后捞起装盆。鱼片纳碗，加鸡精和盐码味后下入水锅汆熟，捞起装盆。将泡好的粉丝入水锅汆一水，捞出盛入盆中。浇上底汤、撒葱花，淋上热油即成。说明：除鱼片码味时加盐，整个烹制过程均不放盐。
香酥排骨▽▽▽
原料：新鲜猪排骨克、面包糠、辣椒丝、鲜花椒、盐、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.将新鲜猪排骨斩成小段，冲水后控干水分，纳盆加入盐、味精、白糖，腌码入味，再裹匀面包糠。
2.将初加工好的排骨上蒸箱，蒸约1小时至肉软熟，取出来晾凉，待用。
3.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下晾凉的排骨炸至酥脆，捞出来沥油。锅留底油，下辣椒丝、鲜花椒、炸酥的排骨块一起煸炒，起锅装盘，稍加装饰，即成。
芝麻香烤兔▽▽▽
摄影：谢宇谢霏霏李文菜品提供：成都大蓉和
制法：
1.这是在民间烤兔的基础上升级而来，突出的是花椒的麻香与果木烧烤后的干香。
2.把去皮兔治净，冲洗去血水后，纳盆加用汉源花椒、五香盐、姜片、葱节和清水调制成的味汁码味12小时，取出装平盘并撒上干花椒，入蒸箱蒸至熟取出，最后还要放果木烧烤炉内，烤至表皮色*、微带干香后，取出撒上芝麻，即可斩块装盘，配凉拌有机时蔬一起上桌。
生爆土鳝▽▽▽
菜品制作：宋勇、张立明
制法：1.把土鳝鱼宰杀去骨后，剁成节；另把青红椒和洋葱逐一均对剖后，再改刀成长约2厘米的节。2.净锅里放菜油和猪油，烧至七成热时，先投入土鳝鱼煸炒，边炒边加干辣椒、花椒、姜蒜片、葱节和自制的酱料。翻炒出香后，加适量的白糖、鸡精、味精、醋、胡椒和料酒勾汁，出锅前淋入香油并撒上花椒面和芝麻，装盘便上桌。家常泡菜翘壳鱼▽▽▽原料：翘壳鱼1条（约克）、泡菜颗克、豆瓣70克、泡椒碎50克、白糖15克、醋3毫升、泡椒油毫升、片、姜粒、葱节、蒜米、葱花、藿香丝、盐、鸡精、味精、料酒、鲜汤、水淀粉各适量
制法：
1.把鱼杀好洗净，加入姜片、葱节、盐、料酒码味10分钟，然后上笼蒸10分钟，取出来放入鱼盘。
2.锅入泡椒油烧热，下泡菜颗炒香，再放入豆瓣、泡椒碎、姜粒、蒜米一起炒香，然后掺入一炒勺鲜汤，调入味精、鸡精、白糖、醋，收芡亮汁后撒入葱花，淋在盘中蒸好的鱼上，撒入藿香丝即成。
制作关键：
1.翘壳鱼要选生长期2年以上、重量克左右的，蒸时注意火候，不能蒸久了。
2.泡菜一定要炒出酸香味。
鸡中战斗鸡▽▽▽
李子冉周玉明/文八方田三七/图
此菜为家常烧椒风味。制作前，先要制作泡椒料，即把二荆条泡椒0克、野山椒0克、泡姜1克，改刀成弹子并混合，然后发酵10天即成。
制法：
1.把净跑山鸡半只改刀成块。另把二荆条青椒克取一半制成烧椒并切块，另一半直接切块。土豆克切成块，四季豆克折成节。
2.锅中放菜油，先下入鸡块煸炒至五分熟，再加入小*姜末10克、大蒜30克、发酵好的泡椒料克和豆瓣酱20克，炒香后掺水，烧开后加盐、白糖、鸡精、味精等调成家常口味，接着倒入小高压锅里，加入土豆块、四季豆节和烧椒段，一起压制4～5分钟后离火。
3.出菜时，取净锅放菜油，下入二荆条青椒块和少许盐煸炒香，再倒入压好的鸡块、土豆和四季豆一起烧至收汁亮油，起锅淋花椒油，即可装在烧烫的石锅里上桌。
花椒排骨▽▽▽
厨艺指导：徐美全杨成乐
原料：猪精排骨克干红花椒50克大蒜50克鸡蛋液、椒盐料、盐、白糖、花生酱、芝麻酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉、色拉油各适量制法：1.把猪排骨剁成正方形的小块，入盆用流动的清水冲漂血水。另把大蒜打碎并制成蒜水，放盆里加盐和白糖搅匀后，把排骨块放进去泡3小时，捞出沥水后，加入芝麻酱、花生酱、南乳、蒜香粉、鹰粟粉、糯米粉和鸡蛋液，拌匀成半成品。2.净锅里放色拉油，烧至七成热便下入排骨块，炸至色呈金*且熟时，捞出来沥油，另把干红花椒在锅里炸一下，捞出来沥油。3.锅里留底油，先把炸过的花椒和排骨块下锅翻炒几下，再撒入椒盐料，颠匀便出锅装盘。◆◆◆◆◆预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇